《2022川菜实用接待手册》之筵席篇：怎么点菜 如何介绍？

亲爱的四川老乡，每当有朋自远方来，需要你做东或作陪以尽地主之谊的时候，你是否看到菜谱就犯了选择综合症？每当在筵席上，众人对川菜高谈阔论的时候，你是否一脸茫然，接不上话，最后只能当买单专家？每当蒹葭伊人终于坐在对面的时候，你是否光想着饭后事，而因缺乏情趣被残忍拒绝？

莫急，下面就为你解决这些问题（干活居多，涉及少量“装神”）。

为了让广大四川老乡能更好地接待外地来川的伙伴、同事、同学、朋友、战友，尤其是领导和女朋友，能在2020年增进友情、升职加薪、收获爱情、取得人脉，特编制《2020川菜实用接待手册》以解燃眉之急，以备不时之需。

本手册按不同场景分为不同篇章，今天讲《筵席篇》，适用于各种商务接待、职场应酬，主要介绍在宴请外地客人吃川菜时，如何在点菜和品享两个环节，适当地“装神”、“冲川菜壳子”、“摆川菜龙门阵”，才能让人刮目相看，为自己加分。

特别说明：本篇暂不涉及具体吃喝场所的介绍，因为那几爷子的广告费还没到位，等相关环节落实后，再单独编制相应篇章，择优推荐。

点菜环节

如果你是这次宴请的点菜人，通常会碰到三种情况。

第一种情况，不需要点菜。

这种情况一般是准备去高档私房川菜或高级包席川菜的时候出现，你需要做的就是把人数、时间、预算确定下来并告知店家即可，因为高档私房川菜有个规矩，会根据你提供的信息为你提前配好菜单，不给你点菜的机会，这个规矩在九十年前就由高档私房川菜的祖师爷——黄敬临定好了。

关于私房川菜和包席馆的菜品龙门阵，不用掌握太多，用餐时自会有店家负责介绍，你只要掌握一些关于“黄敬临”和他开设的“姑姑筵”的神奇典故，并向客人婉婉道来，就一定能拉升品位，而且只讲此人、讲好此人即可，其他不要说得太多，这种场合说话要少而精（知识点附后）。

第二种情况，需要提前点菜。

这种情况出现的几率最大，你可以先把用餐信息告知酒店或餐厅的客户经理，请她编制好相应的菜单回传给你，这时候你要根据客人情况对菜单进行审核，对菜品进行相应增删。审核原则有两条，一是牢记川菜的精髓是“味”，要根据宴请规格突出“川味”特色，切忌认为川味就是麻辣，它是世界上味型最多的菜系，要充分发挥这个优点。

在中高级宴请中，如按七冷菜、九热菜、四小吃的规格配置，麻辣味菜品不要超过两个，而且不能是两个麻辣热菜，可以一个麻辣冷菜、一个麻辣热菜，或者是两个麻辣冷菜或一个麻辣冷菜。冷菜、小吃可适当强化口味，但热菜绝不能是大麻大辣，这是高级川菜筵席的规矩，材料重复、味型重复、形状重复的菜品都要尽量调整。

这里例举一份冬季川菜席单，冷菜为怪味鸡片、姜汁舌掌、椒麻扇贝、水晶虾片、夫妻肺片、芦笋鲍鱼、烧拌冬笋，热菜有清汤燕菜、鱼香蛋虾酥鸡、口袋豆腐、烧牛头方、口蘑珍珠全鸭、糖醋脆皮鱼、红松锅炸、菊花火锅，小吃是红油水饺、鱼羹面、小笼牛肉、蛋烘糕。

二十个菜品只有怪味鸡片和夫妻肺片两个冷菜是带明显辣味的，余为姜汁、椒麻、咸鲜、糖醋、红油、甜香等味，其中咸鲜味的占多数，这个单子后面还会提到，请注意。

原则二是不要有食俗上的冲突，比如宗教信仰、身体情况等，可针对性的选择去清真川菜馆和素食川菜馆，这方面川渝两地都有很多选择。

第三种情况，需要临时点菜。

这种情况在有序的接待工作中不常见，但也不罕见，比如双方僵持已久的商务谈判，今天突然取得成果，主宾一高兴，就准备去喝一台。到了餐厅，来自首都的客人才点名说要吃正宗地道的传统川菜，这时就很考验你的功夫了，因为能做资格传统菜的餐厅已经不多，需要你适当发挥，偶尔“装装神”化险为夷，反正大家心情好，就当是增加点插曲。吃不到，难道还说不出来吗？

