关于植物性食品的历史 你知道多少？
植物性食品的历史
当今我们取食的植物部位成为西方世界的食材有多久了?我们现在这种吃法又有多长的历史?除了极少数例外，常见蔬菜早在历史记载出现之前都已成为食材(较晚才纳入的种类包括青花菜、花椰菜、抱子甘蓝和芹菜)。不过，直到16世纪大航海时代，如今我们所见的种种食物才得到全球范围内的普及。在西方世界中，果实最晚从希腊时代开始就已成为甜点；明确归为沙拉的食品可追溯至中世纪，而煮熟的蔬菜佐以可口调味酱、则源自17世纪的法国史前时代和早期文明当初人们将许多植物纳入耕作，方法虽然粗糙，却还是有用。他们只采集有用的植物，把种子留在肥沃残渣里。根据考古证据研判，最初，欧洲似乎靠小麦、蚕豆、豌豆、芜菁、洋葱、萝卜和甘蓝维生。在中美洲，玉米、豆类、硬皮南瓜、番茄和酪梨在公元前3500年左右就已成为重要作物，而秘鲁各聚落则极其仰赖马铃薯。亚洲北部一开始是栽种粟、甘藍近亲、大豆，还有苹果、桃子家族等乔木类果实。南亚有米、香蕉、椰子薯蓣、甘蓝近亲还有柑橘类果实。非洲原住民的作物包括几种近缘却又各具特色的粟、高粱、稻和香蕉，还有薯蓣和豇豆。欧洲和亚洲一向用芥菜籽来调味，有时也用姜。辣椒或许一度是美洲最重要的香料。
到了约5000年前，苏美尔和埃及发展出最早的文明，今日人们食用的当地原生植物在那时多半都已纳入食材。中东和亚洲间的往来贸易也可追溯至远古。根据公元前1200年左右埃及的文献记载，当时已有为数庞大的斯里兰卡肉桂贡品。
希腊、罗马和中世纪时代
由希腊人和罗马人的膳食，我们可以看出现代西式料理的大致样貌。希腊人喜爱莴苣，也习惯在餐后吃水果。约在公元前500年左右，来自远东地区的胡椒已经纳入食材，而且很快就成为古代世界最热门的香料。罗马人开始和结東用餐时都会食用莴苣，还拿水果当甜点。当时叫得出名字的苹果约有25种，梨则有3种，这得归功于嫁接法：从合适乔木上砍下成长中的嫩枝，接到其他植株上。果实可采用浸渍法保藏，连果柄整颗泡在蜂蜜里面，美食家阿比休斯( Apicius)还曾提出一份腌渍桃子的食谱。根据留存下来的罗马食谱，当时摆上桌的食物几乎都会添加数种浓郁的调味料。
罗马人征服欧洲时，也把乔木果实、藤蔓、甘蓝，还有他们大量使用香料的习性传遍各地。14世纪的调味酱食谱和阿比休斯的配方很像，英国的生菜沙拉(不含莴苣)也一向都相当辛辣。中世纪食谱收入的蔬菜料理种类还相当少。
新世界，新食品
过去5个世纪以来，植物也协助塑造世界史，特别是香料植物。古代欧洲人渴求亚洲香料，这促使意大利、葡萄牙、西班牙、荷兰和英国发展航海技术，成为文艺复兴时代的海上强权。当初哥伦布、达·伽马、卡伯特和麦哲伦不断探寻通往印度群岛的新航路，就是为了突破威尼斯和南阿拉伯的古代贸易垄断，以直接取得肉桂、丁香、肉豆蔻和黑胡椒。他们的探勘虽失败了，却成功打开了欧洲剥削“西印度群岛”的大门。美洲新大陆最初令人失望，找不到想要的香料。不过，香荚兰( vanilla，也通称香草)和辣椒很快就大受欢迎。那里丰盛的新蔬菜也多半都能适应欧洲气候，于是菜豆、玉米、南瓜、番茄、马铃薯和甜辣椒，最后都成为欧洲新料理的主要食材。
十七八世纪是新食物的同化期，此时也正发展出新食材的料理手法。这时耕作和育种技术重获重视；路易十四的凡尔赛果园、花圃都闻名遐迩。厨师对蔬菜的兴趣渐增，还采用更精妙的手法来料理，部分原因是想让四旬期等天主教斋戒期的素食菜肴更为可口。拉瓦杭的弗朗索瓦·皮耶( Francois Pierre de Varenne)是法国最早的伟大烹饪作家，也是亨利四世的御厨。他把多种素菜食谱纳入著作，食材包括豌豆、芜菁、莴苣、菠菜、黄瓜、甘蓝(5种做法)、莴苣、芹菜、胡萝卜、南歐刺菜蓟和甜菜，再加上朝鲜蓟、芦笋、菇蕈类和花椰菜等寻常料理。这批食谱还让蔬菜扮演重要角色，得以发挥原有风味。18世纪英国作家约翰·伊夫林( John Evelyn)写了一篇跟书本一样厚的文章专论生菜沙拉，也同样以莴苣为主角，并强调均衡的重要性。
19世纪期间，英国蔬菜烹调法逐渐简化，到最后家庭和餐厅几乎只以沸煮并添加奶油这种速成方式来料理食材。与此同时，法国厨艺的专业则达到极致。权威大厨安东尼·卡汉姆( Antonin careme)在他的《19世纪的法国烹饪艺术》( Art of French Cooking the I9 th Centu；,1835年)中声称：“调制四旬期膳食中的甜点，正是需要大厨大显身手、大放异彩的时候。”卡汉扩大食谱范畴，纳人青花菜、松露、茄子、甘薯和马铃薯，而这些食材“在英式料理中，最后不过是变成一团泥”。当然了，这种光彩往往破坏了四旬期斋戒的原意。布里兹男爵( Baron brisse)在他的《366张菜单》(366Mms,1872年)中质疑：“那些热衷于斋戒期素食的人士，真的是在吃刻苦己身的膳食吗?”
