一顿饭里能吃到十多种不同的料理方法 仿佛在T台下面看秀

在关西说起吃牛肉，哗哗蹦出的都是神户和牛、三重松阪牛等名词，好像怎么都不会扯到京都身上。

但京都吃牛肉自然有它的好处。红宝书上是这么形容专做牛肉料理的いっしん：将和牛与和食巧妙地组合，开创了独立style的餐厅。

一顿饭里能吃到十多种不同的料理方法，仿佛在T台下面看秀，同一个模特换了十几套华服轮流出来走，何况作为食客，我们的主要任务不是看，还可以一样样吃下去，多痛快。

食物的视觉美绝对能增添风味，牛排再好，再怎么摆盘，横看竖看也是块牛排（对不起牛排君没有要贬低你的意思），然而在京都，牛肉还可以以怀石料理的形式呈现，关键是还很好吃！

いっしん属于那一类低调得快到尘埃里去的餐厅，数次经过门前都不知所踪，周围一圈都是门户紧闭的町家老屋，不敢贸然敲门，于是只好站在门口打了个电话过去，想听听看哪家有动静。就这样，预约的时候我仍不知道这家店隐藏在哪里。

造访那天正好大雨，打着伞都淋得湿透，可惜离开门还差10分钟，只好可怜兮兮地站在隔壁一家屋檐下躲雨，瑟瑟发抖。这等待的一分一秒如此漫长，“要是不好吃的话，哼！”

终于快到点，木拉门咔嚓一声打开，女将出来挂上暖帘，把我们这两位湿哒哒饿昏眼的客人请进去。

大将套了件深褐色的和式褂子，六十多岁的样子，微卷的头发，扎实的身板，只轻轻抬头说了句“欢迎光临”就继续忙。老板娘穿简便和服，两个袖子用带子挂在后面，如同《多谢款待》里芽衣子做饭时的装扮，一看就是要下厨房帮手的，而不是纯粹的女招待。

这位大将尤其不喜欢客人拍照，桌上显眼地摆着“最好不要使用手机”的牌子，并不像“未在”那样明令禁止，实在要拍，当然也不会赶客人出去，只是不会给好脸色看吧。一下子紧张起来，拿相机到一半的手又赶紧缩回去。

いっしん是我最中意的那种吧台格局，敞亮的开放式大厨房，一切尽收眼底。不像很多割烹餐厅，还要遮遮掩掩地搞一块暖帘。

大将一人包揽全局，女将和一名年轻女招待打下手，这种自信和傲气是无可比拟的。二十出头的女招待各种出错，结果大将更要眼观六路耳听八方，而我们俩就像偷偷在桌上玩手机的高中生，一人拍照另一人负责放风，“快点快点！他快要看过来了！”

梅酒加冰，来一杯

虽然以牛肉为主题，不是本格的京料理，但也在怀石的流程里翻花样，这种命题作文倒是更考验大厨的水准。

看看他是怎样把牛肉做出一种京都式的万种风情来？

先付，包了一层蛋皮为衣的凉牛肉、很鲜嫩，有点取寿喜烧吃法之巧的感觉。

三种前菜拼盘，传统的怀石中很少用玻璃食器，但衬托红色牛肉倒是显得很洋气。左上角是咖喱风的烤牛肉、右上みすじ（肩胛骨内部的肉），裹了海苔芝麻后熏制的，下面绿绿的那碟是牛第一个胃灼水后加蔬菜酱汁凉拌，很fusion的风味，但都又没过头。

