墨西哥美食你除了知道玉米饼还知道什么？其实这种美食也不应错过

Tulcingo Bakery面包上的鸡肉milanesa cemita。[照片：克雷格·卡瓦洛]

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墨西哥菜

Recetas deliciosas到南部边境的运输您的味蕾。

看看过去几年里所有墨西哥食物的墨水，最重要的是你会看到两个大明星：炸玉米饼和用来制作墨西哥玉米饼。但是我们很少讨论这个国家的传统面包。Rene Redzepi没有去墨西哥吃三明治。

也许这是一个年龄的事情。墨西哥玉米饼已经是数千年的墨西哥食品。泛传统是一个150年的习俗。虽然甜盘杜鹃可以追溯到十六世纪，直到十九世纪中叶，法国在第二次法墨战争期间的影响，墨西哥面包转了一个美味。法国人在这场战争中败北（给予墨西哥的Cinco de Mayo），但是他们在面包店留下了丰厚的面包，并且对面包烘焙有着深厚的文化鉴赏力。

在你的平均纽约taqueria，三明治几乎总是比玉米饼好。

这些技术在20世纪80年代开始在纽约市浮出水面，那时大批移民开始从墨西哥定居，主要来自普埃布拉。当然，我们有炸玉米饼。但我们也有tortas。Pambazos。Cemitas。如果你正在纽约寻找一顿美味又便宜的墨西哥餐，那么这些就是你应该吃的。在你的平均纽约taqueria，三明治几乎总是比玉米饼好。

唐佩佩的牧师托尔塔。

原因很简单。不像在墨西哥（更不用说洛杉矶，旧金山和芝加哥），纽约缺乏优质的玉米饼产业。玉米是不一样的。分解玉米中胶质半纤维素的炔诺化过程在这里是不同的，而墨西哥在使用天然碱性物质（tequesquite）方面的常见做法在这里并不重要。我们当地的工厂使用平淡无味，粉末状的玛莎卡玛莎（Maseca masa）来制作通常面团无味的玉米饼。科罗纳的尼克塔玛尔（Tortilleria Nixtamal）是该城唯一的例外; 他们从干玉米仁中提炼出新鲜的玉米粉。但tortilleria可能不提供您的邻居塔科联合。而一些时髦的塔科 斑点 正在进行nixtamalization游戏，这是值得怀疑的是，他们将有更广泛的影响，墨西哥城的核心产品。

同时，我们的面包店和墨西哥面包店做了一些很棒的面包; 蓬松，裂纹，美味的东西，旨在包装超过塔克的极简主义玉米饼配方半打馅料。用炸玉米饼，瑕疵无处藏身。墨西哥三明治更宽容。

用炸玉米饼，所需要的只是一些糟糕的屠宰，平淡无奇的调味，或粗心烹饪毁了这道菜。加入一个未煮熟的低于海产品的玉米饼，2.50美元变成一个容易忘记的零食。另一方面，你的典型的纽约torta或cemita充满了多达10个成分，其中大部分都是生的。只要你的墨西哥胡椒，鳄梨，油炸玉米粉饼和番茄是新鲜的，面包是特殊的，结果可能至少是一个愉快的。这些三明治打击咸味，甜味，辛辣和烟熏的和弦，而且由于它们通常被压榨和烘烤，所以硬皮卷饼由于其内部的粉末彼此粉碎而凝结成同时脆而耐嚼的肠衣。部分torta的伟大是同质性; 当正确建立，每口都有每一个成分。

Tulcingo面包店。

Teleras，用来制造tortas，需要几个小时，以产生辊。配方是一个简单的：面粉，水，盐，酵母和糖。但是所涉及的技术比制作玉米饼的方法更为严格和复杂，而且电讯局有大多数玉米饼缺乏的细微差别。面团柔软，但没有像面包一样耐嚼，外表更薄，不需要刺激的战斗。cemita也是如此，这是一种普埃布兰（Pueblan）卷，它的名字就是这个国家标志性的软垫三明治。Cemitas（面包卷）用鸡蛋加强，使用较少的水，所以面团更加丰富和更加咀嚼。这使得cemitas（三明治）更加沉重; 面包需要支持足够的重量。在任何一种情况下，烘焙都需要一生的掌握。

