关于苏菜的历史故事

苏菜历史悠久。据出土文物表明，早在6000年以前，江苏先民就已用陶器烹调。在楚州区“青莲岗文化遗址”出土的文物中，用于饮食的陶器如钵、鼎、杯等占有相当比重，表明当时人们的饮食已达到较高水准。

战国末期楚国辞赋家屈原在《楚辞·天问》中，记载了彭祖做雉羹事帝尧的传说。

那是在三皇五帝中的尧帝时期，中原地区洪水泛滥成灾，尧帝带领大家治理水患。由于长期操劳过度，尧帝积劳成疾，卧病在床，数天滴水不进，眼看生命垂危。就在这危急关头，彭祖根据自己的养生之道，下厨做了一道野鸡汤。

汤还没端到跟前，尧帝远远就闻见香味，竟立刻翻身跃起，食欲大动，随后一饮而尽，第二天容光焕发。此后，尧帝每日必食彭祖做的鸡汤，虽日理万机，却百病不生。

因为彭祖善于调制味道鲜美的野鸡汤，献给帝尧食用，被帝尧封于大彭这个地方，之后又把彭城封给他。我国上古文献汇编《尚书》记载：夏代有“淮夷贡鱼”，这应该是淮扬菜系最初的文献记载；我国古代关于礼乐文明的《周礼·职方氏》有“东南曰扬州……其谷宜稻”的记载，可见扬州是天生的鱼米之乡。这些足以证明，距今4000年左右的扬州已经出现烹饪技术了。

淮安地处淮河下游，江淮腹地，东临黄海，境内湖泊众多，原野广袤，四季分明，气候温和，一年四季禽鱼果蔬联翩上市。丰富的物产为淮安人创制美味佳肴提供了丰厚的物质基础和广阔的施展空间。

春秋时期的公元前486年，吴王夫差开凿邗沟，淮安处于控制淮运的交汇点上，一举成为江淮重镇，也是南北漕运咽喉。

秦代以后，扬州实现从自然区划向行政区划的转变。而西汉吴王刘濞建都广陵，扬州脱胎换骨，成为了东南封都，“淮左名都”由此得名。由于得煮盐铸铜之利，财力雄富，士马精妍，国用饶足，南朝宋文学家鲍照的《芜城赋》中道：当昔全盛之时，车挂轊、人驾肩，廛扑地，歌吹沸天!

扬州人日子富了，腰包鼓了，自然不饿肚皮了，进而吃得饱，还要吃得好。

秦汉以后，关于淮安地区美食的记载频频见于典籍。西汉时，辞赋大家枚乘在《七发》中描绘的美食，如“笋蒲配小牛腹腴、烤兽脊肉薄片、烹野鸡、烹秋蔬”等，就是家乡的精美菜肴。

相传“狮子头”这道苏菜最早创始于汉代。汉高祖刘邦手下有一位将军到扬州看到了琼花，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫便命御厨以上述四景为题，制作4道佳肴，即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉，献给刘邦。刘邦品尝后赞赏不已，并且赐宴群臣。从此，这道菜传遍大江南北。厨师们受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉圆制成葵花状，造型别致，犹如雄狮之头，可红烧，也可清炖；清炖较嫩，加入蟹粉后称为“清炖蟹粉狮子头”。

汉代的名医华佗在江苏行医时，就和江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。

据记载，当时南京的厨师，能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。秦汉时代苏菜已经别具特色。

扬州城郊汉代墓葬出土的铜鼎及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具来看，也从侧面反映了当时扬州人饮食的考究。可以说，苏菜在很早就已经确立了中华一大风味菜系的地位。

隋代初年，经过隋文帝杨坚的一番整顿改革，社会经济出现了繁荣的景象。隋炀帝杨广即位后，为了加强对全国的控制，并使江南地区的物资能够更方便地运到北方来，在洛阳建造一座新都城东都，又开凿一条贯通南北的大运河，促使了南方唐宋时苏菜的鲜明特色烹饪技术的发展。

605年，隋炀帝下令大兴土木，营建东都洛阳。与此同时，隋炀帝又下令征发河南、河北各地民工100多万人，开凿一条贯通南北的大运河，前后用了不到5年时间，一条沟通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江5条大河的隋唐大运河全部完工。

隋炀帝特别喜欢外出巡游。605年秋天，他带着20几万人的庞大队伍到江都巡游。以后，隋炀帝又两次巡游江都。隋炀帝三幸江都，将北方烹技带到扬州。沿途各地竞献水陆珍奇、珍馐美味，给扬州厨师兼收众家之长提供了有利条件。

