《中国食品学报》青年论坛约稿文章推荐——《大米淀粉结构与质构品质的研究进展》

《中国食品学报》青年论坛约稿

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本期介绍北京工商大学食品与健康学院王静教授（第一作者）发表在《中国食品学报》第20卷第1期青年论坛栏目上的文章《大米淀粉结构与质构品质的研究进展》。

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水稻是世界上种植最广泛的粮食作物之一，主要分布在南亚、东亚和东南亚地区。在我国，三分之二的人们以大米为主食，其在国民经济中占有极其重要的地位。随着生活质量的不断提高，消费者对大米外观、香气、味道、硬度、黏度等食味品质的要求逐渐提高。其中，米饭的质构（硬度、黏度）被认为是大米食味品质中最重要的品质，代表了米饭的适口性，成为消费者购买的决定性因素。

近年来，关于大米质构的研究主要集中在质构的影响因素及评价方法上。以往常用的碘蓝值、胶稠度等理化指标已经无法满足对大米质构特性精确表征的需求，而最新的口腔加工学显示米饭的口感品质是多重质构特性与多维度感知过程的复合，这也对未来大米质构特性的发展提供了参考。淀粉结构是决定大米质构品质的关键因素。文章列举了决定大米质构品质的结构基础及发展进程，从表观直链淀粉含量、热不溶性直链淀粉含量，长B链，再到最新的淀粉一级和二级结构协同影响，并最终对大米硬度和黏度两种质构品质的构效关系进行阐述。随着这些基础研究的不断加深，人们可以更好地调控大米加工和口感品质，开发出美味的米制食品。

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