Miguel Lopez告诉我：“电话和cemitas与其他面包不同的地方是，你给面包发酵多少时间。” Lopez是位于日落公园的Don Paco Lopez的第三代面包师，自从Miguel的父亲于1991年开设面包店以来，该公司为当地的一些餐厅供应面包，并成为邻里社区。“如果过度发酵telera，”Lopez说， “他们会尝到酸味，你必须确保质地是正确的，但这取决于天气，面团必须加倍。”他补充说。“你必须摸摸它，找出它需要多少时间，或者如果它太过分了。”

Don Paco Lopez在布鲁克林，Tulcingo面包店在皇后区和布朗克斯。除了像bolillos（墨西哥另一个用于制作三明治的传统食物 - 思考小型面包），teleras和cemitas之外，Tulcingo 每天还会生产超过50种炖菜。

在扬克斯（Yonkers），麦克莱恩大街（McLean Avenue）的朱莉面包店（Julie's Bakery）为许多布朗克斯墨西哥餐馆提供面包，其中包括值得称赞的Taqueria Tlaxcalli和OK Poncho先生。他们的元素非常丰富，但不重。包子有很好的豆角，炸肉，奶酪和辛辣调味品。在布鲁克林受欢迎的墨西哥人查韦拉（Chavela）号召在日落公园（Sunset Park）的La Flor Bakery。尝试La Flor的早餐火腿和鸡蛋三明治; 面包是大量，但毛绒和枕头，更温柔和鸡蛋友好甚至kaiser辊。

在曼哈顿，许多东哈莱姆居民依靠东110街的Vallecito。Galdino Molinero也使用Vallecito的电话。他的Tortas Neza卡车停在111号角和罗斯福角落的Corona，在那里他可能是Carnegie Deli以外的城市里最有味道的肉类三明治。而唐佩佩在日落公园可能是城市的TORTA圣地，但他们呼吁Hermanos的面包店在新泽西来装备他们的40多名TORTA选项。

泛传统游戏足够大，甚至一些城市的老学校（和非墨西哥）面包房也已经注意到了。东78街的Orwasher已经服务了近100年。Terrence Geary目前负责处理那里的业务，包括面包店的墨西哥面包。“我们巩固了一些传统的食谱，然后想方设法向更广泛的观众发表意见。”他告诉我，面包店在2007年开始制作面包糕点。Orcart's以北三个街区的Cascabel Taqueria是一个新客户。

汤姆猫的三明治面包。

这家餐厅“正在寻找稍微湿润和微甜的东西，但能够忍受慢烤猪肉。” 这不是一件容易的事。这种猪肉里装满了鳄梨，芒果，奶酪，大蒜和印度传统的草药。这是一个三明治的沉重，多汁的野兽。Geary说：“最适合的是我们为城镇周围的一些餐馆所做的一个滚动。“这是一个简单的面团，面粉，水，盐和酵母，还有少量鸡蛋，糖和脂肪。” 一旦烤制，cemita留下一个多孔，通风的面包屑，在Cascabel的Poblano Cemita每一片猪肉汁都消失了。

汤姆猫面包店于1987年在长岛市开张。我问副总统詹姆斯拉斯关于telera和bolillo，现在都是面包店的名册的一部分。他说：“过去15年来，我们一直在制造这种三明治，他们主要是想要在菜单上加入这种三明治。” Rath说，不包括这个愿望，“整个过程需要六到七个小时”。

他补充说：“两种产品的主要区别在于配方。“bol are比瘦肉稍脆一点，而牛奶，牛奶，糖，黄油和鸡蛋都是用肉类制成的，所以它是一种更柔软，更丰富的面团，它们烘烤的形状，重量和烤箱也是不同的，“他说。“所以最终产品的特点是不同的，虽然两者都用来制作很好的三明治。

我们在纽约把坏事拿走了。并非所有的tortas和cemitas都是平等的。并不是所有的panaderias都会产生典型的teleras和cemitas。但那些一直这样做的人，以及由他们制作的三明治，是墨西哥烹饪最好的反映。（十种食材比一种炸玉米饼的两三种更能展现厨房。）

这个阴谋在于时机，因为这些是三明治，所以你最好在中午时分吃它，当卷没有完全冷却到室温的时候，在这个城市仍然静止的时候，它们仍然有一点点发酵的味道。睡着了。