隋唐大运河全线贯通后，更是使淮安、扬州成为南北交通枢纽和运河繁华都会，商旅云集，物阜民丰。楚州港还是重要的对外交往口岸，李北海《娑罗树碑》称之为“淮楚巨防，江海通津”。

唐代，日本国曾13次派遣唐使经由楚州回国。从事东北亚客货运输业的新罗人则聚居于山阳、涟水的新罗坊。尤其是波斯、阿拉伯商人定居马头镇、北辰坊等地，经营大宗贸易，将清真风味和穆斯林独特的烹饪方法带到了这里，为全羊席诞生于淮扬奠定了基础。

淮安、扬州成为“南北之襟睡喉、漕运之要津”以后，漕运、盐务的兴盛，极大地刺激和推动着餐饮业的发展。出现了一边是“两岸漕船八十里，樯灯累累一时起”，一边是“清淮八十里、临流半酒家”的社会景观。

在达官豪商的影响带动下，淮安地区的饮食风气也由当初的“馔饮约俭”转向“狃于习尚，争匿为侈靡”。

这一畸形现象，为烹饪技术的推陈出新、争奇斗艳提供了巨大的空间。淮安地区名闻天下的“全鳝席”、“全羊席”、“全鱼席”等众多名宴名菜都是这一社会背景下相继产生的。

“安史之乱”后，唐王朝皇室成员大批南下，又推动了南北菜肴技艺在扬州的交流。传说唐代诗人韩愈，特别爱吃鱼。他在唐代贞观年间任徐州通判时，有一次在护城河中钓到一条鳜鱼，十分高兴，但是他不知道鳜鱼如何做，于是他就将鳜鱼用重油与汤水混合一起把鱼煮熟。韩愈吃了一口觉得味道非常美，就让大家一起吃。大家吃后都说好吃，于是这道菜便流传下来。后来人们称韩愈喜欢吃的这道菜为“五味鱼。”

据记载，江苏扬州，因地处“海上丝绸之路”北上赴京的咽喉重地，到唐代时，已经发展成为东南经济中心。唐诗中称赞“万商日落船交尾，一市春风酒并垆”。唐代扬州的饮食市场非常火爆，厨艺越来越精湛。商人们纷纷“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，品尝美食。唐代诗人李白诗中写道：玉瓶沽美酒，衔杯大道间。

唐代扬州海鱼化石的出土，也论证了烹饪原料从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜发展。

到了宋代，苏菜的口味有较大变化。原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带来了中原风味的影响。

苏、锡地方人嗜甜，由此而多起来。宋代文人王禹偁、韩琦、欧阳修、苏轼等，先后任扬州太守，对烹饪很有研究，留下许多美食诗文，海上丝绸之路是我国古代与外国交通贸易和文化交往的海上通道，它主要有东海起航线和南海起航线，形成于秦汉时期，发展于三国隋朝时期，繁荣于唐宋时期，转变于明清时期，是已知的最为古老的海上航线。历史上，海上丝绸之路的始发港有广州、泉州、漳州、扬州等地。推动了扬州菜水平的提高，也提高了扬州菜的文化品位。

苏轼任扬州太守时，曾经在扬州推广腌制醉鱼、醉蟹、鸭蛋等。他在《扬州以土物寄少游》一诗中写道：

鲜鲫经年秘醽醁，团脐紫蟹脂填腹。

后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。

鸟子累累何足道?点缀盘飧亦时欲。

淮南风俗事瓶罂，方法相传竟留蓄。

且同千里寄鹅毛，何用孜孜饮麋鹿!

在宋代还有许多文人对苏菜美食的记载。例如：宋代苏菜的“淮白鱼”名气很大，屡屡受到诗人们的歌咏。如梅尧臣有一诗《和张秘校得糟鱼白》写道：

食鱼何必食河鲂，自有诗人比兴长。

淮浦霜鳞更腴美，谁鳞按酒敌疱羊。

诗人认为糟淮白非常“腴美”，做下酒菜可以与羊肉菜匹敌，是令人喜爱的。

唐代扬州官府的“争春宴”、宋代欧阳修“太守宴”、五代广陵官府的“缕子脍”、民间的鳝鱼菜等组配合理，突出刀工，色香味形俱佳，是这一时期淮扬菜的代表名宴、名菜。

唐宋时期，淮扬地域菜系风味已具有鲜明特色，加之南北交流和文人的总结，提高了扬州菜技艺水平和文化内涵。当时，我国菜肴主要风味为北食、南食、川菜、素食，淮扬菜为南食的主要代表之一。帝王的巡幸、文人骚客的赞许，无疑对推动淮扬菜系的形成与发展起到了至关重要的作用，同时，也是对饮食文化上的大交流起到了决定性作用。