粽叶包裹的美食札记
在中国，最先探到节日气息的永远是吃货的肠胃。春节的饺子和年糕，元宵节的汤圆，清明节的青团和清明稞，中秋节的月饼和桂花酒……当然，还有端午节的粽子。
中国粽子：
当“籺”升级成“子”
“粽子”一词事实上只是俗称，其本名是“粽籺”。从字义来论，籺含米麦碎屑之意；作为一种小吃，则特指流行于两广之间、以糯米为主原料蒸制的糯米籺。将糯米用木槌捣成粉，再加水搅成糊状蒸煮，直到不粘手指便可以食用了。单一的糯米当然有些索然无味，于是人们又在里面放上了各式馅料：若是虾仁咸肉之类，便是咸党；若是芝麻椰丝之流，便是甜党——看来粽子界的咸甜之争，早在“籺时代”里便已露出端倪来了。
糯米籺种类极多，煮汤籺、薯包籺、糖心糍、寿桃籺背后各有各的文化与传说；而当籺与粽相遇时，便诞生出了粽籺。这里要强调的是，粽籺与其是一个偏正短语，倒不如说是一个并列短语——与籺相似，粽本身也是食物名，指的用箬叶或芦苇叶等裹糯米做成的多角形的食品。籺侧重于“里子”，粽侧重于面子，粽籺合一，光看名字便能将这一味小吃的形制猜个大概。
关于粽子的起源，最流行的自然是浪漫主义诗人屈原自沉汩罗江以身殉国的故事。不过茂名人有自己的传说：话说茂名岁逢饥荒，铁拐李与曹国舅二仙路过，阴差阳错地扔下两个饭团由此解救了当地的灾民，于是二仙掷饭团之处便被称为“仙人古中地”，饭团则被叫做“古中籺”。“古”与“裹”、“中”与“粽”读音均相近，“裹粽籺”这一称呼又更为形象，于是反倒成为“正名”。裹粽籺渐渐便演变成粽籺，叫着叫着，也就简化成了粽子。
以食粽祭奠屈原的说法直到南朝梁吴钧《续齐偕记》中才首次出现，此时距屈原所处的时代已经过去数百年，后人附会的可能性极大。不过这个传说的确很符合中国百姓的心声——在千百年的流变中，粽子的种类越来越多，形制越来越精致，但屈原沉江的传说却没有大的改变，成为炎黄子孙共同的文化遗产。
日本粽子：
从“光秀粽”到“道喜粽”
“资深”的粽子大国可少不了日本。端午在日本最早只是流行于宫闱之中的“药猎”及骑射节——“舶来品”粽子自然也是如此。直到江户时代，日本人依然将以粳米做的粽子称为“御所粽”，便因其主要供皇宫幕府食用。
与中国不同，日本多以白茅叶为粽叶，故称粽子为茅卷。《延喜式》与《和名类聚抄》中分别有“粽料糯米二石”及“用白茅叶将米包裹、以草木灰碱水煮熟”的规定和记载，行文虽然简略，但足以勾勒出日本粽子的大体形态了。
日本关西地方的茅卷里通常会放些馅料，糯米也会换成葛粉，这便愈发接近于日式年糕，当然年糕倒也能视为籺的一种。江户时代发行的《本朝食鉴》中直接记载以菰叶包裹年糕再用蔺草绑好进行煮制的粽子烹饪技巧，由此看来粽与籺之间联系，无论在中国还是在日本都是如此。
中国粽子与屈原相关，日本也有一种“光秀粽”与历史上的大将相关：传说日本战车时期织田信长的手下明智光秀叛乱成功，在一次危机中因援军迟迟不至心中焦急，不知不觉竟将粽子连皮带馅全部吞食，这种白粽便被称为“光秀粽”。后“光秀粽”由川端道喜改良，以葛粉为料并用竹叶包制，这便演变成了极接日本地气的“道喜粽”。从“光秀粽”到“道喜粽”，浮现的不仅仅是浓浓的京都气息，更是茅卷在历史的流逝中渐渐成为和果子中一员的食物变迁史。
东南亚粽子：
越南与泰国的“咸甜之争”
如果日本粽子是“北传派”，那“南传派”则无疑是东南亚粽子，而南传的起点，则是越南粽子。
作为东南亚唯一处于“汉字文化圈”的国家，越南端午传统也与中原极为相似，挂菖蒲、画符图、饮雄黄酒、赛龙舟……自然也少不了吃粽子。不过一方水土养一方人，越南人在端午更青睐于吃酸味水果、酒酿与酒饼：食用水果乃是吃斋，既可缅怀祖先又可驱邪；而酒酿、酒饼以及水果之“酸”均有杀菌之用——端午节无论流传到哪，终究少不了祛病除灾的期冀。
越南粽子以芭蕉叶为粽叶，形制上圆形与方形相杂，寓意“天圆地方”。此外越南粽子还“继承”了中国粽子的“咸甜之争”：咸派的馅料大多以虾、瘦肉、鸭蛋黄为主，甜派的馅料大多以椰丝、红豆、绿豆为主。从食材上看，越南粽子颇有广东粽子之风，秦朝时期的桂林、象郡早已消弭，但食味却自有其传承。
与越南相比，泰国端午更以美食为重：泰国端午节名为“拜芭掌节”，这个“芭掌”便是泰国粽子。有趣的是，泰国粽子也分咸甜两派。芭掌是咸派，有板栗、香菇、咸蛋黄、鲜肉、虾仁、腊肠诸馅；甜派称为“吉掌”，是一种碱水粽。吉掌所用的碱水是富有泰式风情的榴莲皮灰碱水，在这种特别的碱水泡制下，吉掌有一股特别的天然植物清香。
“拜芭掌节”，拜的当然不是芭掌，而是粽子背后代表的祖先。泰国历史上多潮汕移民，而粽子既是这些“过番”怀念故土的载体，也是他们送给泰国的礼物。
在东南亚各国中，粽子与端午联系最为紧密的便数越南与泰国，其余诸国虽也多有粽子，但并非端午风物——最具代表性的是菲律宾粽子，还常被当成是圣诞节时的名点。
习俗有界，美味无界。粽子、茅卷、芭掌，不同的国家不同的民族不同的文化背后，有着人类相同的美食追求。民以食为天，实在是放之四海而皆“馋”的终极定理。
来源：文汇报