北京烤鸭：我不是一只普通的烤鸭 出自皇家 注定了我的不凡

烤鸭系列之二：

北京烤鸭，又称北京片皮鸭。出身相当不平凡！

一，起源

北京烤鸭做法源自金陵片皮鸭。金陵片皮鸭在（南京）宫廷御膳房里的御厨制作之下，手法和工艺至臻至熟，在明成祖朱棣迁都北京（公元1421年）时候，烤鸭的技术也由南往北迁徙，并且从紫禁城渐渐传到民间。从此，“烤鸭”的吃法和制作工艺得以发扬光大，平民百姓也能吃上这道美食了。

所以说，明成祖朱棣是烤鸭北传第一人！

二，改良

到了清代，上至皇帝，下至百姓，对于烤鸭的喜爱更甚。据《五台照常膳底档》记载，乾隆皇帝曾经在十三天的饮食中吃了八次烤鸭！所以，时人有云：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳！”

皇帝都那么爱吃烤鸭，御膳房里的御厨们更加不敢懈怠了。尤其是对于养鸭极其讲究，要知道，乾隆六下江南，吃尽天下美食，妥妥的一个顶级吃货！一个不满意，身家性命都难保。

大家都知道，肥美而肉质细嫩的鸭是烤鸭征服饕餮们的致胜法宝。原来金陵片皮鸭用的“高邮鸭”在这个细节上有所欠缺。于是，“填鸭”这个饲养方法应运而生。据光绪年间《顺天府志》记载：“有填鸭子之法，取毛羽初成者，用麦面和硫磺拌之，张其口而填之。填满其嗉，即驱之走，不使之息，一日三次，不数日而肥大矣。”

三，改进

开始的时候御膳房采购鸭子在民间，而填鸭子的技术尚在摸索当中，有很多饲养鸭子的人方法不掌握，鸭子填食不但不肥，反而变瘦，或者填过量，鸭子死多半。这样一来，烤鸭的原料-鸭子品质就不能保证，于是，为了保障宫廷膳食需要，皇宫就决定将养鸭和填鸭的技术由朝廷来解决。

在京西的玉泉山围地饲养白河鸭，这里水源充足，又可以抵御西北风，还有冬天不结冰的泉水供应。并且进一步改良和完善填鸭技术。严辰《北平风俗杂咏》很详细地把填鸭的过程写出来了。就这样，一个肉质优良，脂肪囤积多，肉嫩皮细的新品种鸭子就产生了。于是“北京片皮鸭”声名远播，再也少人提起“金陵片皮鸭”了。

现在很多人说填鸭不人道，这样强灌强填鸭子进食。鸭子有快乐吗？这样恐惧之下的鸭肉能好吃吗？但是在那个时候，这是保证北京片皮鸭质量的法宝。所以，在这个填鸭技术在民间传播之后，著名的“便宜坊”和“全聚德”都以此鸭来招揽客人，都是烤鸭的制作工艺，但是，噱头却变成了填鸭。在这个时候，北京烤鸭就等同于北京填鸭！

北京烤鸭脱胎于金陵片皮鸭，但是显然已经是2.0版本了，因为不但是饲养方面的改进，烧烤方法上也改良了，大家都知道，金陵片皮鸭的手法是“手摝”式，而北京烤鸭是“敞炉”式。这样使得产量大大提高，并成本大幅，利于民间进一步传播！

四，制作

北京烤鸭的加工方法和金陵片皮鸭的加工大同小异！

1，取内脏

这个和金陵片皮鸭一样，都是右翼开口取内脏。

2，开顶

用禾秆草或者竹筒顶起内腔。使得鸭身看起来饱满，并堵住鸭肛门。

3，烫水

用滚水淋烫鸭身，使鸭皮收紧。再放冷水中漂冷。

4，上色，晾皮

现在有很多厨师都偷懒了，直接在烫淋鸭身的时候就在水中加入糖，一边淋一边相当于上色了。很少有厨师再单另涂糖浆（水）了。然后用钩子勾着晾干皮，还可以用强力风扇吹，使之快速蒸发水分。

5，灌水，烧烤

上炉烤之前灌滚水，然后挂入预热好的炉中，讲究的都是用果木烤，现在大街上的烤鸭店都打着“果木烤鸭”的招牌。在烤制成枣红色的时候，就成了！

至于说烤鸭配什么料？葱丝，黄瓜丝，甜面酱，荷叶饼。

敬请期待烤鸭系列第三集！

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