冯小山：每一道黔菜都是向岁月致敬｜2019多彩贵州百姓大舞台“我的祖国·献礼新中国70

如果你是背包客，行走在贵州山区的小路上，当路过农家的时候，主人会招呼陌生人：“吃了饭走。”如果你应允，那招待你的就是“黔菜“，通常包括腊肉香肠和一些山里的时令蔬菜。

“黔菜“包括贵州少族民族地区菜品和汉族聚居区菜品，当然也有多方融合的佳肴，这些菜品都以本地食材及佐料为支撑，烹饪上的区别是少数民族地区的菜品往往以酸汤做底，汉族聚居区则有较多的坛子菜和干菜。有人认为“黔菜“包括民族菜、民间菜和土司菜，或者，“民族菜“和“民间菜“有包含关系，多少有点“同义反复“，至于土司菜，整个贵州历史上，土司不多，土司家的烹饪方法即使传到民间，这种菜的占比也一定很小很小。

现在普通认同“黔菜”的四大特点即“鲜、酸、香、辣”，特色鲜明。个人认为，我们还可从多种维度品味“黔菜”，我认为“黔菜”有“三味”：

一是“混合味”，过去贵州虽然食材不是很丰富，但佐料特多，如辣椒、姜、葱、蒜等，仅葱就有分葱、火葱、野葱（民间亦称“苦蒜“）几种，还有花椒、木姜子、八角、山奈等，此外，还有蜂蜜、酒醪、红糖等调料，因此，菜里放的佐料较多，有时很难准确分辨出菜的滋味，因为里面有多种味道混合，而且有些菜的味道只可感受而无法描述，如放有木姜子油的菜、放有鲜花椒的土豆片汤等，当然，有一些菜偏重口味。

二是“烟火味”。从农家自己的菜园子摘来鲜菜，用土灶上的铁锅炒，瓦房的密封性又差，弄个折耳根炒腊肉，满寨子都能闻得到。当傍晚看依山而建的层层老木屋，家家炊烟升起，户户炒菜飘香，这正是祥和的平民生活的“烟火味”。“黔菜”中以动物下水为食材的菜较少，“黔菜”骨子里的那一份清新，令我们不能把它视为“江湖菜“。

三是“山野味”。“黔菜”的食材多数是经过若干年自留种后传下来的老品种，猪和家禽都是自家养的，一切都带有山里的自然色彩，既有泥土的芬芳，也有山泉水的甘洌，当然，还有土灶的烟尘。

“黔菜”的形成与贵州开拓史和自然地理息息相关，如酸汤，当年“盐”是奢侈品，酸汤充当了替代物，而酸鮓肉、鮓海椒等，则是用没有冰箱年代的一种传统储存食物方法加工而成，这些都说明，先辈在贵州山区的生活十分艰苦。

现在，大家很感慨贵州这片土地上的生活，有热心人重视文化的传承，包括系统整理、推介“黔菜”，这个可谓功德无量。但由于“黔菜”的特质，它本是小家碧玉式的，入不了什么第几大菜系，你可以在高大上的地方吃“黔菜”，但不宜把“黔菜”做得高大上。

近年，“黔菜”成为新宠。我曾在电梯里听到两个外地人聊，大意说的是仅当时所在的这栋楼里的菜馆，每家要尝尝，大概得花上一个月时间，且菜品不重复。可喜的是，贵州正在大力发展12个农业优势特色产业，推进“黔货出山”，市场主体专营贵州农特产已十分活跃，相信借此东风，“大美黔菜”一定风行天下。

一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰。“黔菜”不仅是裹腹之物，它已凝聚了先辈的苦难、愿景、欢乐与泪水，它是山民心灵史的物化。感谢这片多彩的土地，感谢不屈不挠的先辈，让我们今天拥有“黔菜”。

每一道“黔菜”都是向岁月致敬！

2019多彩贵州百姓大舞台“我的祖国——献礼新中国70周年征文”启事（点击查看）

文/冯小山

文字编辑/李缨

视觉实习编辑/王西

编审/李缨

冯小山：每一道黔菜都是向岁月致敬｜2019多彩贵州百姓大舞台“我的祖国·献礼新中国70周年”征文