从门外汉到行家 你和法式甜点的距离 只隔着这一篇文章

封面新闻记者 张路延

在人们习惯于“装腔作势”的今天，无论何种物事，都喜欢玩出一条鄙视链，比如同为热衷吃口甜的，若是装作不经意说出最爱是“法式甜点”，似乎就显得高级许多。

但作为一个舶来品，你真的懂法式甜点吗？它为什么全世界第一名？谁是它的代表甜点？如何判断一间店正不正宗？如何才是行家吃法甜正确的打开姿势……只需要打开这篇对谈，就能迅速解锁你我这样的门外汉到行家的距离。

对话嘉宾：向菲菲

旅法十年，出版法语中餐书《étape par étape, la cuisine chinoise》，曾蝉联三周法国亚马逊网站上亚洲菜书籍类销售排行榜第一。因为热爱法式甜点，考取法国最著名的烹饪学校FERRANDI费航迪，进入筛选最为严格的CAP班，并考取了法国国家甜点师，毕业后在巴黎最古老甜点店STHORER和巴黎最潮甜点店YANN COUVREUR厨房历练，2017年回国创立了自己的法式甜点工作室。

“全世界最好的甜点学校在法国，全法国最好的甜点在巴黎”

封面新闻：有一个最基本的问题，什么是法式甜点？

向菲菲：法式甜点在法国高级厨界是有专门品类的，糕点业称为La ptisserie，并行的行业还有两个：面包业（La boulangerie）和巧克力业（Le chocolatier）。它们都是相辅相成又能各自独当一面的行业。

每两年，法国里昂还会举办“甜点世界杯”。法式甜点层次丰富，分类细致，主要分为挞类、慕斯类、泡芙类、酥皮类、点心类等，每一大类又包含的很多不同的口感和搭配。

封面新闻：除了法式甜点外，全世界的甜点还有哪些门类？

向菲菲：主要分有美式、地中海、日式、中式等，具体可以这样区分：

美式甜点以曲奇、甜甜圈、cupcake为代表的点心；

地中海甜点因为地理位置阳光充足，甜点五颜六色，用了大量的蜂蜜、黄油、橄榄油、杏仁等，其中以摩洛哥和以色列为代表；

日式甜点以和果子为代表，口味清淡但是非常精致，日式独有的审美和对细节的精益求精造就了独一无二的日式美学；不得不提的还有日式的法甜，根据传统法甜的工艺加入了日式独有的元素，口味也更接近亚洲人。

中式甜点是枣泥、绿豆、糯米、芝麻等做的淳朴小点心，充满了小时候的回忆。

此外还有东欧甜点和北欧甜点等，不是很常见，但也有它的独特性。其中波兰甜点比较有名，法国历史上几位有名的甜点师也是从随波兰皇后来法国进驻凡尔赛宫的。

封面新闻：在全世界而言，法式甜点占什么地位？

法式甜点于世界而言，其地位举足轻重，全世界最好的甜点学校在法国，全法国最好的甜点在巴黎。法国的甜点和甜点师，影响着世界上很多国家的甜点风向，除开巴黎不说，东京当下时髦的甜点店，也往往是法式甜点店。法式甜点作为法国文化中不可缺少的部分，每个甜点背后都有丰富的人文历史，要说世界上最著名的甜点文化，非法式甜点莫属。

“判断一家法甜点水准够不够，先点一只挞”

封面新闻：正宗的法式甜点，有哪些判断标准？如何迅速判断法式甜点是否正宗？

向菲菲：行业间流传这样一句话“要判断一家法甜点水准够不够，先点一只挞”，la tarte，是法语中挞的统称，要想做的好，必须平整，底角呈直角，入口酥香，脆而不硬，好的挞也有行业的厚度标准，小挞厚度为5毫米，大挞厚度为3毫米左右。而且法甜的挞类是很重要的一部分，一个法式甜点店，如果做不好挞，那就不好说了。

封面新闻：对法式甜点而言，具有代表性的甜点有哪些？分别有什么特色？

向菲菲：代表性的甜点有很多很多，每个甜点背后还有有趣的故事，说一天也说不完，我例举一些：

Le millefeuille我们国内称之为拿破仑，法语直译是千层酥，首次出现在1867年，由巴黎的甜点店la maison Seugnot创立，其独特的方法，将黄油包进面皮里再经过反复折叠而形成近1000层薄薄脆脆的层次。

