浏阳十大特色菜之「香干蒸油渣」！色醇优美 两者绝妙搭配 唤醒儿时记忆！

油渣酥脆鲜香

白沙香干嫩滑爽口

二者的相遇

在口腔中擦出极致美味的火花

咀嚼带来的重重惊喜

仿佛让味蕾也忍不住在舌尖上跳舞

香干蒸油渣是浏阳蒸菜中的经典菜式，也是无数浏阳人的舌尖记忆。在那个物质匮乏的年代，为了那一口滚烫酥脆的油渣，巴巴地守在灶台边等待母亲炼猪油，大概是许多“70后”“80后”的集体记忆。

而香干无疑是油渣的绝佳搭档。产于白沙古镇的白沙豆腐干，依托一代代传下来的传统手工艺和天然无污染的山泉水，鲜嫩可口、色醇味美。香干遇上油渣，一素一荤，一干一油，不仅最大限度地释放出食物本味，更让人回忆起萦绕在心头的儿时美味、家乡情愁。

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一干一油 相得益彰

要将这样一道浏阳人了然于心的常见蒸菜做出更有质感的美味，从原材料的选取到调味的手段与时机都非常有讲究。

“其实这道菜的做法不难，就是要专注于食物本身的味道。”湘菜名师、老浏味厨师长胡德智一边介绍，一边将一块块晶莹剔透的油渣用刀切成小块。

油渣是通过猪油炼制而来的。说起油渣，估计很多人鼻子里仿佛能立马闻到那丝丝猪油香味。刚出锅的油渣喷香喷香，拌上一些盐，俨然就是一道美味小食。

切好油渣，胡德智拿起手中的香干，“这个可有讲究，这是白沙香干。”浏阳人都知道，豆腐当属白沙豆腐味道最好。用白沙豆腐和当地的山泉水制作出来的香干口感细腻，嫩滑味美。

将香干切成5毫米厚的片状，将其围绕碗底摆成圆形，再将油渣均匀铺在上面，放上本地干辣椒粉和豆豉，最后浇上适量的猪油，就可以入锅蒸了。香干蒸油渣的关键点在于火候。

“火候过了，食材容易烂；火候不够，食物本身的味道出不来。”胡德智说，如果市民在家里用电饭煲蒸这道菜的话，建议蒸10分钟即可。

新鲜出炉的香干蒸油渣，既有猪油的香味，又有豆腐的嫩滑鲜美，将油渣和香干一起放入嘴里咀嚼，两种食材相互碰撞、融合，擦出极致美味的“火花”，让人感觉仿佛整个舌头都在跳舞。

美味记忆

半是相思半是怀旧

胡德智是永和镇七宝山村人，15岁就跟着中国烹饪大师、浏阳蒸菜非物质文化遗产传承人刘继学习做菜，到现在已有20多年了。而对于怎么做好香干蒸油渣这道菜，他很有心得。

小时候胡德智家里每次炼猪油时，他都会守在旁边。当母亲一将油渣铲出，他就迫不及待地伸手过去，全然不顾烫手，拿起一个滚烫的油渣就塞进嘴里。香味在口腔里炸开的瞬间，他满足极了。可以说，油渣不仅是他从小吃到大的食物，更是他深刻眷恋着的童年的味道。

后来，没有那么“兴”吃猪油了，吃植物油的人越来越多。乡下还有人买猪板油回家自己炼猪油，但提炼后剩下的油渣大多没人吃了。

“很多人不吃油渣，认为油渣不好吃，那是没有找到对的烹饪方法。”胡德智说，单吃蒸油渣特别腻，所以在做的时候可以在底下放一些打底的食材来吸收油渣的油分，其中香干就是绝佳的搭配。

虽然现在油渣并不是餐桌上的常客，但香干蒸油渣在浏阳蒸菜馆里始终占据着一席之地，大概是浏阳人对油渣的那份记忆一直保留在心里，它的味道已经在漫长的时光中与故土、乡情、怀旧、坚忍、勤俭等感情和信念融合到了一起，始终焕发着强大而原始的生命力。

【来源：浏阳文旅】

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