为什么每个地域的酒都不相同？看了这篇文章你就懂了

中国的白酒是有很强的地域性的，每个地方所产的白酒都是不可复制的。比如：贵州的茅台、四川的五粮液、山西的汾酒、陕西的西凤、江苏的洋河等等，这些酒你换个地方用一模一样的工艺进行酿制，就是酿不出来。

可能很多酒友会问：酿酒所用的粮食、酒曲差不多，也都是发酵、蒸馏，为什么酿出来的酒区别那么大。之所以出现这种情况是因为各个地方的地理位置、气候条件、空气中的微生物等等千差万别，所以酿出来的酒才会不一样。

今天酒姐详细的给大家讲一下为什么会不同，让你更加了解中国的白酒。

一、蒸馏白酒起源

据记载在600多年前，一代天骄成吉思汗把蒸馏的技术带到了内陆来。当时的中原人，使用蒸馏技术酿制出了纯度高、度数更高的白酒。

在周恒刚的《制酒古典今译》中有这样一句话：白酒（烧酒）皆由黄酒演变而来。所以现在各大白酒的酿制工艺或多或少都带有黄酒的影子。

黄酒是用陶土坛发酵酿制的，和白酒鼻祖“汾酒”的地缸发酵酿制很相似，只是一个是在地面上、而一个是在地底下。

那么为什么山西那边要用地缸发酵酿制，何不像黄酒一样用陶土坛进行发酵酿制？之所以用地缸发酵酿制，是由山西的气候所致。山西的春季昼夜温差大、夏季炎热多雨、冬季寒冷干燥。

在这种气候条件用陶土坛发酵酿酒很难控制温度，所以才在地上挖坑把坛子埋进去。这样缸与缸之间可以灌水，过热了就灌冷水降温、过冷了就灌热水升温。

因为山西的酒是用的是土缸，没有过多的微生物，所以酿出来的酒很纯净。这也是汾酒的一大特点：清洁、净爽。

汾酒在当时火爆，主要归功于晋商。在明清时期晋商纵横天下，他们的生意遍布全国各地。所以汾酒也受到了推广，自然也被别人模仿学习。

二、陕西西凤酒

陕西人想自己酿酒，但是陕西人又不像晋商那么有钱，买不起那么多缸酿酒。于是陕西人就不用缸来发酵酿制了，直接在地里挖坑，让酒在土坑里发酵。并且陕西人还用黏土糊住内壁，制作出一个土窖，用土窖酿酒，这一方法还成了。

酒虽然是酿出来，但是酿酒的人发现土窖使用次数多了之后，酒中就会有邪杂味。很快酿酒人就知道是土壤没有土缸那么纯净，于是他们决定酿一次酒，土窖的泥就挖掉一层重新建窖。并且把土窖挖的很大，不让酒醅和窖池壁接触，这样能很好的减少酒中的邪杂味。

如今通过科学验证，我们知道了当时所谓的邪杂香气是土壤产生的己酸乙酯和丁酸乙酯，这些元素是后来的浓香型白酒的主要成分。带有清香型白酒的风味、其中又夹杂着浓香型白酒的气息，这就是陕西的凤香型白酒。

三、四川浓香型白酒

在清朝的时候，清政府推行“移民填川”，很多陕西人迁移到了四川，开始在四川卖酒了。而陕西人也直接把在陕西酿酒那套方法带到了四川，但是四川的地形为盆地，气候常年湿润。

陕西的土窖到了四川直接变成了泥窖，而泥中含有大量的己酸菌和丁酸菌，会大量生成己酸乙酯和丁酸乙酯。这就让元素让四川的酒形成了自己的风格，有了浓郁的地域特色。

在最开始的时候来到四川的陕西人也天天清理泥巴，但是四川的天气实在太潮湿了，根本就没用。而己酸菌和丁酸菌也会因为潮湿的天气逐渐增多，时间一长大家就接受了这种复杂的香气，也产生了浓香型白酒。

四、贵州的酱香型白酒

酿酒工艺都传到四川了，肯定也传到贵州了。但是贵州的地形更加复杂，这是全国唯一一个没平原的省份。贵州到处都是石头，挖地窖只能去河边挖，所以纷纷在赤水河边挖窖酿酒。

但是这种在河边挖的土窖不仅松软，还容易受到河水侵蚀而崩塌。所以贵州土窖都会用砂石来加固窖的四壁，留下一个泥地，这就是大家常说的“石壁泥底”。

石窖就没办法像泥窖那样弄了，所以贵州的人在窖内烧炭，把细菌烧死。这也是为什么汾酒是用低温大曲酿制，而茅台酒是用高温大曲酿制。用这样的方法，也酿制出了现在盛行的酱香型白酒。

总结：橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。这主要是因为每个地方的土壤、气候、空气中的微生物等等不一样，所以才造就了地域特性。不过这也造就了中国白酒百花齐放、竞相争荣的繁盛局面。