椀物上来后，咋一看以为是牛心脏，曾在八兵卫吃过牛心刺身，虽然对内脏苦手，靠着擅长生食的天赋，硬是给吃下去了。

幸好只是盐渍牛舌加鱼圆高汤，偷瞄了一眼不太能吃刺身的闺蜜森林小姐，算了，还是先别告诉她“牛舌是生的”这个血淋淋的事实，腌过后不太有生腥味，带一点强悍的柔软。

接下来是酸茎菜拌拍牛肉，酸茎菜（すぐき）是京都三大腌菜之一，也是其中少有味道更接近中式咸菜的。一直觉得酸茎菜配主食怪怪的，吃到这里才发现了酸茎菜的正确打开方式。

刺身终于来了，“这个是生的吧？”森林小姐指着血红带白色纹理的牛舌问我，这回是没法蒙混过关了。

牛舌被浅浅划了几道，九条葱和生姜泥加盐搅拌后做蘸料。完了，看到这堆绿绿的粘稠的东西我就知道一定是我的菜。最喜欢的牛肉做法就是生吃，谁不服跟谁急。

强肴是牛尾，先在火上烤过后放进锅里和白萝卜一同煮，端上来时锅里还在翻滚。味道自然不用说，吃到现在每一道都好吃，但却是唯一一道全熟。

旁边的森林小姐欣喜万分，终于有热菜了！

寿司拼盘姑且算作八寸吧，牛舌握寿司、牛肉寿司卷、腌渍较肥厚的牛肉丁。

握寿司上的牛舌盐渍过，寿司卷中间加了牛油果，海苔下面是鲜牛肉，爱死这种组合。牛肉丁也是很好的下酒菜，吃到这里忍不住叫女将，“再追加一杯梅酒！”

炊き合わせ是煮牛舌和当季蔬菜几种，是那种寒冬雨夜途遇篝火一般的温暖和妥帖。一家店样样都那么好吃也真是让人很困扰，因为词穷了嘛。

接下来才是硬菜烤牛肉，犯了个可笑的小错误。女将先端上来个小盘子，上面放着一款金黄色海绵状的东西，旁边一小搓生姜泥，然后说了句“请稍稍等一下。”

凭着以往吃怀石的经验，中间上来一道换口味的小菜也在情理之中，想当然地说，我们先吃着这个等下一道。

森林小姐夹了半块海绵放进嘴里，“什么感觉啊？”我问。

“入口即化，但只是咸，”但从表情看来是恨不得吐出来。

一副独自在云端模样的大将瞄到后迅速过来阻止，这块居然是泡沫酱油，人家是酱油啊那当然入口即化啊摔！

小看酱油可是会遭报应的噢

才反应过来老板娘是让我们就这样等一等，牛排烤好上来，把特制的海绵酱油放到上面，用肉的温度融化它，与其说咸鲜味均衡地融入到肉里面去，更是把肉本身的风味唤出来了。

这块“海绵”用的是滋贺县长滨产的酱油，牛排是近江牛，说句大实话，其实真心吃不出来好牛排和好牛排之间的细微差别。（作为鱼痴可能还是肉吃得太少）。

一顿牛宴之后来碗清淡的茶泡饭，在情理之中。

吃到一半就眼巴巴地盼望起最后的甜品。大将拿出喷火枪，在那儿捣鼓起来。同样风格的四方盘子，加入了大吟醸的冰淇淋和焦糖布丁。

大吟醸是日本酒里的高级货，冰淇淋里面使用的是酒发酵时的泡沫，看似硬汉风的老板也有泡沫情结的柔软一面啊。

一家主打牛肉料理的餐馆居然对收尾的甜品这么用心，完全出乎意料之外，太让人感动。

最后咖啡的一套杯子是信楽烧。いっしん用的食器都是大将朋友辻村史朗的作品，饱满的粗粝感，旁边一对男女似乎是熟客，又对食器颇有研究，随意地聊起有关器皿的话题。

回到tabelog上看了一圈他家其他季节的料理，又发现不少有趣的做法，比如“牛肉素面”，把生牛肉切成面条粗细的丝，像面一样挑起来吃；比如汤里的蟹圆子，咬开来里面像包子一样包着牛尾作馅。真的很想建议大将去写一本食谱，题目都想好了，可以叫做《牛的一万种吃法》。

一向在我的食生活里，“肉”是可有可无的，鸡鸭猪几乎不吃，尽管喜欢牛羊肉，也不会像吃不到鱼类那样怨念。

对这样一位挑食客人来说，いっしん是很完美的，没有什么可挑剔的，除了老板凶神恶煞一点。那又怎么样，就算下次进门要没收手机我也认了，谁让他家的牛肉那么好吃啊混蛋！

京洛肉料理 いっしん

地址：京都府京都市東山区縄手通新橋東入ル祇園新橋元吉町51

营业时间：晚餐 18:00～22:30

定休日：每周一

人均消费：12900日元

完全预约制