请这样开始你的表演。点菜时，不要看服务员递给你的菜单或者点菜器，请她纸笔伺候，你要自己写菜单！装神就要装得到位，不然就装成其他的了。

胸有成竹地在纸上写下一个个工整的菜名，把前面说到的那份菜单完整地写下来。平常一定要多练练字，如今写得一手好字的人才极其稀缺，绝对是另一个加分项。

结果毋庸置疑，服务员先是在一旁干瞪眼，然后故作镇定地豁你说：“不好意思先生，有些菜我们今天卖完了，能不能换一下。”你说：“去问下你们后厨嘛，看哪些还能做？今天这几位都是首都来的重要客人，希望能吃到地道的川菜。”

妹儿夹着小碎步溜出去，不一会儿经理就和戴高白帽的师兄进来了：“先生，确实不好意思，这份单子确实不大做得出来，主要是有些原料莫得。”这时候你心里要清楚，不是原料莫得，是根本做不出来，失传了好多年了的老川菜，做得出来才是遇到鬼了。

这时你需要大度地说：“哎呀，这几个菜都没有啊？这样嘛，就劳烦你们帮忙配一桌，资格点的哈。“厨师长带着感激做菜去了，他清楚你是啥子段位，后面上啥子菜已经不重要了，总之不会太差。这个度一定要拿捏好，否则会节外生枝。

说菜环节

此时前戏已做足，客人肯定也很好奇你都点了什么？你要恭敬地把手写单子递给大家看下，并虔诚地说，“这是以前一个川菜老师傅配的单子，都好多年没请人吃过了，本来想请你们品一品的，结果他们做不出来。”

“你这个字写的不错嘛！而且这些川菜好多都没听说过？怎么没看到多少辣椒花椒啊？”

“确实，这些都是传统川菜，现在的年轻厨师弄不了，是当年北京四川饭店陈松如师傅弄的，就是以前给毛主席做过网油灯笼鸡的那位。”

稍作停顿，留点时间给客人们回味一下，接着你再补充：“以前老辈子些请吃川菜酒席，桌子上只有一两个麻辣味的，越高档越清淡，其它味型也越多，就像这个单子，冷菜热菜小吃一共二十个，你就吃得到二十个味道。”

“冷菜就是凉菜吧？最后还有火锅？”

“一般做席的川菜厨师都说冷菜，平常说的凉菜还包括烧腊卤菜这样的小菜。这个菊花火锅是以前高级筵席才有的，平时一般人吃不到，不是今天街上那种麻辣火锅，这个锅是清汤的，吃的是一个鲜。”

如果客人兴致被你勾起，你的老板也点头赞许，那你还可以继续：“以前成都和重庆都有老师傅做过满汉席，那个阵仗虽不及你们首都的气派，但品种也相当丰富，而且味道绝对更巴士。我听爷爷摆的，他父亲以前在成都府吃过一次川味满汉席，终身难忘，六十四个菜，要吃一天，中途换几次台面，光烧烤菜就有四个，叉烧奶猪、叉烧火腿、叉烧全鱼、叉烧全鸭，八个大菜是清汤鸽蛋燕菜、鱼翅烧乌鸡白、红烧南边填鸭，烧扬州大鱼，冬菇子鸡，玻璃鱿鱼，棋盘鱼肚，火腿菜心，大菜中一个辣味都没有，而且味道绝对不会重样。不过现在程序都简化了，数量也没那么多。这家店我以前也吃过两次，菜做得还是多地道的，看嘛，说道说道就来了。”

剩下的时间里，你只需偶尔穿插介绍一下菜品的典故来历，言简意赅，点到为止。说实话，现在的饭局都是有目的性的，纯粹的吃家已经不多了，所以尽量做到画龙点睛，避免夸夸其谈，那样的话适合在另一个场景中使用。

关于川菜菜品典故和各种档次的宴请席单，以及前面提到的黄敬临和他开办的姑姑筵，我之前都发过不少，请自行查阅。另外针对其他两种情况，如请故交吃川菜、请知己吃川菜的注意事项，将随后再摆。

部分图片来自网络，仅供示意

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