清明寒食节 海门的冷食品：青蚕

青蚕并非是昆虫，而是江苏海门一带的一种食品。

自古以来，清明节与寒食节是合并着过的。

据传，寒食节这一天，人们就不得生火煮食物，而是在寒食节前一天，就准备好干粮之类的食物，于寒食节当天食用。

于是，在我的家乡海门，自我祖先就有清明节吃青蚕的习俗。

“青蚕”有多种称谓，海门沙地话有称叫“麦蚕”的，而海门的通东话则称青蚕为“冷蒸”的，所有这些称谓，均有它的出处和道理。

“麦蚕”——是指其在加工过程中，麦粒儿通过石磨碾压后，从石磨的碾缝中“钻”出来时的条状，恰似那青翠的蚕蚁儿，故称其为“青蚕”。

因其是麦粒儿碾磨出来的，所以又称它为“麦蚕”。

海门的方言主要有两种，一种就是上文所述的“沙地话”也就是上海市崇明县的“崇明闲话”。

另外一种就是刚才所述的通东话，海门人却把它说成是“江北话”，意指其是长江以北的方言。

笔者想多絮语几句，其实称其说的是“江北话”是不科学的，因为海门市本来就地处并紧靠长江北岸，都是“江北人”，又何来的“江南江北”之分，说其是“通东话”才是比较科学实际的。

因为，所谓“通东”是指江苏省南通市以东一带地区，这个“通”是指南通，这个“东”则是指南通以东的意思。

通东人称青蚕为“冷蒸”，是据于它的加工形式，即这一食品的加工是经过炒熟去稃壳以后，待冷却后再进行碾磨成条状，食用时有种因蒸而产生的香糯味儿，故称之谓“冷蒸”。

在全国解放初期，人们的食品贫乏，特别是初春时节，那时真的是“青黄不接”的困难时分，海门人民有句俗语：“正月里好过，二月里挨过，三月里问你家还剩爷儿几个？”。

那年头，闹春荒饿死人是常有的事儿，于是，人们就等不得麦田里的麦穗儿成熟。

先将还处于“蜡熟”期的麦穗儿剪下来，揉搓去掉麦芒儿，再用石臼捣去麦稃壳，扬净后，在镬子里炒至九成熟后（不能炒至过熟，过熟则会硬粒），再在石磨上去碾。

碾出来的麦粒儿就变成了一条条的麦蚕儿，从碾缝中“钻”出来。然后，再用手捏成团儿食用。

说实个儿话，当时“制作”这青蚕，纯粹是用来救急充饥，度饥荒的，一般不到万不得已的时候是舍不得去“剪麦穗”的，因为毕竟麦子还没有完全成熟，正在“蜡熟”期呢。

然而，沧桑在变迁，时代在前进。当年用于填肚渡饥荒的“麦蚕”儿，今天却成了海门的地方特色食品。

每到清明前后，各个市场上的“青蚕”却是五彩纷呈，农家妇女提溜着筐篮儿，里面盛着青翠的青蚕团。

“卖麦蚕咧！清香甜糯的麦蚕，咬一口忘勿脱，切（吃）一口包依（你）放勿落”，这海门沙里话的叫卖声也是那样地悦耳动听。

也确实是的，现如今的麦蚕，在传统的加工制作基础上，人们还把麦蚕摊开，包裹上芝麻、豆蓉，有的还用枣泥和红绿丝作为馅儿。

除了捏成传统的“青团”之外，还别出心裁地捏成心形的，捏成三角型的，还有的棒槌型的，更加激起休闲人们的食欲了。

处于蜡熟期的小麦粒儿，因其麦乳尚未完全转化为淀粉，期间的蛋白质成份最高，所以也是营养最佳时期。

同时，由于麦粒儿的表皮尚存在一定的青绿色素，（这并不是人工添加的啊，那是纯天然的色素）让人食色难欲。

每当麦蚕上市时，总有一股子青香味儿扑向你的鼻翼，寻香而去，放眼看到的是，那翠碧晶莹的青团儿。

当你咬上一口时，会让你感觉满口的鲜味儿在齿颊间徘徊。而甜糯的滋润会漫延至你的嗓，你的胃。

哦！海门的麦蚕，通东的冷蒸，我那儿时的味道，童年的记忆！

来吧！朋友，阳春三月的海门，欢迎您来品尝——海门的麦蚕，通东的冷蒸。

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