老饭骨｜食万个为什么⑤

国宴技法，家庭呈现，德艺双馨，毫无保留。

大家好，这里是老饭骨。在这个系列的文章里，我们会复盘一些来自网友的问题，包括厨房技法、生活常识、视频细节等。如果您在日常做菜中遇到了问题，请关注本系列文章，建议您在实践中结合所学案例，可以更好地提升技法！

Q1 铁锅 不锈钢锅 不粘锅有何区别？

不同的锅具，诞生自不同的使用环境和习惯。虽然铁锅长期以来都是中国的主力厨具，但由于其在生锈、擦洗、养护、重量等各方面比较苛刻，一度在某些使用场景中被不锈钢或铝合金锅具取代。最近十来年，城市居家生活对于便捷性与卫生的需求逐步提高，各式不粘锅具类迎来了迅猛发展，以至于到现在我们惊讶地发现，很多网友已经生来没在家里见过、用过纯铁锅了。

纯铁锅根据打造工艺可以分为锻打、铸造或旋压等多种，其共性是自身没有防粘防锈能力，导热快，锅内表面不完全致密光滑，因此可以在猛火加热时激发食材汁液的焦化、气化反应，产生一种复杂而喷香的“锅气”。而根据用途，还分为家用式的各类铁锅，和规格相对较统一、较耐高温而沉重的厨用铁锅。

不锈钢锅是工业时代的产物，是对传统天然材料锅具的一种功能性补充：食品级不锈钢材质坚硬、防锈、导热速度适中等特性，适用面极其广泛，煎炒烹炸蒸煮炖熏皆可使用，相比铁锅表面更加致密，不易扒锅、生锈的同时牺牲了锅气。虽然不锈钢锅工艺不断提升，但在中餐里始终无法取代铁锅的位置。

不粘锅由于涂层材料问题曾经备受争议，后来发展为陶瓷复合材料等较稳定、基本无毒害的工艺，现在已成为锅具市场上的主流之选。但它同样不适合爆炒，并且比不锈钢锅的耐热性和表面导热能力更差。

很多小饭骨以为老饭骨的铁锅是有魔法的，不但永远乌黑锃亮，而且炒什么都香，锅气十足。其实，只要保养得好，火候运用得当，任何铁锅都可以做到。

Q2 看老饭骨做饭总是随手用抹布擦一下，为什么？

经年的老师傅会注重厨房里的每个细节，其中就包括台面的卫生，大爷二伯作为国宴大厨，不仅是闷头钻研技术，而且将厨房内的一切都上升到了管理学的高度。在我们切菜时，很多看得到或看不到的碎屑、汁液会留在刀具案板上，如不及时擦除就会渗入案板，微生物会以分钟为单位迅速生根繁衍，等做完饭再清洗，效果就差多了。刀具的侧面看似光滑平整，其实有很多细微的划痕（食材里有很多硬度高于不锈钢的物质，比如梨果肉中的颗粒），所以用过刀后也要马上擦洗，等残留物干在划痕里，就会有越来越严重的健康和串味问题。

另外，长期主刀、掌勺时，手心出汗、把手上的污渍等，都会影响厨房工作者的工作效率和卫生标准。虽然区区抹布并不能做到完美清洁，但有多年工作经验的师父们早就发现，手头有块抹布，比没有强了简直不要太多。

Q3 菜刀也需要保养吗？

当然要。原因除了上边说到的卫生问题，还关乎到菜刀的使用寿命和出品效果。

菜刀保养以防锈蚀、防应力、防淬火、防崩卷为主。

如果经常切酸性食材、多汁有色食材并不能妥善清洗，即使是不锈钢刀也会锈蚀，长期浸水也会留下锈斑。

如果菜刀被剧烈摔打、承受不平衡的压力或试图用刀尖撬动硬物，菜刀的钢材有可能断裂、弯曲并失去强度，刀身产生细微扭曲，无法正常切菜。

如果菜刀承受剧烈的温差变化，可能加速局部氧化留下瘢痕，并且造成刀身密度和强度不均衡，很容易生锈、破裂、剥落，少数将刀烧红然后且东西的行为其实严重折损了刀的寿命，如无必要，不要模仿。

如果用较薄且刀刃强调耐磨损的片刀劈砍硬物，或使用中不注意经常让刀刃受到磕碰，都容易造成刀刃崩口。微小的崩口看似无所谓，实则破坏所有正常的刀法，与食材产生勾连，并容易发展为大缺口。无论哪种刀，使用不正确的角度和不合适的下垫面劈砍，都易造成刀刃整体向一侧翻卷，尤其在剁带油脂的肉时最易发生，一旦这样，这把刀只能让刀匠修或者干脆报废了。

在使用刀具时，当感到锋利度下降，应当用适合这类刀具的磨刀石淋水磨几下，刀身与磨刀石成10-15°夹角，方向是向着刀刃方向来回推拉，而不是顺着把手的方向剌，次数不用太多，确保整个刀刃受到均匀摩擦。

今天的老饭骨·食万个为什么就先讲到这里啦，随着我们的持续更新，您的常见问题会越来越容易直接找到通用答案！别忘了经常看看老饭骨视频，有助于发表高质量提问哦！

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