香辛料冷知识 老师傅分享多年的香料使用经验 原来香料并不复杂

文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也是专业级别的，所以对于香辛料的使用有着丰富的实战经验，我相信我的文章绝对是含金量最高的，而且是专业级别的，专不专业看完你就明白了。

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香料的使用原理

很多人平时使用香辛料，之所以对很多香料的使用方法模棱两可，不知道具体用法的根本原因就是被网上太多的香辛料的理论所迷惑，所以很多对香料有所了解的人，在看了一些网上讲香辛料的理论之后更加困扰了，看的越多越觉得香料的使用很深奥，所以自己就走入一个误区，其实我想说，实际经验告诉我香辛料的使用非常简单。

香辛料的分类

在香辛料的使用方面，要想将香辛料的味道发挥到最大值，最大程度上的出香，首先就要用对使用方法，这个使用方法也就是对香料的前期处理。香料的前期处理可以高度概括的分为两种。

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第一种；香料提前炒制

香料的提前炒制的做法就是用油将香料炒制一下，然后在使用，其原理就是很多香料都有一个共同的特点，那就是香料的脂溶性特点，香料的脂溶性其实说的就是，这一类的香辛料的气味溶于油里的效果要比溶于水里的效果要好，也就是香料的气味易溶于油里。

其次需要用油炒制的香料还包括一些出香较慢的香料，像这样出香较慢的香料也非常容易辨别，那就是一些香料体积较大的香料，一般这类的香料味道出香较慢，所以需要用油炒制一下，因为经过高温炒制的香辛料，能够很好的释放其香料的味道。

举例说明；草果，红寇，草寇，白寇，豆蔻，木香，香砂，良姜，毕拔，肉蔻等等一类的香料。

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炒制香辛料注意事项；

1，香辛料的炒制需要冷油下锅，小火慢炒，切不可大火高油温炒制，高油温下入香料会直接导致香料变色变味，最常见的就是香料炒糊了，香料的味道发生改变，并且炒制香料的时间不可过长，香料的炒制时间主要用两个方法判别；一个是在炒制的过程中能明显的闻到香料的香气，另一个就是香料的颜色发生变化，轻微变色即可。

2，另外炒制香料还需注意一点的是，香料的炒制顺序，要根据香料的出香快慢分不同的时间炒制，出香较慢的香料先下入锅中炒制一段时间，再下入出香快的香料炒制，因为一些香料的香气挥发性较快，炒制的时间过长的话会发苦，例如毕拔这一味香料在炒制的时候就要在最后下入炒制。

3，炒制的香辛料最好提前用高度白酒浸泡一会，目的是为了去除香料上的灰尘，同时也能保证油温过高时，香料下锅不会变糊，因为香料的炒制顺序不同，所以油温有高有低，就像毕拔经过浸泡后，即使用高油温炒制也不会立刻变糊。

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第二种；香料的提前泡制

香料的提前泡制说的就是某一类香料在使用前，需要用温水或者高度白酒浸泡一段时间。而这一类香料大多是属于芳香型的香辛料，而在芳香型的香料种可以又分为两个类别，一种是清香型的香料【带有淡淡的香味】，另一种则是浓香型的香料【带有浓郁香气】。

特别提示；

看到这里可能大家会有个疑问，那就是上面说的需要用油炒制的香料中也有很多带有浓郁香气的香料，那么浓香型的香辛料到底是用油炒还是提前泡制，这里告诉大家一个最简单的方法就是，如果香料的香气浓烈且香料的体积较大的话，那么正确的做法就是先用高度白酒浸泡，然后再用油炒制。例如；八角，桂皮

重点讲解清香型的香料

清香类型的香辛料有很多，例如；香叶，小茴香，陈皮，甘草，香茅草等等，这一类型的香辛料有个很好的判别方法，那就是一般清香型的香辛料的味道，香气比较淡，有股淡淡的芳香的味道，其次就是这类的香辛料大多是体积较小或者比较单薄的香料。

类似这种清香型的香辛料一般在使用前，需要用温水或者高度白酒浸泡，浸泡的目的有三点；

第一，去除香料上的脏东西，大多数香辛料上都有灰尘

第二，加快香料的出香，用温水浸泡过后的香料气味明显变重

第三，除去香料上的苦味，凡是香辛料，都是属于药材，所以很多香料都带有着一股药香味或者苦涩的味道，而经过温水或者高度白酒浸泡过后的香料，可以有效地去除香料上的不好的味道。

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清香类型的香料浸泡注意事项

属于清香类型的香料例如；香叶，小茴香，香草这一类的香料在使用前是不需要用油炒制的，因为这个类别的香料的味道比较淡，而且出香较块，且有一部分体积又小，所以如果用油炒制，很容易造成香料的香气挥发过快，香料炒糊等情况的发生。

所以这一类别的香料只需要用温水或者高度白酒浸泡就可以，但是在浸泡香料的时候需要注意以下几种情况；

第一种情况

清香类型的香料因为出香较块，所以不适合长时间用温水浸泡，过长的浸泡时间，会让香料的香气流失严重，导致使用香料时，香料味道不足。

第二种情况

浸泡清香类型的香料时，要注意水与香料的比例，浸泡香辛料的水不可过多，过多的水也会导致香料的香气流失严重，正确的做法应该是，温水刚好淹没香料即可。

第三种情况

所需要浸泡的香料，尽量保持香料的完整，不要将香料掰碎，碎的香料在浸泡的时候，香气流失同样严重。

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同样是浸泡，温水和白酒有何区别

上面详细的说明了，香辛料在使用前需要提前处理，细心的网友会发现，无论是需要用油炒制的香料，还是需要浸泡的香料，两者有一个共同点，那就是都需要用温水或者白酒浸泡。

那么在香料浸泡的时候，选择用温水和用高度白酒有浸泡的效果一样么，答案是不一样。

用温水浸泡的香料

一般出香较快的香料最好是选择用温水浸泡，也就是上面所说的清香型的香辛料

用高度白酒浸泡的香料

使用高度白酒浸泡的香料有个最大的特点，那就是香料本身带有很大的苦涩的味道，例如山奈，砂仁，白寇等等，正是因为香料本身苦涩味道较重的这个特点，所以用高度白酒浸泡的效果最佳，因为高度白酒的挥发性要比水的挥发性好，挥发性较强的高度白酒更容易带走香料上的苦涩味道。而这些苦涩味道较重的香料大多是那些需要用油炒制的香料。

总结；清香型的香辛料最好用温水浸泡，而那些需要油炒制的香辛料最好用高度白酒浸泡。

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综上所述

香料的使用其实很简单，并么有那么复杂和深奥，最好的学习香料的方法就是多用，多尝。本人没有特意的学习过香料的知识，但是因为常年的使用各种香辛料，所以对于香料的认知，有着自己的理解，而这些理解全部基于香料的实际使用经验，所以也建议那些对香料知识感兴趣的朋友，不要被太多的香料理论知识所误导。

如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时出拉面制作视频教学教程，分享各种拉面制作所用到的配方，定时讲解一些卤菜的制作方法，和卤菜的制作经验，分享一些卤菜配方和香辛料知识，个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和各种餐饮配方的分享，感兴趣的可以去看下。