连英文都无法翻译出来的 海鲜的“鲜”到底是种什么味儿？

01，什么是食物的“鲜”?

1908年，日本化学家池田菊苗

偶然间在昆布（海带）中提取到一种物质，

发现它能增加食物的鲜味。

在亚洲，为了提高食物的鲜味，味精是很流行的调味品，而最初的味精就是提取自昆布，它的主要成分是谷氨酸钠，是一种氨基酸。

在《牛津食物指南》的词条中只列出了甜酸苦咸四种基本味道，仅在附注中略微提及了“鲜味”，并没有专门的陈述。

而首提“鲜味”的日本由于拥有像昆布清汤这样遍布家家户户的本土词汇，所以日语词条中准确地阐述了基础五味，正所谓五味杂陈，除了酸、甜、苦、咸这四种味道，就是鲜味。

而西式烹饪中却没有类似的菜品能体现“鲜味”的概念，所以西方概念中的“鲜味”，仅仅作为增强或改善食物味道的元素，而非一种独立的味道。

02，海鲜为何这么“鲜”？

海水中含有的高盐分

会对海洋生物的细胞膜产生渗透作用，

细胞内的水分会不断向海水中流失；

此时此刻，海洋生物只有“努力”提高体内的渗透压，也就是细胞液浓度，才能让自己不会脱水而死，而增大浓度最好的物质，就是保存分子量很大的氨基酸，以及由它组成的蛋白质。

所以，答案已经显而易见了，由于海鲜体内这两种物质的含量都很高，所以就造就了它们均能产生浓郁鲜味的这种能力。

03，如果海鲜＋调味品＝更鲜美？

众所周知，海产品中都含有丰富呈鲜味的物质成分，而通过发酵等方式制作的酱油、鱼露、虾酱等等，更是将原海产品的氨基酸转化出来，海鲜的鲜味加以调味品之鲜，便会使菜肴的鲜味更加醇厚鲜美，锦上添花。

04，如果干邑＋海鲜＋调味品＝鲜上加鲜？

轩尼诗百乐廷与味觉的结合尽在一个“鲜”字，加入氨基酸含量高的食材如海鲜，与之正是绝配。

05，南中国饮家最爱的餐酒搭配

风靡南中国的干邑，在这一片临海的土地上，更是尽占天时地利，华南地区不仅有丰富的海鲜资源，更有数量庞大的干邑饮家，而这里的老饕更一早就懂得这个餐酒搭配的绝妙之处，就是用其中的轩尼诗百乐廷与鲜活海鲜的结合，一个字，“鲜”！

常见的配餐海鲜大菜如清蒸东星斑、辣酒文蛤、九层塔炒贝壳类与百乐廷的配搭，都是天作之合，整体味道互不干扰相得益彰，味觉层次彼此补充相互衬托，再加上调味料的加持，更为精彩。

下面就跟随小编的脚步，一起来一场海鲜配酒大餐！

我负责卖海鲜，你负责找我买海鲜，有人负责下厨，依文而做。

清鲜

粤菜中的白灼、清蒸手法，又或是闽菜中“酱油水”做法，都会让被烹的海鲜呈现其最原始的清鲜之味，配合百乐廷的浑厚酒体带来圆润的感受，前香醇厚，后香细致，渐次递进，百乐廷的花香会愈加明显，一试难忘。

白灼大海虾，白灼海鲜最能检验海鲜的“生猛”程度，无论你是初级菜鸟又或者识途老饕，只需在海鲜上桌前徒手检验，尽然皆知今日的货色如何。是日的海虾除壳时头与身连接非常紧实，咬感爽脆，毋庸置疑肯定是离水即灼的，配上一口微温的百乐廷，虾的鲜，酒的花香和谐共济，轻盈舒爽。

酱油清蒸东星斑

东星斑是粤菜中不可或缺的角色，不尽然是贵价海鲜，由于其生长期漫长，故肉质筋道紧实而富有咬感，鱼味澎湃大大超过其他鱼类，叠加上酱油的鲜味，沸油下鱼溅起的鱼香葱香，百乐廷内在的花香果香爆炸式的蔓延开来。

浓香

百乐廷也可以轻易驾驭浓香做法的海鲜菜品，例如香味浓郁的香料蔬菜、海鲜酱料、辣酒等的爆炒，只需降低酒温，减少辣度影响，就能鱼与熊掌兼得！

辣酒煮文蛤, 文蛤、花甲、蛏子等贝类，只需煸炒制即可激发其原始鲜味，如果用辣酒煮，不但味鲜，更带出“野性”之美，不得不说，其汤汁拌饭拌面简直一流，不可错过。

略降干邑的酒温，减低辣味对味蕾冲击。百乐廷的甘甜恰如其分地包裹了文蛤的鲜美。

九层塔炒大头贝，沿海地区特别是潮汕最知名的小炒，浓烈香气的九层塔作为增香的食材与贝壳类海鲜相当配衬，高温爆炒那刻，已轻而易举将大头贝的鲜味提到高峰。

这时呷一口百乐廷，馥郁圆润，浑厚芳香，慢慢渗出的果香更像是锦上添花的一笔！

咸鲜

聪明的人类经常采用发酵的方式，来令海鲜又或者蔬菜转化出格外鲜美的味道，制造出虾酱、蚝油、冬菜等提升食物鲜味的调味品，若果配合生鲜的海产品来蒸烹，则咸鲜味道会喷薄而出。

冬菜蒸九肚鱼，此为典型的潮汕地区处理海鲜技法，通常九肚鱼使用椒盐炮制取其外脆内嫩的口感，而潮汕地区使用的冬菜源自大白菜芯加入盐巴大蒜，经过发酵的冬菜有咸鲜有蒜香，与九肚鱼一同蒸制，冬菜的咸鲜与九肚鱼的原始鲜味跃然桌上。

极妙！

来源：美玩食点