小天地大乾坤

几个月前，朋友推荐说，在台江有个刘家私厨，厨师叫刘会健，闽菜做得很好，可以一试，于是我约了一群马友上门品尝，味道确实不错，很地道很正宗，但当时没有把这家写出来，是因为我觉得这种家庭作坊不是餐饮发展的正常模式，纯属个人业余爱好，推广了，即便每天爆满，最多只有三桌也体现不出厨师真实的水平，更推动不了闽菜发展，没有太大实际价值。后来加了刘大师微信，通过他的朋友圈活动和文字，感觉他是有抱负有理想的闽菜厨师，他的心气不仅限于在刘家这么一个小池塘，而是一直想龙入大海大显身手，而且他对闽菜的现状颇有微词，希望能够改良能够重振闽菜作为中国八大菜系之一的声威，这点倒是和我不谋而合，所以逐渐我就认真关注起他。一切都要以实力说话，文字再繁华也只是修饰，再加上许多马友不停的推荐，这次，我又组织一桌的马友，由我开菜单，刘大师亲自操作，怎么做我不干涉，尽量采用传统做法就好，我想试试他的闽菜功夫是否如同大家形容的那么精湛，如果真是如此，那我希望能够集合大家的力量，寻找更好的平台，把刘大师推上闽菜的大舞台，振兴发扬闽菜。刘家私厨位于福光南路的武夷绿洲27号楼101室，这是一套三居室的单元房，简单装修，只有三桌，最大12人桌，预订电话13860661186.这道菜的精华在于紫菜，紫菜吸收了混合这血酣汁水的酱汁，味道无比鲜美，酣要活要肥要干净才算合格，酸甜酱汁加了姜米，还调了少许芥末来增加口感，很不错。闽菜传统中蛏的做法一般就是滑汤、半酒炖，我看了刘大师微信，发现他把蛏拿去卤，很感兴趣，所以点了这道。卤汁并不是老卤，味道比较平和，汁中有蛏露，甚至都能直接喝。蛏越老越好，有位朋友说有次他在福清海口吃到养了三年的老蛏，那美味简直无法形容。三、蒜汁鱼唇我一直认为宣和苑鱼唇福州第一，现在修正一下，刘家第一。真不知道刘大师去哪里挑来这么肥厚的鱼唇，肥厚的几乎不敢相信，总认为会不会是合成的鱼冻。青橄榄加蒜头酱，典型的传统闽菜风味，也只有在福州才能吃得到，这道菜我个人认为无暇可挑。四、荔枝肉教科书式的做法，我们亲眼看着刘大师将肉片剞花刀卷起油炸，一粒荔枝肉就这么产生了，没有包心没有花哨，靠的是闽菜老祖宗流传下来的经典做法。老百姓熟知的菜是最难做的，因为大家都知道味道和做法，能把荔枝肉做到桌上每人都赞不绝口，这么多年，也只有当晚。五、淡糟螺片这是闽菜的功夫菜，自己在家是学不来的，每一个合格的闽菜师傅在入门时候，片螺片是少不了的一关，所以我很看不起那些年纪轻轻经过哪里镀金后大言不惭的大厨，很想拿螺片让他现场片一下，估计真演示，创可贴要准备一大包。糟的味道轻了一些，也不够香，毕竟不是自己监工酿造的，盘底下的豆苗值得商榷，豆苗味道冲，会影响螺片的味道，还是老实用无味豆芽好。六、南煎肝很感动，刘大师为了做好这道南煎肝还专程再请教他的师傅，做法没问题味道没问题，问题出在原料上，某种意义上这也是家庭作坊和大酒店的区别，家庭做法不会浪费太多原料，考虑到成本售价会物尽其用，所以在这盘南煎肝里我吃出了几片带筋的，说明部位选的不好，不是肝尖，而大酒楼就可以整块猪肝只选用肝尖，其他部位不予考虑，因此大酒楼的菜许多都会比家庭作坊的好看也好吃。七、炸糟鳗冰冻的海鳗和新鲜的海鳗在炸糟鳗上味道天差地别，刘大师炸糟鳗是拿手菜，曾经在电视节目上看过他的表演，我非常爱吃炸糟鳗，个人感觉不要回锅会更好，一来保持传统二来方便打包，打包是妄想，转一圈就没了。