镇江锅盖面的工艺秘籍大公开 总结起来就是这五个字

镇江的每家锅盖面店都有自己独特的制作方法，口味各有不同，但总体说来精华全在于“调”，“跳”，“漂”，“熬”，“浇”五个字，也就是说调面，跳面，煮面，熬汤制作浇头等几个主要环节，看来锅盖面的选料和煮法都是至为关键的。

所谓调面就是用石碱水和面的过程，调的意思主要是指食碱的投放量和调节水温度的掌控，说起来调面是锅盖面面条制作的第一大特点，因为制作时都加了碱，碱的投放比例最为关键一般是1000克面加4克碱，以及0.4升30℃的水，这样才叫适度，否则，减少的话和出来的面容易发酸，熟后不挺瓜，碱多的话，和出来的面，容易泛黄，吃下去口感不好，刺激胃肠道，只有恰到好处的比例和水温才能使做好的面条软硬恰当，劲道柔韧。

传统锅盖面是手工将面和成面团，而现在很多地方是用机器将面和成面坯，也能为广大食客接受。

所谓跳面就是将揉好的面团放在面板上跳跃挤压，跳面的面板比较特别，面板前端低，后端高，在面板前端的中间处有一个绳圈，竹竿的一端套在固定的案板上的绳圈里，竹竿的直径有六七厘米。然后竹竿压在面团上，跳面的师傅坐在毛竹的另一端单腿着地跳跃挤压面团，然后调整面团位置继续压制，直到把面团压筋道为止，然后再用擀面杖擀薄叠好。

再用特制的大刀切成宽细均匀的面条就可以下锅了，这种面条以煮为吃在嘴里耐嚼有劲味道独特，在这个过程中切面的大刀也很值得一提，刀的形状是根据它的工艺要求制定的，刀要足够大，而且要有一定重量，切下去以后才能切出来的面很是均匀，将面放入托盘，再团成二两左右的面条团，以便煮面时面条不散，一团面条正好煮一碗面。

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