梁实秋《雅舍谈吃》里少写的一道美食 原来它在这里
“民,以食为天”。人类除了神仙,不能一日不食。从吃饱到吃“好”,从最初的维持生命到享受食物的美味,这便产生了饮食文化。
《雅舍谈吃》是梁实秋先生关于饮食文化方面的散文集。文章充满了闲情逸趣,每每读来口齿生津,谗言欲滴。其中豆腐一文里介绍了很多豆腐名菜,有香椿拌豆腐,鸡刨豆腐,锅塌豆腐,炸豆腐,蚝油豆腐,罗汉豆腐。我想应该再加上一道豆腐名菜,那就是凤阳酿豆腐。因为它实在是太有名气了。
酿豆腐是一道具有地方风味的传统名菜,据说它与朱元璋有关,数百年来,一直颇有名气。朱元璋原来住在凤阳城西乡二十营村。小时候家里贫穷,父亲农忙种田,农闲做豆腐生意 ,偶尔剩些豆腐回来,就和野菜一起煮着吃,朱元璋专拣豆腐吃,吃的津津有味。后来朱元璋成了大明王朝的开国皇帝,吃厌了山珍海味,却对父亲做的豆腐回味无穷,他命御厨做了各种豆腐菜,可总感觉没有早年吃的豆腐有味道。
于是决定回家乡凤阳找找当年的感觉,特意点了一道豆腐菜。这下可急坏了县老爷。县衙紧急招来了几位当地名厨,大家苦思冥想,反复研试。 其中有位黄厨师心想,豆腐乃是平民百姓的家常菜,既然上宴席就得做出绝活。朱元璋出生濠淮,游乞淮西,转战江淮,登基南京,口味宜淮菜,皖南菜,京苏菜兼而有之,宜素,嫩,酥。于是他灵机一动,独创了“把三关”“走四步”的烹饪方法,做出了一道绝世美味豆腐菜。
其实酿豆腐的制作方法并不复杂,所谓把三关,就是选料精细,制作精巧,火候讲究。走四步,一是做菜胚,选用细白鲜嫩的豆腐,切成铜钱大小的片状,将瘦肉和虾仁剁成泥茸,加盐,味精,葱姜末拌匀,调成馅心,再将每两片豆腐夹一份馅心。二是打蛋清。将蛋清打成泡沫状,加少许淀粉搅匀。三是下油锅。豆腐胚放入蛋清糊里滚一下,放油锅炸至淡黄色发泡沫浮起时捞出,然后再放入五六成热的油锅复炸,以文火慢汆到橙黄色时,捞出装盘。四是熬卤汁。白糖加水熬一两分钟,成稀糊状,放少许醋,搅拌后浇在豆腐上即可。
说时迟,那时快。席间,黄厨师做好端上,因刚浇上卤汁,发出“吱吱”声,饶有兴味。朱元璋一看,淡青釉的盘中盛放着一个个色泽金黄,外形扁圆的豆腐,不由龙颜大悦。遂挟起一个品尝:外皮脆香,内瓤鲜嫩,清爽可口,酸中带甜,味道胜似樱桃。吃罢此菜,顿时赞不绝口:“真乃佳肴,人间珍馐也!”接着问道:”此菜何名?”黄厨师奏道:“此乃敝人以豆腐为主,杂和多种原料,即席刚做,未及取名。”朱元璋兴味正浓,听罢吟道:“杂和者,酿也!”当即赐名“酿豆腐”。
回南京时,朱元璋特地带黄厨师进宫,为他专做此菜,不仅自己常吃不腻,还用来招待宾客,定为国宴佳肴。从此酿豆腐闻名遐迩。
中国的饮食文化源远流长,博大精深,体现了一个民族的文化底蕴。作为当下的我们应该加以传承,这也是一种文化自信的表现。