舌尖上的美食——大美涪陵 品味乌江

涪陵榨菜制作工艺是重庆市涪陵区的地方传统手工技艺。涪陵特殊的地理条件和涪陵祖祖辈辈老工艺人的精湛技艺，创造出了这一奇特的传统饮食。涪陵榨菜在加工过程特别采用了原始的风脱水加工工艺及三腌三榨，促成了涪陵榨菜鲜、香、嫩、脆特色的形成。

涪陵榨菜，是世界三大名泡菜之一。近年来，全国已有越来越多的地区在施行榨菜的栽培及加工。为让各地种菜的农民准确掌握榨菜的加工技术，现将正统派优质涪陵坛装榨菜加工工艺介绍如下：

原料挑选：高级的涪陵榨菜首先要青菜头好，选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，突起物圆钝，凹沟浅而小且呈圆形或椭圆形，单个重150克以上，无病虫害、空心、抽苔的青菜头作原料。菜头须体积适中，脆绵程度适当，养分数量适宜，味清淡的香味微甘，不苦不涩。这与生土、气候学均相关系，涪陵、南川、丰都、洛碛等地的平坝、河谷、成丘区域出产非常多优质菜头。

脱水：其次是脱水，传闻中榨干养分的作法并没大规模推行，普通的涪陵榨菜认为合适而使用的是以风脱水，将要菜头剐皮抽筋在这以后，用条状的篾串起来晾在树梢或专门搭成的架子上。每到春季菜头收获的季候，涪陵的龙潭、马武、李渡、蔺市、新妙、清溪、百胜、珍溪、南沱，南川的鸣玉等地，遍坡的青菜头串像真珠同样披挂着，蔚为壮观。

装坛封藏：待风脱水在这以后，再入池码盐脱水装坛封藏。精制时将粗略的加工后的青菜头脱盐后切成各种式样，而后搅拌各种所需的佐料，制成榨菜成品，或装小坛封藏，或袋装罐装瓶装，总之要隔绝空气收集保藏。

因为它具备脆、嫩、鲜、香的独有特别特色，大受人民热烈欢迎。原先邱家严明保密，获利甚厚。后来腌制办法渐渐传开，到1935年，榨菜作坊已处处四川沿长江一带，年产达四十五万坛，那里面涪陵占二十五万坛，所以"涪陵榨菜"声名大振，直到现在未衰。

民间原始手工制作榨菜虽然其品质优于现代机械化加工榨菜，由于其全凭人工肩挑背磨、人工踩压和手工操作，工艺繁杂、劳动强度大。更重要的是制作原始手工榨菜的老艺人已所剩无几，随着市场经济的发展，农村劳动力转移，三峡库区河滩地淹没，现代化生产加工水平的不断提高，这一宝贵的传统手工制作技艺面临失传，为了继承和发扬涪陵区、重庆市乃至我国驰名中外的非物质文化遗产，必须采取有力措施加以保护。