传承百年的风味小吃:三不沾
“三不沾”是河南安阳地区的传统美食之一,是当地大众比较喜欢的一道特色小吃。在鲁迅的日记中,关于美食的记载很多,其中就有道经常出现的菜,那就是“三不沾”。
相传清代时,有个县令特别喜欢吃鸡蛋,厨师就经常给他做鸡蛋羹吃,老是吃这鸡蛋羹,再好吃也会吃腻,于是厨师又想办法研究新菜,他将鸡蛋打碎并加入水、淀粉和糖在锅中炒,炒熟之后色泽金黄,鲜嫩可口,因其颜色与屋外桂花颜色相似,所以起名叫它桂花蛋。因为做法和食材都较为简单,颇受民间欢迎。据说,后来乾隆下江南,品尝了桂花蛋时,赞不绝口,因它不沾牙齿、不沾筷子,不沾盘子,于是赐名为“三不沾”。
作为“三不沾”起源地的安阳,不仅是国家历史文化名城、中国六大古都之一,还是甲骨文发现地,周易发源地,有两处世界文化遗产,除了“”三不沾”这道美食,还有道口烧鸡、老庙牛肉、安阳三熏、扁粉菜、粉浆饭、安阳烩菜、皮渣、血糕等多种美味。
在日本节目中介绍中国传统美食“三不沾”时,日本厨师说一天只能做一次,因为做这个来自“中国的梦幻甜点”很累。这道菜的制作的确需要一些体力,但在中国厨师的手里一天不知道要做多少次。当我们看到一盘盘美味佳肴被端上桌来的时候,背后都是厨师们满满的辛酸。
制作三不沾首先要将四个鸡蛋黄、100克白糖、50克淀粉加清水50克,用筷子搅匀,用滤网过滤。然后将锅置旺火上,烧热,下猪油,滑锅后倒出余油,随即倒入搅匀的蛋黄,用手勺不断翻炒,再把适量猪油用手勺分多次陆续淋入锅中,同时不停翻炒,至金黄色不见油迹时,即可出锅装盘。淀粉最好选用绿豆淀粉,翻炒时顺同一方向搅动,使蛋黄、油和生粉充分结合,至颜色嫩黄,不粘锅时再出锅。
蛋黄的主要组成物质为卵黄磷蛋白和脂肪,蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D,且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物,对身体大有好处,但蛋黄内胆固醇每百克同样高达510毫克,因此,不少老年人怕吃鸡蛋引起胆固醇增高。科学家们研究发现,卵磷脂进入血液后,会使胆固醇和脂肪的颗粒变小并使之保持悬浮状态,从而避免胆固醇和脂肪沉积在血管壁。因此,科学家们认为,对胆固醇正常的老年人,每天可以吃2个鸡蛋。如果吃得太多,不仅不利胃肠的消化,还会增加肝、肾负担,对身体造成危害。
一份好的三不沾不紧、不粘、不出油、不汪水,金黄带亮,火色均匀,不生不煳。外形饱满有张力,无结块,无疙瘩,用勺一舀,不流不散不板。味道浓香沙甜,油而不腻,口感细嫩,吃完之后只剩下一个空盘和满口余香。