安倍请奥巴马喝的清酒 工艺从中国唐朝引入 体现了日本人的精细
大家好，欢迎关注智在怪谈，每日一文，探讨美食和文化。
春天游日本，购物之余，赏樱是一个项目，但看到一树树怒放的樱花下日本人成群结伙地聚饮，不禁皱起了眉头，这到底是爱花还是爱酒呢？江户时代有这样一首打油诗《川柳》：光看没有酒，樱花算个屁。
日本街景
富士山附近的樱花
01日本清酒与文人
日本人好酒。但，古来百姓皆寂寞，惟有文人留醉名。以前被称作文人的，大都是酒色之徒，以见无行。相传写和歌的歌人若山牧水每天喝一两升，死在了盛夏，尸体却不腐，医生惊叹他活着就浸在酒精里。吉田健一是评论家，他老子就是那位战败后跟美国争日本地位的首相吉田茂，他曾说“理想是从早晨开始喝，一直喝到第二天早晨。”这种话读了仅图一乐，不可以当真，否则，他写不出那么多文学评论和美食随笔。“快乐尽可能长些，这就是使人生幸福的方法”，此话倒可取。他爱喝葡萄酒和清酒，但想喝时威士忌也行，兑水喝一杯再继续写作。
文人大都有自己偏好的酒，例如夏目漱石肠胃不好却也爱喝两口，尤其好“白牡丹”（日本清酒品牌），还写过俳句“白牡丹，李白扭脸望东边”。谷崎润一郎爱喝“吴春”（清酒品牌，下同），那酒坊主人曾帮他校对过《细雪》等作品。尾崎士郎说他“人生的滋味凝聚在贺茂鹤中”，据说他一向把一大瓶“贺茂鹤”（清酒品牌，下同）立在旁边，边喝边执笔。京都有酒叫“古都”，商标的字是川端康成写的，他认为这酒的风味才是京都味儿。晚年和评论家桑原武夫外宿，川端问：你知道“古都”这种酒吗？答曰不知。于是寒夜里他步行半小时去买了来对酌。我特别佩服日本人好酒的真诚。
“白牡丹”、“吴春”、“贺茂鹤”、“古都”、“獭祭”都属于清酒。据说当今清酒有五千来种牌子，基本用汉字起名，我们中国人一见就认得。
02日本清酒的历史
一六〇三年德川家康受封为征夷大将军，在江户设幕府执掌天下，至一八六七年第十五代德川将军拱手献城，史称这二百六十五年为江户时代。今天所说的日本传统多始兴或定型于江户时代，而喝酒的习性古得多。日本人祖先摘果子吃的时候也应该喝过腐烂发酵的果酒，后来种稻吃米，学会做米酒，一下子跨越式发展。陈寿《三国志》记下了倭人，性嗜酒。从倭人到日本人，千余年喝的是浊酒，江户时代才澄出清酒，画出浮世绘。
浮世绘与清酒
江户在江户时代之初还没有独特的饮食文化，物品多是从“上方”（今京都、大阪一带）贩运而来，酒就叫“下行酒”。酒的糖化需要高温，起初不是像现在这样天凉了以后忙酿酒，而是在夏天里。八世纪都城在奈良，日本木府设有“酒造司”，江户末叶迁都到京都，有“酒部”人家为朝廷造酒。皇权衰落，造酒变成寺院的营生，而且僧侣有文化，跟大陆往来，进一步改良技术。织田信长称霸时寺院遭打击，造酒技术流散到民间。现在日本兵库县伊丹市有个地方叫鸿池，立了一块碑，上书「清酒发祥地」。据说一六〇〇年这里采用加灰水的法子去除天热易发生的杂菌，产生透明感，酿造出「澄酒」，由浊变清。
伊丹一带成为上方酿酒业的中心。伊丹酒，以及相距不远的池田酒，由水路运到现今东京站相邻的八丁堀，酒商们等在那里。“下行酒”大受江户人欢迎，但酒下行，钱上行，幕府担心了，下令在关东造好酒，却到底不行，原因是米磨得不够精。
03清酒可见日本人的精细
一杯清酒下肚，百分之八十以上是水。水固然重要，可它再好也不是酒，造酒第一要素是米。清酒的原料不是五粮，只用稻米。绍兴酒用糯米，明朝朱元璋禁酒，不许种糯米，“以塞造酒之源”。清酒用的是粳米。造酒从精米开始，也就是磨米。米粒的表层富含蛋白质和脂肪，使酒有杂味，日本人去之而后快。去除得越多，酒味越醇，以致江户时代有一个说法：提高酒质全在于把米磨白。
日本樱花
