绍兴农家菜肴 家乡的美景让人流连忘返 特色美食更让人回味无穷

绍兴农家菜肴，家乡的美景让人流连忘返，特色美食更让人回味无穷

悠悠华夏有数不清的风景，也有说不完的历史和各种传统文化。自古有云：名以食为天。所以在辽阔无边的中国大地上更有讲不完的各种饮食文化传承，不断被发扬光大，使之成为民族的骄傲，家乡绍兴的美食别具一格，独有风味。

“笃螺蛳过酒，强盗来哉勿肯走”，这是绍兴民间对螺丝的赞美。螺蛳羹就选用清明前后的螺蛳取肉烹制而成。螺蛳和豆腐配伍成菜，营养成分全面、互补，口味清鲜滋润，是一款地道的绍兴农家菜肴。

将选用的青壳螺蛳，在烧开的沸水中氽片刻，用竹签挑出螺蛳肉，并除去尾部，洗净，豆腐切成丁，黄韭芽切粒，葱切花；炒锅置火上，下入清水，入豆腐焯水，去除豆腥味；炒锅中下入肉汁汤，加入酱油、食盐、绍酒、黄韭粒，烧沸后，下入豆腐和螺蛳肉，略烧后，加味精，用湿淀粉勾芡淋上熟猪油，装盘后，撒上葱花和胡椒粉即成。螺蛳肉应去尾，豆腐应焯水；湿淀粉勾芡稀稠要适中；成菜色泽传统的为粉红色，也可制成本白色。

培红菜系芥菜腌制加工的一种咸菜，是制作绍兴霉干菜前的腌制鲜菜。相传为一位名叫培红的婢女腌制而成，故冠此名。玉仁丁（鱼）系绍兴内河的野生小鱼，有内河“沙丁”之美称，具有肉嫩刺少，滋味鲜美之特点。玉仁丁配培红菜蒸制成菜，体现了绍兴人“咸鲜合一”的风味特色。

将鲜活玉仁丁刮鱗除去内脏，洗净，沥干水分，取深底盘一只，放入玉仁丁，加入绍酒、葱姜、食盐，盖上培红菜，上笼用旺火蒸8 分钟左右，出锅拣去葱姜，浇上麻油即成。由于“玉仁鱼”很小，初加工切勿将鱼胆挤破，以防变苦；蒸时要用旺火速蒸，控制时间，保持鱼肉鲜嫩。玉仁丁还适宜酱油蒸、椒盐干炸、烧豆腐等制作。

“水蛤”为河蚌的俗称。绍兴市水城，河湖密布，盛产河蚌。河蚌的吃法很多，红烧、清炖、炒制等样样美味，还能晒干贮藏，随取随食。“水蛤炒南瓜”就是农家地道的风味菜肴。这道风味菜，绍兴人嬉称为“前门炒后门”。取小型的水蛤，焯水，除壳取肉，剔除瓣鳃，洗净；南瓜切成长方片。将炒锅放在中火上，下油，至油热时用葱姜炝锅，下入水蛤和南瓜同炒，加绍酒、酱油、食盐、甜面酱和清水调味，成熟起锅即成。具有清鲜脆嫩，清香味美之特点，是农家山庄里的必选菜肴。

饭焐是绍兴民间独特的烹饪方法，即菜肴原料放人煮饭的镬中，饭菜一起成熟而食用的一种方法。

旧时，在绍兴农村，家家户户都用“大灶（即拔风起火的炉灶）”烧饭燃料大都为农作物的稻草、麦秸、树枝等，村民劳作收工时，将自产的动、植物原料洗净后放人镬里，饭菜一起烧煮，待饭熟菜香后一起食用。这样既方便又实惠，且风味别致，饭香菜香交织在一起，营养损失又少，饭带菜香，清香扑鼻，香甜绵糯，深受百姓喜欢。至今亦然，成为地道的农家风味。

具体做法是将圆萝卜洗净，去其头尾。将每个萝卜切成6牙或8牙，与淘好的米一起落镬烧煮，饭熟后稍焐片刻；开饭时，把萝卜从饭中挑出来，用筷子剔尽饭粒母子酱油、味精和麻油调成佐料，现蘸现吃即成。此菜方法简便，为理想的养生保健菜肴。饭焐之法，同时适宜多种烹饪原料，芋艿、茭白、茄子、长豇豆、黄芽菜、南瓜、猪肉等均适用。

腌菜是绍兴人家家户户腌制的一种咸菜。《诗经》有“我有旨 蓄，可以御冬”之句。每年冬天腌制，人春后，便发酸变“臭”，到夏天，其“臭”无比，这风味是外乡人不太能领略的。草籽学名南苜蓿，又名草头、金花菜，为春天野生蔬菜，具有降血脂之功效。臭腌菜配草籽炒是地道的春季农家时令风味，风味别具一格。

将臭腌菜剥去老叶去蒂对剖后切成2厘米长的小段；草籽除去黄叶和老茎，洗净；红椒切丝，大蒜头拍泥待用；炒锅置旺火上烧热，下食油，将蒜泥、红椒丝略煸，入草籽生煸后，略喷白酒，下入臭腌菜炒，少加些白糖和适量清水，起锅前加味精即成。草籽炒制宜多油，略喷白酒可除去草腥味，增香味。臭腌菜也可炒苋菜、煮毛笋等，风味也加。

绍兴多梅菜。初春时，苋菜为嫩苗，生长到秋后，其茎长3尺有余。越谚说: “苋菜其梗如蔗，段之腌之，气臭味佳，最下饭。”苋菜梗霉成后，其卤也是一种极佳的调味品，无论浸制何种蔬菜，都是一款独特的农 家风味菜，深受食客青睐。

将豆腐干洗净沥干，放入苋菜梗卤中浸泡1 一2天，取出。用清水冲洗干净，装入盘中，加红椒丝少许、食盐、味精，上笼蒸10分钟左右，出笼浇上麻油即成。控制好浸泡时间，太短蒸后不酥透，过长会浸糊；无论浸任何蔬菜，蒸制宜多油，这样才味美；浸制多蒸食，“臭豆腐”也可油炸蘸辣酱食用。

由于中国幅员辽阔，民族众多，地形地貌差异巨大，由于各地气候，地理形势以及民族不同，故此衍生出众多不同的美食佳肴。说起我家乡的美食，总是让我留恋，让我回味无穷。