农村家乡特产老面馒头特别技术分享

年少的时候，放下锄头或扁担后饥肠辘辘的，如果家里有两馒头，抹上腐乳豆腐，吃的那个香啊，至今仍然记忆犹新。现如今想吃馒头只能在馒头房买那种用机械蒸出来的馒头，那种馒头吃起来味同嚼蜡，没有一点馒头味，真的很难吃。相信许多人都有这样的感受。那么，家乡特产老面馒头是怎么做的呢？下面乡村似歌在这里要特别提醒大家注意以下3点。

一、老面（水与面粉的比例:1:2左右）的做法

1、老面就是直接把面粉和水搅匀，让空气里的野生酵母吸附过来进行发酵而成。

2、准备面粉50-100克，把水慢慢地一点点倒入面粉，边倒边搅拌成絮状，然后揉成面团，面团最好干一点。然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在适温通风的地方发酵，待面团变大1倍左右，并有明显的酸味（1-3天），面团比原来稀了一些，在酸味的上面还有些小洞洞，这样的老面就算做好了。

3、老面发酵的适宜温度，菌种最适宜发酵温度是25-30度，在这个温度环境下面筋伸展最佳，香味产生最浓，气温过低发酵时间过长，杂菌易侵入，温度过高发酵过猛，面筋性状不佳，面团产香来不及。

二、老面馒头（面粉与碱的比例是100:0.2左右）的做法

1、面团发酵的老嫩差异很大，碱的加减量也有很大的差异，如何判断加碱量的合适与否是老面发酵技术的关键。如何判断？取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味粘牙，则是碱小；有碱味，则是碱大；没有酸味而有面香味则是适量。或把面用舌舐一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。也可以先蒸一小块，试吃一下。

2、食用碱又叫碱面，主要的化学成分是碳酸钠，食用小苏打的主要化学成分是碳酸氢钠。从食用碱和食用小苏打的作用上来，食用碱在制作食物时能起到一些食品疏松剂和肉类嫩化剂的作用（因为在食物中加入一些食用碱会使它迅速膨化，软化纤维，这样吃起来会更加松软）。如果发面的时候把食用碱换成小苏打，这样会使面团发酵得更好（因为面团在发酵过程中，小苏打会与一些酸性物质发生化学反应产生二氧化碳和水，使得发酵出来的面团没有发酸的口感，在制作食物的时候主要能起到膨松剂的作用）

3、用发酵好的或从冰箱拿出回温的老面，然后将面粉准备出需要的量放入在和面盆中。先将老面用手将其揪成一小块一小块的，放入面粉中，老面全部放入后，再向其中加上些许的水，静置放一会，然后再用温水分次少许倒入在其中。这时用筷子将其搅拌成絮状的时候，然后用手将其揉成一个比较光滑的面团，盖上一张湿布子，静置发酵，待将面团发酵至原来的2倍大后（总发酵时间在5-15个小时），用手揪一下，内部如果是呈现蜂窝状时，将适量的碱（小苏打）放入碗中，用温水冲开，完全溶解，然后倒入发好的面团中充分揉匀。

揉匀后搓成长条状，切成大小均匀的剂子，再整理成馒头状，蒸馒头时应把馒头先稍醒一会儿，然后放入已烧开的锅中，继续蒸15分钟左右，关火开盖出锅。

三、老面馒头烹饪特别提醒（老面与面粉的比例是1:5左右）

1、用老面和面揉搓面团时一定要记得加小苏打水，并且一定要揉匀，不然蒸出来的馒头是酸的或会有黄色斑点的。

2、如果家中经常蒸馒头，就可以留下一块面团放到冰箱中，并一定要装在保鲜袋中，通常放冰箱冷藏，3天内使用完，如果超过3天没有用就应放冷冻室保存。

3、老面可以用温水溶解后再来和面，也可以选择揪成小块放入其中，两种方法都可以。

总之，只要用上面的私密方法做馒头，就能做到发酵速度快，馒头香软更好吃。你觉得怎样？点击关注幸福年年！