评价清酒的一大标准是米粒的精磨程度。米粒至少磨掉百分之四十是“吟酿”，再继续磨，磨得几乎只剩下白白的米芯，也就是淀粉部分，酿出的酒叫做“大吟酿”。前几年，安倍晋山请奥巴马吃寿司，喝的是广岛名酒“大吟酿贺茂鹤”。“獭祭”更夸张，把一粒米磨七天，磨掉百分之七十七，所剩无几，称之为“二割三分”，酒味醇之又醇，最终走向了世界。
造酒充分表现了日本民族的特点：精细与浪费。我特别喜欢这个“吟”字，日本人拿我们中国人吟诗的功夫来酿酒，在细节里寻找上帝。听说绍兴酒几乎不用精米，体现了中国人的大气，所以绍兴酒浓醇，香味复杂得说不清。清酒香味很单纯，美其名曰淡丽，有种寡淡如君子之交的感觉。
日本清酒香味单纯，淡如君子之交
日本改良出三十多种适于造酒的水稻，最受捧的是上世纪二、三十年代兵库县培植的“山田锦”，粒大，蛋白质含量少，不容易磨碎。最早精米用杵捣，后来长年用脚踏舂。江户时代到了中期，大阪湾北岸有一处叫“滩”的沿岸地带率先用水车替代了人力，把米磨掉三成，留下七成酿酒，名为“滩之生一本”，质量更上乘，遂取代伊丹、池田，成为名酒产地。而且，该地距离江户比伊丹近两三天，也便于保质保量。
再接下来，闹了一阵子尊王攘夷，日本就变成明治时代。造酒用上电动精米机，提高精磨度。那也只是米粒之间你蹭我我蹭你地磨掉一层皮，一九三〇年前后改进精米机，用金刚砂像砂纸一样磨，精米更有了想象的空间。
清酒自古用米和米曲酿造，但上世纪日本大搞战争，主食米极度匮乏，限制造酒，于是用添加酒精的手段来增产。要想和传统的清酒，那就得喝“纯米”的。加不加酒精是清酒分类的标准之一，“吟酿”加酒精，不加是“纯米吟酿”。
酒里毕竟多是水，对于淡如水的酒，水尤为要命，所以酿好酒还有一个至关重要的条件，那就是水，而且水源不可能挪窝。一八四〇年前后“菊正宗”酒厂创始人在西宫和鱼崎两地造酒，总觉得西宫的酒好，探究的结果在于水。从岸边五米深的浅井涌出来的水适于造酒。据后世分析，造酒用水的最大有害成分是铁，西宫的“宫水”含铁少。它属于硬水，酿出的酒是“辛口”，而软水酿“甘口”。“辛”与“甘”是糖分所致，糖分多则口味甜，少则辣。这就是“日本酒度”，和中国一样，商标上用正负号表示，正数越大越“辛”，负数越大越“甘”。
04日本清酒与文化
浮世绘三大师之一喜多川歌麿美人饮酒图
喜多川画上的酒是黄色的，正像陆游诗：酒似鹅儿破壳黄。清酒本来跟绍兴酒一样是黄色的。起码上世纪日本被麦克阿瑟统治的时候酒还黄，有小说为证。池田大作在《人间革命》中写道：
主人公户田城圣带员工来家吃锅子，久违的牛肉香诱人。户田喝了一杯，对妻子说：“换大杯！”杯中泛起了暖暖的金黄色，他透过杯中酒看着置办这顿晚宴的奥村说：“这是好酒，从哪儿弄来的？”“不要管啦，绝密。”奥村笑嘻嘻，好像很得意，把筷子伸进锅里。“人都有很多才能，今晚奥村可立了大功。”
战败之初，日本穷得丁当响，但不白，从底色复兴。黑市猖獗，酒淡得能养鱼，叫作“金鱼酒”。酒的金黄色是米的本色，这颜色生生被滤掉。过滤是技术活儿，因为用活性炭过滤，同时也吸走米香，酒就没味了。当时流行把米磨到微乎其微，滤得无限地接近透明，其实是19世纪80年代以来的事，日本经济狂得像啤酒泡沫。「无过滤酒」带颜色，市场也有卖，别有香味。清酒放久了变黄，则属于变质。为防止紫外线，清酒玻璃瓶多为茶色，还有绿色，倘若是透明的，有的会包上一层纸。
日本人惯吃生鲜，清酒也要喝新的。杜甫有诗：“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。”可见，唐代喝新酒为好。日本考古学家林巳奈夫说：“日本人的饮食生活是随稻作一起从中国传来的。中国变化了，但日本在岛国环境中保存下来。”
有机会到日本，想要寻觅中国唐朝遗风，那就喝喝清酒吧。