八、蒜蓉带子市场上许多带子都是半成品，壳是壳肉是肉，上桌时候才组合在一起，刘家的带子每一个都是精挑细选，市场上最肥最贵的，泼了滚油，垫底的粉丝油汪汪的拌着蒜末真好吃。九、葱烧蹄筋如果大家有去，我强烈推荐此菜，因为别处几乎吃不到这么好吃的。蹄筋是刘大师按照传统手法人工发至，而不是市场上工业发至的，加了笋香菇用高汤焖制，这道菜几乎连汤汁都被刮干净。十、红鲟蒸粉丝不要小看这道菜，几乎每道宴席上都能吃到，但真做好是需要两把刷子的，这道菜要求蒸熟上桌后垫底的粉丝不能粘成一坨，要像刚刚炒出锅一样松散，这是非常不容易做到了，油的比例和蒸的火候要拿捏恰好。十二、坛烧八味可能因为我多说了一句尽量按照传统做法，所以刘大师在坛烧八味里加入了羊蹄，我虽然不抗拒羊肉的膻，但在坛烧八味中有羊蹄总让我觉得怪异，吃后特地请教刘大师，为何现在做法和百科都没有羊蹄这一说，他说根据老一辈闽厨的做法和五十年代闽菜教科书的内容，坛烧八味是要放羊蹄的，我半信半疑，也许坛烧八味被我们吃多了认为应该是这个味道，当正宗传统出现时候你反而接受不了，如同整天抽假中华突然来一根真的感受。十三、杂烩汤这道菜考的是大师的吊汤，吊汤是每位真正厨师应该要掌握的本领，在各种添加剂大行其道的餐饮市场，能够安心吊汤不仅仅是厨艺更是道德。刘大师介绍高汤是用猪头骨、猪尾骨、猪筒骨和牛大骨花了四个小时文火煲成，就说今天的汤味道都好，不是靠味精可以调出来的味道，原来秘密在此。我特地来一张杂烩的特写，传统杂烩离不开碗中这几样，猪肺猪肚猪皮猪血罗汉肉目鱼干和鹌鹑蛋，好吃极了，我们还想再加汤，没了，只能期待下次。十四、瓜烧白瓜烧白就是黄瓜鱼烧白菜，这道菜现在几乎失传，许多酒楼不想做，因为工艺比较复杂，既要有高汤又要有上好黄瓜鱼，还要调味腌制，还要讲究火候，过了黄瓜鱼就散了，不到又腥。有了上好高汤，煮啥都是手到擒来，汤在咕嘟，鱼肉的美味逐渐散发。十五、酸辣鱿鱼汤福州的传统宴席离不开它，席后的“赖牙哦”更是不能没有它，很多人可能不知道，正宗的酸辣鱿鱼汤必须要用水发鱿鱼，而不是新鲜鱿鱼，还是教科书式的做法和味道。十六、糖酒芥蓝虾油花菜和它之间选择很久，最后还是定糖酒芥蓝，虾油可能有人不习惯，但糖酒这种传统福州风味没有人会吃不来，糖酒芥蓝真的是福州独有，既有酒的香也有糖的甜，中间还夹杂着芥蓝的苦。十七、荷叶八宝饭这八宝饭刘大师是有独家秘笈的，我只能告诉你那一块块的水果是桃子，里面还有乾坤，恕我不能透露太多秘密，你们吃了就知道它和市面上八宝饭的区别，独此一家。今晚的这一桌大家吃的纷纷竖大拇指，这固然有刘大师厨艺一流的缘故，当然也有大师特别重视的原因。家庭作坊这种模式毕竟小，厨师都是事必躬亲，从菜的采购到切烹的每个环节，所以好的一面可以充分控制菜品质量，另一面则是质量也很容易受心情影响，毕竟谁都有心情不好的时候，某个时候一个恍惚盐下多了炸过头了都会导致出品质量的降低，而大酒店的大厨几乎不用亲自动手，只是偶尔尝尝味道指点若干，这二者的工作性质完全不同。我相信刘大师的厨艺在福州餐饮界有一席之地，他还是年轻人，有的是时间经得起磨练，希望他能够展翅高飞，说不定将来可以成为强木根大师一样的领军人物，振兴闽菜。大师给马语优惠，只收成本价，1200搞定，再次谢谢。