能够品尝的上海方言 揭秘一只南翔小笼的诞生

1871年，清代同治十年，上海南翔镇的黄明贤在镇上开设了一家糕团点心店，名曰：“日华轩”。面对市场竞争，黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，并研制出以猪肉为主的包子馅配方，又将发面改为了揉面，这便有了闻名天下的“南翔小笼馒头”。

黄明贤小巧玲珑的肉馒头立刻得到了街坊四邻的喜爱，被当时的人赞许为“形如荸荠、皮薄肉丰”，“日华轩”的生意越来越红火，南翔小笼由此正式问世。由于方言的关系，南方人把实心的馒头和有馅的包子统称为馒头，因此黄明贤制作的小笼，便被人们冠以“南翔小笼馒头”的美名。进入20世纪，南翔小笼由南翔来到城隍庙，形成两路不同的传人。

清光绪二十六年（公元1900年），曾在“日华轩”学徒的黄明贤儿媳妇内弟吴翔升为拓展事业，带着制作小笼包的师傅赵秋荣来到了当时有“江南之都会，江海之通津”之称的上海县城。在城隍庙内九曲桥畔开设了一家专门制作经营小笼的店，取名“长兴楼”。 吴翔升在原来的工艺上继续改进，将馒头从大蒸笼改为小蒸笼制作。

1949年，长兴楼和上海一起迎来了解放，在上世纪50年代，长兴楼顺应口碑改名为南翔馒头店，并延续至今。“长兴楼”的招牌依旧高高悬挂在南翔馒头店中。从偏居上海的西北小县到热闹非凡的市中心地带，南翔小笼的制作技艺已经相传了六代。

南翔小笼用不发酵的中精面粉为皮，制作工艺非常严格，共有九道工序，包括和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。每只小笼的面团控制在8克，折褶14个以上。

上海小笼在制馅方面同样非常讲究，老字号王家沙以蟹粉小笼闻名，“馅中的蟹粉与肉香味有分也有合”，王家沙的技术指导王永清说道，“小笼选取猪夹心肉和后腿肉为馅，而最独特的是要用现拆的蟹肉蟹黄，再和熬制过的猪肉皮煮在一起，然后做成皮冻，拌入馅内。”

上笼蒸时严格控温、压力和火候，根据温度调整3-10层的笼屉高度，旺火沸水蒸5分钟，出笼时呈半透明状，形如荸荠，小巧玲珑。拨开小笼包的面皮，可以清楚地看到美味诱人的肉馅，造就了独一无二的美妙口感。戳破面皮，以汤满一碟为佳。

对于小笼而言，自然新鲜的汁水是其精髓。吃小笼可先在底边上咬破一小口，吮吸两口汁水，然后将小笼入口咀嚼品味，如此既可尽享美味不至浪费，也可防止汁水溢出,弄脏衣物。有口诀这样唱到：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤。”

上海人用智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。这是小笼的味道，醋的味道，汤的味道，阳光的味道，也是生活的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、念旧、精细、讲究、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是文化。