现代科技的影响
地理大发现和精制烹调让蔬果在欧洲受到全新瞩目。随后进入工业时代，社会变动和技术革新联手拉低了蔬果供应量及需求量。自19世纪初，工业化历程把农村人口引入了都市，欧洲和北美洲饮食中的蔬果数量日渐减少。19世纪20年代，铁道运输逐步发展，到了中期出现罐藏法，几十年后冷藏技术问世，这些都增加了都市的蔬果供应量。大约在进入20世纪之际，人类发现维生素及其在营养上的重要性，于是蔬果很快就被正式列入每餐都应摄取的四类食物之一。然而在20世纪大半期间，新鲜农产品的消耗量依然持续减少，究其原因，至少部分该归咎于蔬果的品质和种类也都逐日下滑。依据现代食物生产体系，作物都是量产、远距输送，培育作物不再讲求风味和最佳采收时节。产量、均一性和耐久性成为生产作物的重点。蔬果栽培都以能够耐受机械采收、运输、储藏等严苛的作业条件为目标，还往往在仍未成熟的时候便先行采收，距离实际销售、食用时间还有好几周或好几个月。一些平庸品种成为市场主流，经过好几世纪改良而传下来的其他若干个品种却都完全消失，或只在后院中幸存下来。
20世纪末，工业化带来好几项发展，使植物性食品重获青睐，其多样性和特质更引来世人瞩目。首先是肯定蔬果对人类健康的贡献，这要归功于微量“植物性化学物质”的发现，这些物质似乎有助于对抗癌症和心脏病。其次人们对异国、新奇菜肴和食材的兴趣日增，而这类食材在市集也越来越容易购得。另有一反向趋势，那就是重新重视传统的食物生产体系
以及其中的乐趣，食用本地栽种的产品。这些常常是被人遗忘的“家传”或罕见品种，而且是在短短几小时前才采收，由栽种者亲自运往市集贩售。与这种趋势息息相关的是“有机”食物的吸引力日渐增长，这类食物不靠现代化学物质来控制病虫害。有机栽培法的意义因人而异，并不能确保食品更安全或更有营养，毕竟农耕的复杂程度不止于此。不过，有机栽培的意义在于，工业化农业之外，还有一种完全不同的替代方案，民众也能因此更重视农业生产的品质，以及农耕作业的永续性。
追求新奇的大胆食客在今日可谓生逢其时。我们熟悉的蔬果中有众多被埋没的品种如今都要重新问世，另外还有许多新发现的食物可供品尝。地球上的食用植物估计共有30万种，经过栽培的种类大约有200种，仍有一片广阔的天地需要我们去探索！
植物性食品能提供我们生存所需要的一切养分，因此我们的灵长类祖宗最早几乎不怎么吃其他东西。不过，人类诞生后，肉类和其他动物性食品就开始变得很重要，肉品含丰富的能量和蛋白质，在演化上或许也曾助我们一臂之力。我们对肉类一向有股生物性的痴迷，同时，在有能力拿日常谷物和根菜喂养牲口的社会中，肉品也成为最贵重的食物。在工业化社会里，肉类彰显其显赫的地位和供应的数量，把谷物、蔬果都逼到餐盘边缘或使其沦为垫底食物。而且几十年来，营养学研究也证实了它们的附属地位，特别是蔬果，更被认为只能提供人类需求量很低的几种养分，而且是只具物理效用的粗食。然而，近几年来，我们已经开始明白，人类自古以来所摄取的植物性食品里面含有无数有益的营养成分，而这一切，我们都还在学习探索中。