Les choux是泡芙，1540年，甜点师Popelini首次发明了在炉火上让面糊干燥的手法，于是诞生了泡芙。最著名的泡芙产品有闪电泡芙，修女泡芙，车轮泡芙等。

Le croissant是1683年发明的可颂面包，也是酥皮的一种，通过面皮包裹黄油，反复折叠的手法，经过发酵，制成的外酥内软的面包。法国的典型早餐就是，一杯咖啡配一个可颂。

Le madeleine 也就是玛得莲小蛋糕，作为法甜里常温小蛋糕的代表，首次出现于1661年，由厨房帮厨Madeleine Simonin无意间发明，起初直接挤在了贝壳上烤，烤好时留下了贝壳的纹路，因为收到了当时国王的赞赏，所以这个小蛋糕以发明这个小点心的甜点师名字命名。

“谁家的甜点甜，谁家就有钱”

封面新闻：法式甜点作为舶来品，有一个“甜”标签，这是特色还是误解？

向菲菲：首先，我想说甜点，那当然是甜的啊！而且糖在甜点的制作过程中有着非常重要的作用，上色、提味、发酵、成型等等都离不开糖，即使想减糖也不能盲目。

中世纪时代，糖非常的稀少，当时也没有冰箱，所以靠加大量的糖和油从而达到保鲜的目的，以至于后来的甜点都会习惯性比较甜；而且糖在当时也是达官贵族显示身份的象征，谁家的甜点甜，谁家就有钱。

1860年，法国人Carré发明了世界上第一台冰箱后，已经不需要放大量的糖来保鲜了，从此以后，法国著名的chef们都在不断的追求口感的平衡和轻盈。

封面新闻：关于法式甜点，还有哪些常见的误会？

向菲菲：我们常见的慕斯蛋糕，它是法甜的一种，但它不能代表法甜，它和挞，酥皮，泡芙等都是法甜的重要组成部分；而且慕斯蛋糕没有所谓“新鲜”，它需要甜点师提前把各种层次分别做好，最后组装好后冷冻了脱模，才能进行装饰工作，如果哪个甜点师说他的慕斯蛋糕是现做的，就值得起疑了。

布丁，海绵蛋糕等严格说也不算法甜，只能说是法甜里的元素。做得好的法甜应该是由清爽的、浓郁的、绵软的、顺滑的各个部分组成，相辅相成，融合而层次分明。

而且好的法甜也不是甜腻的，经常听见说，“我欣赏不来某家的甜点，其实是因为它家做的太地道太法国，法国的就很甜，所以我们才吃不惯。” 有的则更喜欢日式甜品，殊不知其实日式甜品受法甜的影响很大，日本最有名的甜点店往往也是法式甜点店，就算在巴黎，好的甜点店也不会很甜腻，而是平衡而口感丰富，层次分明。

不过话说回来，日本甜点师真的很棒，好几个chef也在巴黎闯出了一片天，把我们亚洲的黑芝麻，红豆和茶带到了法甜里。

封面新闻：如何速成为品尝法式甜点的行家？比如赏味期、吃法等，有什么讲究？

向菲菲：好的甜点，原材料好是最基本的条件，但制作者的手艺也非常重要，比如给你一块非常好的肉，让你炒成无可挑剔的回锅肉，那也是需要技术的；而且一个好的蛋糕，需要耗费巨大的人力成本，每个蛋糕要花两三天时间，真的不是夸张。

如果碰见了好的蛋糕，只需要用勺子直接从上到下每一层都挖到，让味蕾体验不同的层次之间的互相成就。而且慕斯类蛋糕的保质期也很短，因为通常不含保鲜剂，最好当天就吃完。

如果是泡芙，其实最佳尝味期就只有2个小时，随着时间的流逝，泡芙里面奶酱的水分会让泡芙皮逐渐回潮，但是一个成熟的甜点爱好者，对这点应该也是能理解的。

如果是挞，那就最好切切拌拌，让每种元素互相融合，或者直接用手拿着一口口吃掉吧！