咖啡知识连载6：带着果肉的咖啡果 是怎样变成咖啡豆的？

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带着果肉的咖啡果加工厂可以用来烘焙的咖啡豆，这个过程就是咖啡豆的精致处理过程。而这个过程基本都是在咖啡农手里处理的，很多人总会以为咖啡农就会很喜欢咖啡，其实咖啡农最看重的是产量，是利润，在生豆的精处理过程风味是次要考虑的问题，较低的瑕疵率和质量的稳定性对他们来说是更重要的。个别的咖啡庄园会把风味放在首位，但是很少。

一枚采摘后的咖啡果含水量高达三分之二，要想让咖啡生豆长期储存运输，而不会腐烂变质，含水量最少也要降至10%。在处理环节上有两部分，湿处理和干处理，湿处理是去除表层的果肉，干处理是咖啡豆脱壳，一般只有在出口前才会进行脱壳，因为这样更容易保存。一般咖啡豆必将常见的处理方式有水洗、日晒以及蜜处理，我们今天就用通俗易懂的语言给大家介绍下这几种处理方式。

日晒处理法

这个是最原始最古老的处理方式了，也很好理解，就是直接把采收后的咖啡果放到太阳底下晒，期间必须要不断地翻动，跟我过北方晒小麦一个道理，如果不翻动很容易发生霉变，一般日晒过程的不可控因素比较多，品质的稳定性比较差，通常用于一些质量较低、成熟度不够的豆子。在非洲地区，因为缺水，日晒就成了最普遍的处理方式，比如埃塞俄比亚。日晒的咖啡豆可以增加水果风味，这是最明显的一点。

水洗处理法

采收的咖啡果会用去皮机分离果肉，放进水洗槽，浸泡发酵，因为咖啡果的果肉里面含有大量的果胶，附着在咖啡豆上，发酵过程可以便于果胶脱落，浸泡咖啡浆果的水会变得有点凝胶状态。发酵之后的咖啡豆会用大量清水清洗，最后再进行干燥。干燥一般选用日晒，但是一些地区光照不足或者是咖啡农为了提高效率，往往会选用机器烘干，机器烘干的味道自然要比日晒差一些。一般情况下，水洗豆的酸质会比较突出一些。水洗处理所产生的废水，对环境有一定的压力。

蜜处理法

很多人一定这个处理方式总会想到蜂蜜，其实跟蜂蜜没关系，所谓的蜜处理法就是在用机器去掉果皮之后，保留果肉，具体说是保留的咖啡豆外面的粘膜层，根据保留的多少会有不同程度的蜜处理。比如30%蜜处理、100%蜜处理，蜜处理的过程可以更大程度提升咖啡豆的甜味和厚实度。但是这种方式也存在风险，就是干燥过程有可能因为发酵会使得风味有瑕疵。

此外还有很多小众的处理方式，比如半水洗、湿磨处理法等等，一般小白了解上边说的三种就可以了。咖啡豆处理好之后在出口前会进行脱壳，然后封装，一般60公斤或者是69公斤装的。一般都是海运，所以这个过程可能会很漫长，甚至在港口一放就要放大半年。

咖啡豆的处理过程还会进行分级，每个国家的分级标准也不大一样，基本就是按照颗粒大小进行划分的，如果你买的咖啡豆颗粒大小不均，这样风味就会不稳定，至于颗粒均匀的咖啡，做出来的咖啡才可以有稳定的风味。

总结一下：咖啡豆的处理方式，日晒水果味突出；水洗质酸，污染环境但是效率高；蜜处理风味厚实甜味突出，但是有腐烂的风险。下一节咱们讲咖啡豆交易！关注咖啡小芝士，每天学点小知识