酒桌上的趣谈 为啥重金买来配方不好用?老厨师讲个秘方的故事
我最近分享的很多话题,大多是有感而发,今天这个题目同样如此,最近接到几位朋友的私信,大多是这类内容,花几千元买了个配方,用起来根本就不行,看过我文章,感觉我对香料比较懂,让我给修正一下。
而我看到传过来的那些东西,最少的都有30多种香料,一眼看去,第一感觉就是杂乱无章;第二感觉就是堆砌。
而对于这样的配方,根本没有调整的价值,我曾经给一位朋友开玩笑,说你把这些香料都按照名字买全,然后别管认识不认识,每样都抓一点儿,可能比你重金购买的这个都要好。
为啥?因为购买的那个秘方,其实质价值根本不会高于你自己瞎抓的,甚至你自己随手抓的这些,实用性还要更好些,因为毕竟是你亲手做的,更接地气。
我这是在开玩笑吗?也许可以这么理解,不过我今天刚经历的一件事,倒是可以从侧面阐释一下这个问题,今天中午,我去看望一位当了一辈子厨师的叔叔,陪他喝酒之余,谈起了秘方的话题,他讲了过去的一些经历,在此,当作一个笑谈给大家说说。
既然是笑谈,就是娱乐性的,您当个故事听听,也不必太认真,而我呢,也不用承担什么争论和责任,这样挺好!
我陪着叔叔喝酒,酒过三巡,也是有意识地往那个方向引,说了最近的一些经历,同时问道,市场上那么些几十味料的“神秘配方”,以您的经验怎么看?
叔叔没有直接回答,而是说了过去的一些经历,他说在我们的厨艺传承上,往往有个不太好的做法,包括他自己都有,就是怕“教了徒弟饿死师傅”,为了避免这个可能的结果,总要把绝招留一手,当然不是说所有的师傅都这样,但这种情况也不少见。
他学艺时,师父有一个炖牛肉的手艺很绝,曾经教给他一个方子让他用,记得是13种,但他怎么也做不出师傅的味道,总认为是自己细节把握不好。
后来经过多年,师傅认可了他,才给了他那个真正的配方,香料是7种,这个其中的原因我们就不探讨了,反正那个香料少的做出来反倒味道好。
在这里,叔叔说了一个当时的情节,那时没有电脑储存,密码之类,都是用本子记,有时出于保护的需要,人们会采用一种方法,把真配方隐藏在假配方里,例如原本是7种,我写在一个15种的方子里,或者几个方子写在一起,越是假的香料品种越多,看着越神秘,你想偷方子,拿到本子也没有用,而且越是假配方,越是尽量做得“乱”。
叔叔这个说法,我感觉应该确有其事,因为我有一个记录配方的本子,打开一看,上面就是乱七八糟,龙飞凤舞,很多方子在一起,只有我知道哪个是干什么的,用起来好与差,别人看到就和天书似的,不知所云。
叔叔讲述说,后来这些真假难辨的配方同时都以各种方式流传了出去,因为懂的人毕竟不多,再往后出于一些商业需要,很多几十味香料的“祖传秘方”就产生了,而且越是神秘感强的越符合市场利益,大家越乐于传播。
由此推算,在大家懂与不懂,各有目地的传播之下,一个鱼龙混杂的现状就产生了,很多朋友重金购买的“堆砌”式配方,忽悠得很好,可是用起来不咋地,也就不足为奇了,因为可能那个卖配方的也不知道怎么回事儿,它只是得到了一件商品,加以渲染转手卖掉而已。
所以呀!叔叔说,我做了一辈子厨师,深有感触地是,餐饮美食,是人们入口的东西,想做这个先要有一颗诚心和具备相应的人品,这是符合天道的东西,投机取巧,弄虚作假,最后绕来绕去陷进去的是自己,想在这个领域得到些东西,一个踏实修行的心态是必须的!
这是我们酒桌上的几句闲聊,不一定就是什么真相,大家不必认真,更不必上纲上线,各自听听各自感受就行,其中有何意味也是个随缘,但有一点是必须的真理,就是学美食绝不是一件投机取巧的事,首先要有的是一颗踏实真诚的心!
自然门美食e道哥 讲真实的故事,说朴素的思想,交有缘的朋友!