一个羊肉的老配方 这种被写进散文里的美食 到底诱惑在何处

近代文学大师梁实秋先生，曾写过一本专门说吃的散文集，叫《雅舍谈吃》，用优美的文字，精辟的描写，把“吃”这件我们日常生活里的事物，提高到了“美”的层次上，我曾经拜读过其中的一些文章，体会是：大师就是大师！可以把文字运用到活色生香的境界，以至于我在饿的时候，都不敢去读这些文章，因为那会是一种折磨。

里面有一篇文章是专门说北平的烧羊肉的，让我尤其记忆深刻，对于这篇文章，我的态度是：即使不饿的时候，都尽量避免去想它，因为那种跃然纸上的美味浓香，会让你对于这种食品产生一种难熬的渴望，如果遍寻不见，就会是一种煎熬。

您可千万别觉得我说的夸张，因为资深的吃货，自然有自己的一番嘴馋的境界，这可能也是爱好美食，研究美食的一种驱动力。

烧羊肉，做法不同于炖羊肉，酱羊肉等，做法更精细，更复杂，当然，也更具备自身的特色。

为了找到烧羊肉的传统做法，我倒是也费了一番心思，还是那句“功夫不负有心人”，在一本老菜谱里找到了具体做法，今天原样分享给朋友们做个参考，还是咱那句，有用您就拿走！

配方比较具体，因为太简短了说不明白，您可别嫌麻烦，哈！

原料：羊肉10斤（腰窝方子，排岔或脖子）

配料：药料粉4钱，香料粉5钱，（药料粉和香粉配比在后面）干口蘑2钱半，冰糖2钱半，葱段5钱，黄稀酱1斤4两，黑稀酱1两，糖色适量，精盐适量，姜块5钱，鲜花椒1钱，芝麻油2斤（大概耗5两）。

工艺：

1、锅中放15斤水，放入黄酱，黑酱，香料、糖色、精盐，旺火烧开，滤去浮沫和渣子，烧20分钟成酱汤。

2、羊肉洗净，用清水泡1个小时，捞出切成1尺见方的块；

3、锅里放入酱汤5斤，加葱姜，冰糖和香料，在火上烧开，将羊肉逐块放入，肉皮朝下，注意每放一块都要等汤烧开，全部放入后，煮15分钟，将肉块翻一下再煮5分钟，肉块发紧出锅；

4、在紧肉的汤锅内，先放一些羊骨头垫底，撒一半药料（2克），将老肉放在下面，嫩肉放在上面，一块块码好，然后撒上余下的一半儿药料，放篦子，再放一盆水将肉压紧；

5、煮肉，烧开锅后，将余下的酱汤，分几次续入锅内，煮30分钟后，用糖色和盐等调好颜色口味，继续用旺火煮30分钟，之后转入小火。

6、煨肉，小火煨3小时，之后倒入口蘑汤（干口蘑用半斤凉水泡24小时，不用口蘑只用汤）烧开后，即可起锅，把羊肉捞出沥干水分；

7、炸肉，芝麻油2斤，倒入炒锅中，在旺火上烧到大概六七成热，要冒烟时，将羊肉一块儿一块儿的投入，两面都要炸透，刚炸时，羊肉四周起白泡，大概炸10分钟，到全面起白泡时即为炸透，一般是随炸随吃。

此菜经过紧、煮、煨、炸等几道工序，外酥里嫩，入口不腻，口感口味极佳，可以用烧饼夹着吃，可以下酒，实属难得美味！

还有两个关键：药料和香料的配比：

药料为9味香料：桂皮5钱，肉蔻2钱半，丁香5钱，砂仁5钱，肉桂子（桂丁）2钱，陈皮3钱，白芷2钱，山奈1钱3分，豆蔻仁1钱2分，炒香磨成粉，此配方中用4钱；

香料粉用4味香料：八角2两，花椒1两，小茴香2钱半，甘草2钱半，作用提味去腥，炒香磨成粉，此配方中用5钱。

也就是说10斤羊肉的食材，用药料粉4钱，香料粉5钱。

这是我给大家分享的烧羊肉具体技术配方，声明一下，和我其它的一些技术分享不同，这个我自己没有具体试做过，对于最终口味效果等不敢具体评判，只是凭经验来看，这是一个有价值的方子，其中的配料、工序、调味等方法，都很有参考价值，大家有缘看到，各取所需吧。

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！