在猪肉价格不确定的情况下 如何让一个一吃肉为主的小吃摊挣钱?
写在前面
这是第十七篇讲小吃的文章,在之前的文章里,我不止一次地强调在没什么经验的情况下,要尽量避免操作带肉的小吃品种;原因有这么几点,一个是厨艺不好的情况下,很有可能你搞出来的东西别人不喜欢;再一个原因是因为肉类保质期较短,很容易就会变质,如果你进销存这一套还没玩明白,贸然搞肉类品种,则很可能出现大量的浪费;第三个原因就是,猪肉价格现在还在高点,且未来趋势不明朗,原料价格涨涨跌跌的也很影响生意。
此外还有一个更重要的原因,就是成本利润率不好搞。
鸡蛋灌饼在一个二线城市普遍可以卖到5元一套,而他的成本则是1.5元,成本利润率(就是利润除成本乘100%)是233%;一块鸡胸肉平均在4元左右,如果保持和鸡蛋灌饼一样的成本利润率,那么售价就要定在十元左右(4*2.33=9.32,再加点辅料和燃料),纵观市场,好像除了某某鸡排可以接近这个指标之外,其他也没谁能做到了,所以我才说“成本利润率不好搞”。
那面对这个庞大的肉食人群就要放弃吗?必然不能啊,咱们只要避开猪肉,主攻鸡肉鸭肉就可以了,更何况现在鸡肉价格大跌,正是着手的好时候。
今天我要说一个带肉的项目!肉卷饼就是为数不多带肉的项目里既有肉,又有利润的一个,有的地方叫熏肉卷饼(明明是烤出来的肉),有的地方用羊肉的,就直接叫羊肉卷饼,还有叫卤肉卷饼的(明明没见他卤,好奇怪的命名法!),反正怎么叫的怎么卷的都有。
熏肉卷饼看起来是什么样子的?
虽然搞不明白,为什么管烤的肉或者是煮的肉叫熏肉或者卤肉吧,但是多数熏肉卷饼的味道还是可以的,毕竟方法实在是太讨巧了!
我见过的有不大的固定摊位,也有流动摊位,先说一个在洛阳特别受欢迎的固定的卷饼门脸。
摊位就是临街居民楼一楼的一个窗口,窗口里的主要展示区域会放几种菜,其中一个是以肉丝为主的肉菜,其他三种是配菜;
一份卷饼是一份主菜加一份配菜,价格是10元(最近涨上来的,之前是7元),每一种配菜都是一种不同的风味;
主菜是尖椒鸡丝,配菜是麻辣口味的麻辣土豆丝,海鲜味的海带虾皮,以及酱香味的油面筋。
我觉得这家配菜的想法是个亮点,淡葱油口味的尖椒鸡丝,这三种不同风格的配菜在一起,每一种的效果都是不错的,如果他家的饼也是现烙的就更好了,可惜他家饼是批发来的,综合来说可以打80分。
咱不是探店的文章,所以就不多说这家店的其他信息了,主要还是学习他的商业模式。
也就是说,如果你要摆一个肉卷饼的摊子,你需要搞一个以肉为主的主菜,两三个配菜,以及最好是自己烙的薄饼。
关于厨艺
大家现在可以回想一下自己身边,是做这种肉卷饼的多还是做鸡蛋灌饼的多?必然是鸡蛋灌饼多啊,为什么呢?因为做肉卷饼还是需要点厨艺的!
如果没有什么厨艺就不能操作了吗?当然不是,只要你的智力水平不给国人扯后腿,那也是可以的,不然我为什么还要特意写篇文章呢。
之前的文章因为都不太要求厨艺,所以我就把重点放在运营上,而肉卷饼需要厨艺,那么这篇文章就多说说怎么绕开厨艺。
第一个诀窍,用烤箱做出带烟熏味的熏肉
首先,假设你知道肉要怎么切,要怎么腌制,不知道的话请自行了解。
如果是打出了熏肉的招牌,那么比较难解决的就是怎么做出烟熏味。我们仔细来回顾一下熏肉的制作过程,无论哪一种,都绕不开烟熏这个环节,那怎么用烤箱做出烟熏味呢?最简单的办法就是在下面一层放一些小木块,这样就能出烟,但是你需要控制好几个地方,一个是小木块的大小和密度,你是靠这些东西出烟的;在一个就是控制好烤箱的排烟系统,避免烤箱里面出明火。
另一个诀窍,焯水加拌油做出卤肉
鸡肉在腌制之后,通过焯水和拌油就可以实现卤肉的效果。
先把鸡肉用腌制盐酱油和小苏打腌制一两个小时,然后小火焯水到断生,出锅后拌进去一些熟油,出来的就是很嫩又很入味的效果。
无论你有没有天赋,做事情都要有一个勤恳的态度,如果一次不行,就多试几次。
你要记住,比你有天赋的人都比你更努力的话,你就没路可走了。
如果你是厨艺高手,请自动忽略上面的内容,直接进入后面的成本分析。
经营品种
薄饼,鸡肉丝,两个配菜,精品白粥。
为什么用鸡肉丝呢?因为方便量化,可以按照每份多少克来操作,而且会显的很多!
为什么搭配精品白粥而不是皮蛋瘦肉粥?因为卷饼已经是以肉为主了,不能假设大部分用户是无肉不欢的,而且配菜也是有比较鲜明的特色,粥就以最朴素的面目出现,这样就不会喧宾夺主了;而且精品白粥的成本利润率特很高,配个三毛多的杯子就显得特别有档次。
一份包括一个薄饼,一份55克鸡丝,一个配菜,售价10元;精品白粥售价3元一杯。
为什么是55克鸡丝呢?因为一块鸡大胸平均是220克,55克既可以看起来比较多,又不会很贵。
成本分析
因为配菜品种不固定,所以用平均价格计算单份成本。
粥的成本已经说过两次了,这次出于完整性的考量就再简单说一下。
最佳配比是,用50升电汤粥桶,2斤粳米,熬出30升的粥,如果想要更浓稠的就添米。
算上杯子的话,一份300ml的粥成本0.4元左右,用更多米熬稠一些也不过0.5元一杯。
薄饼的成本之前的文章也说过,自己做的话0.3元左右每张,买的话1元左右每张,建议自家做,这样虽然费事一些,但是一方面可以节省成本,另一方面,现烙的饼可以产生更佳的客户体验。
鸡大胸平均批发价7.5元每500克,则每55克鸡大胸成本0.825元,加调味品和燃料费,计1元;
配菜,每份计1元;
自己做饼,肉卷饼一份物料成本2.3元,外购饼,一份成本3元。
预期盈利
肉卷饼(无论你熏还是卤)一般只做两顿正餐,按照流动摊位平均水平每餐做50人生意来计算,一天可以做100人的生意;
平均客单价按照有六成的人买了粥来计算(没到六成就换品种);
则日均营收为:60*(10+3)+40*10=1180元;
60份粥成本30元,100份肉卷成本230元,则每日利润920元。
此外,还要减去摊位费、管理费,卖不完的粥,以及各类经营成本,每个月净盈余还是比较可观的,因为毕竟平均客单价比鸡蛋灌饼什么的要高不少。
如果你觉得我哪一部分讲的不太充分,或者没太明白的,很有可能是之前讲过了,可以参考我之前的文章,如果找不到也可以来问我。
好了,今天难得分享就到这里,祝我的粉丝们2020都发财!