味道鲜美 营养价值极高 过年饭桌必不可少的美味!
秋冬季是体弱者进补的好时机,鱼则是进补的好水产食品,不仅味道鲜美,而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍,且属于优质蛋白,人体吸收率高。
鱼的脂肪含有不饱和脂肪酸,具有抗动脉粥样硬化作用,所以对防治心脑血管疾病、增强记忆力、保护视力、消除炎症颇有益处。
水煮鱼片
原料:
罗非鱼鱼片(别的鱼也可以)、黄豆芽、花椒、干辣椒、姜粉、鸡精、胡椒粉、辣椒粉、白糖、醋、淀粉、蒜、姜、葱、料酒、郫县豆瓣酱、蛋清、高汤、香葱。
做法:
1、罗非鱼肉片成片,用少许盐、料酒、姜粉、生粉和一个蛋清抓匀腌15分钟。
2、一锅内放清水,烧开后将豆芽下水焯至8成熟,控干水分,均匀地放入盆内。
3、锅置旺火上油热后,放入花椒和三大匙红油豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、干红辣椒中火煸炒。
4、倒入高汤,加盐、料酒、胡椒粉、辣椒粉、少许醋、白糖、酱油,(尝一下咸淡)。汤滚开保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~4分钟放入鸡精(或味精)即可关火。
5、把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
6、另取一干净锅,倒入油,待油热后,关火先晾一下。然后加入多多的花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味,把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,(也可以在大盆里上面放好辣椒,然后将熟花椒的热油倒到盆中)上面撒上香葱即可。
糖醋鱼
原料:
鲤鱼750克,食盐5克,酱油4大匙,醋3大匙,姜1块,蒜1头,料酒3大匙,淀粉1汤匙,番茄酱50克,泡红椒3个,小葱50克,白糖2大匙,高汤半杯
做法:
1、将鲤鱼去鳞、挖腮、剖腹、去内脏、抽筋后清洗干净,拭干水分,用刀在鱼身两面等距离各划五、六刀。
2、用料酒、盐、一半酱油抹遍鲤鱼全身,腌约十分钟;
3、姜、蒜剁末,香葱一半切碎,一半切细丝;泡红辣椒去籽后切丝;
4、将另一半酱油、糖、醋、一半淀粉同放在装汤或水的碗里调成滋汁。
5、将剩余的淀粉均匀地涂抹在鲤鱼全身。
6、锅中放油烧至七成热,手提鱼尾,先下鱼头稍炸,再慢慢将鱼身滑入油中。
7、当两面炸呈金黄色时捞出盛盘待用。
8、锅中放约一两油烧至五成热,改小火后下姜、葱、蒜末炒出香味。
9、下番茄酱炒约半分钟。
10、改大火烹入汁勾芡。
11、起锅将芡汁淋在盘中的身上,撒上葱丝和泡红辣椒丝即成。
在这里get一个小福利:糖醋汁
糖醋汁是热菜中最常用的一种调味汁。具体做法有两种:一是现做现用。即先将锅放在火上,倒入50克油烧热,下葱姜末煸炒一下,待香味透出后,加入适量水、约75克白糖、约50克醋及20克左右酱油,烧开后用水淀粉勾芡,然后倒入菜肴拌均匀或浇在菜肴上(先对成汁,在做菜快熟时一起倒入锅内,淋上水淀粉也可).二是事先大量配制,临用时再加入菜肴内。做法为:将锅烧热后,先倒入500克白醋,300克白糖,待溶化后,加入15克盐,35克蕃茄汁,调和均匀,烧开盛出冷却,即成风味独特的糖醋汁。
红烧鱼
原料:
鱼一只,姜末,蒜末,葱花,香菜,老抽,醋,料酒,糖,盐
做法:
1、将鱼去内脏、鱼鳃,剪掉鱼鳍,鱼尾,在鱼身两面各切一些斜刀口;然后用厨房纸尽量将鱼身上的水吸干
2、锅内放油约50g,待6层热时放入鱼,一面煎至金黄时翻面,待另一面也金黄时将鱼盛盘
3、锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,倒入1/2汤匙醋,1/2汤匙料酒、2汤匙老抽、1/4汤匙糖、少许盐、一碗水
4、待锅内水烧开时放入煎好的鱼,小火慢炖半小时,然后大火收汤装盘,撒上香菜
小贴士:在炖鱼之前将鱼煎一煎,炖之后鱼肉比较紧实。
剁椒鱼头
这道菜是一道既入得了厅堂又可进入寻常百姓家的家常菜,是湘菜系中的代表菜品之一。
原料:
胖头鱼头1个(2斤),湖南特制剁椒(普通剁椒也是可以的看辣度、盐适量放,一定要注意盐),调料:盐2克,味精3.5克,糖1克,色拉油60克,红油10克,姜10克,葱8克
做法:
1、将鱼头洗净切成两半,鱼头背相连,泡红椒剁碎,葱切碎,姜块切末,蒜半个剁细末。
2、然后将鱼头放在碗里,然后抹上油。
3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。
4、锅中加水烧沸后,将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟(约需10分钟)。
5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上,再蒸一分钟。
6、从锅中取出碗后,再将炒锅置火上放油烧至十成热,铲起淋在鱼头上即成。
说了这么多菜了,下面都来个汤吧!
萝卜鱼头汤
原料:
大鱼头半只,白萝1个,绿豆粉丝1把,白胡椒粉,香菜,料酒,猪板油(可有可无)
做法:
1、选择大头鱼的鱼头(也就是鳙鱼头,个体比较大,一个鱼头有锅那么大了)
2、锅烧热了,放入猪板油或者普通的食用油,等油烧热了,要大火,把鱼头放入锅里煎。
3、把料酒倒在鱼头上,腥气随着酒蒸发掉。
4、倒入姜片,然后倒入水(水量根据个人喜好)
5、加入胡椒粉,加入切成条的白萝卜。
6、等水烧开了,5-6分钟以后,再盖上锅盖,这样可以散发掉,一些腥气。
7、大概20分钟左右,白萝卜也透明了,倒入粉丝,煮2分钟关火。
8、再一次加入胡椒粉,然后加入盐,撒上香菜段即可。
小贴士:
1、用猪板油煎鱼,可以很好的去腥味。
2、白萝卜要切粗一些,不要太细,太细了煮熟了没有口感。
3、如果喜欢清汤,就要小火,一直小火,这样煮出来的汤是透明的。如果喜欢奶白色的就需要中大火,这样才能把蛋白质煮出来。