关于蛋白打发细讲解
2、蛋白的打发
准备食材:
鸡蛋1个、糖粉15克
步骤:
1.准备:装蛋白的容器要无水无油,分出的蛋白不能有蛋黄。否则不能打发。一个蛋白通常加15克糖分,要分两次加入。糖粉先过筛,节省时间;
2.开始:用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后,换高速搅打;
3.待打到蛋白体积膨胀一倍时,加入剩下的一半糖粉,继续以高速搅打;
4.查看:打到蛋白表面有褶皱时,挑起蛋白查看。当蛋白尖端呈弯曲状时,为湿性发泡;
5.当蛋白非常有光泽,尾端呈挺立状时,为干性发泡
6.如果继续搅打,蛋白就会失去弹性,呈棉花状。这个时候就打发失败了
窍门:
1.选新鲜鸡蛋的蛋清,不能沾水、蛋黄和油,冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下,打前滴几滴白醋,放糖时放1ml玉米淀粉,最好每个蛋清配20克糖,很容易打发。
2.那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了,新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。
3.夏天要把蛋白的温度保持在23度左右,如果温度太高,要放冰箱冷藏几分钟,再打。
4.要製作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要正确,蛋白打发是极为重要的关键之一,对于初学者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,这也代表离成功不远,以下就是蛋白打发的三大关键
搅拌打发或拌匀材料,最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广,可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等,钢圈数愈多愈易打发;螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油;电动打蛋器最为省时省力。
a 加入砂糖
首先蛋白要置于乾淨无油无水的圆底容器中,利用打蛋器顺同一方向搅打,至出现大泡沫时,就可以将砂糖分次加入蛋白中,此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气,增加蛋白泡沫的体积。
b 湿性发泡
蛋白一直搅打,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来,此阶段称为「湿性发泡」,适合用于製作天使蛋糕。
c 乾性发泡(或称硬性发泡)
湿性发泡再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为「乾性发泡」,或称「硬性发泡」,此阶段的蛋白糊适合用来製作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白。
蛋白打发的原理
不知道是不是有人跟我一样,好奇这清清如水的蛋白,在经过打蛋器的搅打后,居然会变成白白细细的泡抹,而这些白细的泡沫竟然可以在西点蛋糕中扮演一个重要的角色。
蛋白中主要的二种蛋白质,一是球蛋白,它的功用是减少表面张力,同时增加蛋白的黏稠度,随著机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积;一是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面变性,凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩。如此麵糊进入烤箱后,蛋白裡的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话,蛋白较稀、黏度较低,自然不容易起泡成形。
搅打后的蛋白,随著颜色从透明转而变白,同时泡沫的体积增加、硬度也增加,但搅打至某一程度时,泡沫薄膜的弹性就开始减小,蛋白变得较脆,烤出来的蛋糕没有弹性,口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状,乾燥不易与其他材料混合。
打成白色泡沫状的蛋白,一旦持续性的搅打动作停止,在一段极短时间之后,如果再重新搅打的动作,此时蛋白变性(性质及状态的改变)的动作即不再继续,不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。所以,打发的蛋白要立即使用,不能在放置一段时间之后,又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。
如果搅打蛋白时,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黄(蛋黄中有油脂成分),会使得搅打时,蛋白液完全无法依附在器具上而跟著搅拌头不停的旋转,就像是用手在水中快速划圈,水会跟著撩拨产生的圆旋转一样,怎麽搅打都无法使空气打入,使变性作用开始运作,在油、水含量愈多时,情况就会愈明显。