失去灵魂的重庆火锅 难以走出山城只因我们的一个习惯

重庆，给你的第一印象是什么？是爬坡上坎的山城地貌，还是江水环绕的优美风光，又或是随处可见的重庆美女。就算没到过重庆，只怕也听说过山城的名号还有麻辣的火锅。

火锅，作为重庆的一种文化符号，不仅扎根于重庆人的心里，同时也是很多外地朋友对重庆的第一印象。外地朋友来到重庆，款待他的第一顿，必然是火锅。重庆人外出归来，缓解乡愁也首选火锅。

火锅，要将其归类为某一种菜品，还真是很难划分，因为它就是兼容并包的最好典范。不管是荤素搭配还是高低端食材，都可以在火锅之中完美融合。而这也就让火锅拥有了更好的适应性，因为只要找到自己喜爱的食材就足够了。

重庆火锅，在长久的演变之中，形成了自成一派的味道，而老火锅也是重庆人难以忘怀的经典。不过，老火锅却面临着困境，而究其原因就在于老火锅中的“老油”。重庆人都知道，重庆火锅当中是会使用老油的，而老油具体是什么，大部分人却并不清楚。

那好，我们重庆游品又得请出牛鲶了，让他来讲述关于重庆火锅中老油的问题。牛鲶也不是火锅从业者，只是平时吃的火锅比较多而已。根据他所了解到的关于重庆火锅老油的情况，再结合火锅从业者对于老油的自述，我们一起来看看重庆火锅老油的真面目。

首先，老油已经成为重庆火锅当中不可或缺的一部分，而且按照正常程序提炼制作的老油，是完全符合健康和卫生标准的。通常情况下，在食客吃完火锅之后，火锅店就会对火锅锅底进行回收，并且二次提炼。

先通过细密的滤网过滤掉其中大部分固体物质，将过滤后的油静置，让其自然沉淀。然后将上层的油全部捞出，而其他沉淀和残余的水分都倒掉。这个时候，可以向捞出的油当中加入清水，比例按照油和水2：1。用大火将其煮沸，然后打掉浮于表面的油沫，之后继续用中火熬煮，这就算完成了第一步。

紧接着，继续让油静置，沉淀完成之后，把油捞出，同样需要去除底部的沉淀和多余的水分。如果效果不太好，可以继续重复上一个步骤。要是已经比较满意，就可以进入下一个环节，最后的炼制。

先将油温烧至100度左右，然后切换到小火，在油中加入葱姜蒜等调料，继续慢慢熬制，将最后的一点水分也完全去除。最后捞出各种调料，这个时候老油才宣告炼制完成。

从炼制过程来看，老油是能够达到健康和卫生标准的，但是考虑到它的具体炼制过程，还是不免有一些令人担忧。因为所选取的原料是食客们食用过的锅底，虽然经过了相对严格的炼制过程，但是还是会给人一种不安的感觉。

那么，重庆火锅为什么要使用老油呢？难道真的是出于对成本的考虑，这才选择循环利用？来自火锅从业者的解释是这样的。

因为新炼制的火锅底料，在味道上比较难以把控，而食客们所食用过的这种油，因为经过了更长时间的熬煮，并且还充分吸收了各种食材的风味，让它们能够有更好的味觉体验。而这种操作方式也由来已久，已经成为重庆火锅的一个显著特征。

而且相对于新炼制的油而言，重庆火锅中的老油，其价格也并不便宜，也就不会存在说是为了控制成本而刻意为之。同时重庆火锅也不会全部使用老油，因为老油不断被消耗，所以就需要不断补充新油，这样才能够达到平衡。也就是说，重庆火锅当中的老油，并没有大家想象中的那么老。

那么，老油是否真的如此必要呢？难到就没有其他方法来炼制出味道更好的火锅锅底？反复长时间熬煮这一点是可以做到的，但是同时加入各种菜品熬煮，让底油吸收菜品的滋味，那可就真的做不到了。

牛鲶有时候也会感慨，偶尔吃火锅，就发现基本上没什么味道，看来应该是遇上了新鲜的第一锅，少了老油的滋味，果然还是差了点意思。由此也能够看出，老油对于重庆火锅的意义。至少，在重庆人看来，老油是完全可以接受的，只要处理得当，重庆老油火锅也是完全可以放心的。

不过，问题也随之而来，重庆火锅里的老油，成为了很多人攻击的对象。虽然和地沟油有着完全不同的渠道来源，但是在地沟油安全事件爆发后，大家也将重庆火锅中的老油纳入其中。而每个行业总会有那么几个害群之马，重庆火锅也不例外，被曝光的个别案例，也让重庆火锅老油陷入舆论漩涡之中。

不仅如此，因为老油的提炼并没有一个统一的标准，通常都是火锅店家自行的操作流程，想要实现统一标准的监管，难度非常大。如果中间环节出现了问题，那么老油依然存在卫生安全风险。

而重庆火锅作为地域性特色，重庆人长久以来已经形成了依赖和习惯。而将重庆火锅推广到更加广阔的地域范围内，就需要获得更多人的认同，而老油想要获得认同，的确是非常难。因此，很多重庆火锅开始提议废除老油，采用新的标准。

其实，这样也不失为一种好的方法，前提条件是能够有一种创新的方式，让重庆火锅在不使用老油的情况下，也能够获得和原来一样的风味，那就是属于重庆火锅的未来了。

所以，你赞同重庆火锅里的老油吗？

单选 | 重庆火锅使用老油，你赞同吗？

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