国风美食名录：关于海参的3种名菜 会做其中两样 孩子爱不释手
【海参酥丸】
主料：水发海参 450克 芝麻油 1克 猪瘦肉 300克 胡椒粉 0.05克 水发香菇 25克 深色酱油 10克 水发虾米 25克 绍酒 25克 鸡蛋液 50克
辅料： 干淀粉 25克 姜片 5克 湿淀粉 10克 葱条 10克 上汤 600克 精盐 5克 淡二汤 1000克 味精 2.5克 熟猪油 100克 蚝油 10克 花生油 l00克(约耗75克)白糖 1.5克
烹制方法：
1.香菇、虾米均匀切成细粒。海参切成长7厘米、宽3厘米的块。猪肉剁成黄豆般大小的粒，加入精盐3克 、味精、干淀粉、鸡蛋，拌挞有胶质，再加入香菇、虾米拌匀后，挤成12颗肉丸。
2.炒锅用中火烧热，放花生油烧至五成热，下肉丸炸约1分钟至发硬捞出。用细针将肉丸刺七、八个小孔，再放入油锅，用小火炸至金黄色，倒入笊篱沥去油，放入沸水锅内悼约30秒钟，捞出盛入瓦钵，加淡二汤250克 、绍酒5克 ，入蒸笼用旺火蒸约30分钟，取出滗去汤汁(另作他用)。
3.将海参放入沸水锅内悼约1分钟，捞出。炒锅用中火烧热，下熟猪油40克 ，放入姜、葱，烹绍酒10克 ，加淡二汤750克 、精盐2克 ，放入海参约10分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。
4.炒锅用中火烧热，下熟猪油45克 ，烹绍酒10克 ，加入上汤600克 、蚝油、白糖，放入海参焖约10分钟，再加入肉丸。酱油、胡椒粉，继续焖约3分钟，用湿淀粉调稀勾芡，加芝麻油和熟猪油15克 推匀，端火口，先取出肉丸放入瓷窝，再将海参放在上面便成。
工艺关键：
1.猪肉选肥三瘦七者制丸，效果更佳。
2.肉丸先炸后蒸，必须熟透入味。
风味特点：
海参酥丸是东江传统风味名菜，以体大见称，有如扬州的狮子头。200多年前，袁枚邀游至惠州时曾交口称赞："粤东扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥，大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，同纤合匀。"(见《随园食单》)酥丸即炸过的大肉丸，原是官府菜，以之与海参同烹，既酥香软烂，又鲜美浓郁。
【什锦乌石参】
主料：发好乌石参 500克 生姜 5克鸡丁 75克 生葱 10克 肥丁 75克 排骨 200克 蟹肉 75克 鲜菇丁 75克 笋花丁 50克
辅料： 酱油 15克 精盐 5克 鲜莲 75克 味精 7.5克 胡椒粉 5克 干贝 25克 火腿皮 15克 火腿丁 20克 湿生粉 15克 绍酒 20克 上汤 1250克
烹制方法：
1.先把整块乌石参的内面用刀切粗花，每刀距离1厘米，刀深度约为乌石参厚度的一半。
2.用锅下清水750克 ，加入绍酒15克 、酱油10克 、生姜2.5克 、葱2.5克 同海参同滚3分钟，捞起海参、锅里的姜、葱水倒去不用。另放清水、排骨和火腿皮一齐滚熟捞起、过清水洗干净，放在海参上面，再加入生姜2.5克 、生葱2.5克 、味精2.5克 、绍酒5克 、精盐1克 、上汤200克 ，然后放进蒸笼蒸约1小时，至海参够身为至，干贝洗净用小碗盛起加入上汤50克 放入蒸笼蒸20分钟取出待用。
3.用锅下沸水，把鸡丁、肥丁，下湿生粉拌匀，投入滚水。然后把鲜菇丁、鲜莲、笋花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊篱，海参从蒸笼里取出，捡去姜、葱、排骨、火腿皮等，倒出碗内的原海参不用，把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里，然后用大汤碗或大汤窝，把海参碗翻入大汤碗。
4.用干净锅下上汤1000克 ，加入味精5克 、精盐4克 、酱油5克 ，汤稍滚去净汤沫，下少量胡椒粉，调味完毕，取起海参的扣碗，见整块海参朝上，后把上汤淋入海参即成。
工艺关键：
1.此菜要求海参完整，所以在下刀时刀口不宜太深。
2.蒸海参时，把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。
风味特点：
1.海参是一种棘皮动物，明代谢肇淛的著作记曰："海参，远东海之滨有之 ，其性温补，足敌人参，故名海参。"分布在我国的海参有60多种，可供食用的20多种。乌石参身灰黑，身幼有小豆纹，如蜞姆形，又象母猪的乳房，多在海底捕捉，肉厚质佳，为海参之上品。海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，每100克 干海参中含蛋白质76.5克 ，脂肪1.1克 ，糖类13.2克 ，矿物质3.4克 。故海参不仅是名菜，而且被视为滋补佳
2.本品为潮州著名汤菜，汤清味鲜，石参嫩滑，什锦杂陈，其美元比，是夏季高级宴会上的佳品。
【油泡带子】
主料：鲜带子 400克 菜 200克 虾子 5克 上汤 40克 蒜茸 0.5克
辅料：湿淀粉 15克 姜末 1.5克 蚝油 10克 葱末 1.5克 胡椒粉 0.05克 精盐 4克 芝麻油 0.1克 绍酒 10克 熟猪油 750克(约耗75克) 二汤 50克
烹制方法：
1.将鲜带子洗净，剥去衣膜和枕肉，横刀切成两半，将菜洗净。将至油、精盐3克 、芝麻油、味精2.5克 、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀，成碗芡。
2.烧热炒锅，下熟猪油15克 ，放入菜，加精盐1克 、味精1克 、二汤，炒熟后取出。烧热炒锅，以熟猪油搪锅后，再下熟猪油，旺火烧至七成热，放入鲜带子油泡至仅熟，连油一起倒入油盆上的笊篱内，滤去油。
3.炒锅放回炉上，下熟猪油25克 、蒜茸、姜末、葱末、虾子，炒匀、下带子，烹绍酒，调入碗芡，迅速炒匀，装盘，以炒熟的菜伴边即成。
工艺关键：
1.油泡，粤菜常用特技之一，将主料拉油至熟，捞起去油后，跟着放入料头、赞酒，调入碗芡的，称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用，芡色和调味得恰当，工艺标准是：有荧而不见芡流，色鲜而润滑，不泻油，不泻芡。这才符合油泡菜式的要求。
2.鱼贝亦可上薄浆，然后再飞水，以保带子水分不丢失。因而质地软嫩。
3.油温适中，泡的时间约10至15秒，油温过高，或时间过长，皆易脱水，带子收缩变小，质地变柴。
风味特点：
1.带子，北方称鲜贝，常见的有两类：一是所谓长带子，属江瑶科贝类的团壳肌；另一种是圆带子，属扇贝科贝类的闭壳肌。其于制品即为江瑶柱，北方称干贝。带子在广东、海南沿海盛产，是名贵海产品之一。其质爽软，滋味鲜美，蒸、炒、油泡皆宜。
2.此品为潮汕、东江一带名菜，将鲜笋条和熟火腿条穿在带子中间，再用油泡法烹制而成，红白相间，色彩艳丽，软嫩香滑，清淡爽口，常作名贵热荤而登大席。
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