解密大盘鸡前世今生 一篇文章教你掌握制作核心技巧

新疆大盘鸡是八十年代新疆人民自创的一款美食，92年，在沙湾被注册了商标。而且逐渐成为了西北菜馆和酒店的特色菜品!

大盘鸡的真正起源已经无从考证！各种说法都有，从大盘鸡的制作流程来看，老丰比较认可的说法是：因为跑新疆的大车司机多，路程长；为了招待好他们，一些酒店餐馆老板通过不断的尝试和改进，“创造”出来的一款制作速度快、酱香浓郁、香辣下饭的美食。

为什么要将创造加上引号呢，因为大盘鸡总的用料和制作过程并不复杂，经过训练的厨师很容易就能够烹饪出来；但是做出原汁原味的大盘鸡却并不容易。

出了新疆，在其他地方，大盘鸡的家常做法还有一个称呼，就是：土豆炖鸡。这样说很正常，因为大盘鸡的主材就是土豆和鸡，当然还包括宽面；为了适应当地口味，各个城市对大盘鸡的口味都会加以调整和改进，但是大盘鸡的主材是不会变化的。

菜品取名“大盘鸡”，多多少少是蹭了一些热点，有利于销售。

我是老丰，爱好酒店特色和小吃技术，欢迎大家关注老丰菜谱，总会为大家带来用得着的小知识，下面，我们就重点分析一下如何做好商版大盘鸡！

1、 主材

如果想大盘鸡做的好吃，首先离不开主材：鸡！

鸡肉的选择，决定了大盘鸡质量和价格。鸡的选择首选的就是农户散养半年以上的鸡，鸡的品种根据当地来定，农户散养是最重要的，这样的鸡口味最好，价格略高；其次就是80天、120天出栏的养殖鸡，这些鸡口感中上等，价格根据出栏天数有差距，总体来说价格适中，是用量最大的；最后就是快速鸡，口感稍差，优点是价格便宜，生长周期短，60到70天出栏。

二、下面讲一下其他搭配菜品。

1、土豆

不要小看土豆在炖鸡时的作用，首先土豆产量大，价格便宜；而且土豆在炖煮之后会吸收汤汁，滋味美；最重要的一点就是土豆经过炖煮，因为土豆淀粉的原因，会让炖鸡后的汤汁浓稠，强化了大盘鸡下饭的作用；土豆的选择没有要求，只是在处理上，最好是切成稍大的块，最好是滚刀切。

当然，作为主要的配菜，也可以根据酒店的环境和风格改为香菇、山药等用来增加大盘鸡的口味，这样不单是丰富了大盘鸡口味还提高了大盘鸡的菜品单价，毕竟顾客口味是多变的。

至于“大盘鸡”的叫法，自家饭馆，想怎么叫就怎么叫。说加香菇不正宗的，不要过多搭理，大盘鸡总会升级的。

2、宽面

区别大盘鸡和土豆炖鸡最主要的就是宽面了。

宽面最好是选用小型压面机做出来的，宽两公分左右的鲜面条，这样做出来的宽面才劲道，而且在沾汤、拌汤吃起来的时候，面条上不会粘上一些碎骨头，影响口感（这就是为什么用宽的）！

至于是将面条放到盘子底部还是单独盛盘，这就取决于酒店餐馆的风格和主要的顾客群体，新疆大部分是单独盛盘，其他作为主食为主的地方，会将面条垫底。

3、配菜

大盘鸡主要的配菜就是青红辣椒，青红辣椒的使用不单单是为了丰富色泽和增加辣味，最重要的还是增加大盘鸡的香味。

新鲜辣椒在加热烹饪的时候，会有鲜椒味道，鲜椒味道是任何添加剂和调料做不出来的（这就是为什么炒辣椒很多不吃辣椒而是沾菜汤吃），这就要求鲜椒下入的火候掌握好。

鲜椒的处理最好是切滚刀。

4、秘制酱料和秘制香料粉

要想大盘鸡的口味好，酱料和香料粉是必不可少的，秘制酱料可以用郫县豆瓣酱、东北大酱、黄豆酱、豆瓣酱代替，品牌最好能用比较有名的；香料粉可以用十三香略加一点孜然粉代替，也可以加上一些五香粉。

秘制酱料和香料粉如有需要可以私信小编。

还有一种调料，就是鸡汁！鸡汁加入的时机最好是在加入土豆的时候加入，也是提升味道的关键！

5、上色

大盘鸡上色，用的是糖色，可以自己炒制也可以购买成品焦糖色，焦糖色用量是自制糖色的三分之一，如出锅前颜色过浅，可以加老抽调色，加入老抽的时间在土豆炖熟下入青椒之前。

6、其他

最后就是一些调味料，是必不可少的：糖、盐、鸡精。生抽等！

三、做法

1、首先将鸡剁成大块，加入黄酒（或料酒）、姜片、大葱花腌制二十分钟以上；

2、将土豆滚刀切成和鸡肉大小差不多的大块；将青红花椒滚刀切块；

3、锅中入色拉油和鸡油，比例为1比1，开小火，下入辣椒酱，煸炒出红油和香味，然后下入葱花、姜末（或姜片）、蒜末，煸炒出香味后，加入鸡块；

4、开中火，将鸡块炒至变色，下入糖色，翻炒使鸡块均匀上色；

5、鸡块上色之后，加入高汤（也可加啤酒，啤酒和水比例为3比1），没过鸡块，加入香料粉、十三香，大火烧开之后改中小火盖锅盖炖煮至少1个半小时，如想加快上菜速度，可以高压锅上汽后，炖煮20分钟；

6、鸡肉炖好后，加入土豆，略微翻炒，加入白糖、盐、鸡精、鸡汁调味后，盖锅盖炖煮十五分钟，到土豆软烂；

7

、炖土豆是，可以另取一锅，加入一料勺盐，烧开后下入宽面条煮熟，煮熟的宽面条需要过冷水，防止粘连；

8、土豆炖熟之后，加入青红辣椒，大火翻炒并收汁，青红辣椒炒制断生就可以；

9、出锅上菜！

以上就是大盘鸡的技术详解，我是老丰，爱好酒店特色和小吃技术，如需要更多资料，请私信小编，关注老丰菜谱！

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