从鸡蛋到面食 关于叶酸补给 我国科学家不断有新发现

据报道，近日中国农科院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队开发出富叶酸鸡蛋，建立叶酸形态的检测方法，并在《叶酸强化鸡蛋》农业行业标准制定相关工作中，构建了富叶酸鸡蛋生产和产品质量控制技术体系，为功能性鸡蛋产业发展提供了科技支撑。

此前，同样是中国农科院的科学家，有关研究还发现了面食中，馒头和面包可优先作为叶酸摄入来源。此对喜欢面食的消费者，改善膳食叶酸水平具有重要意义。

叶酸：人类必须物质但自身不能合成

补充叶酸并不是准妈妈的专利，普通人都需要叶酸。叶酸是动植物体生长发育所必需的微量营养素，因绿叶中含量十分丰富而得名。人类自身不能合成叶酸，主要依赖于从食物中摄取。

目前，叶酸缺乏是全球性问题，我国居民叶酸平均摄入量为180.9微克/天，低于国家卫健委推荐摄入量400微克/天，摄入充足的人群不足9%。目前，全球有50多个国家实施叶酸强化政策，但常用的叶酸补充剂大多是氧化型的合成叶酸，过量摄入对人体不利，且亚甲基四氢叶酸还原酶多态性人群不能有效地将其转化为有生物活性的5–甲基四氢叶酸形式，无法高效利用。

有没有更便捷的方法呢？近些年，我国各方面科学家一直在努力研究。

富叶酸鸡蛋如何产生，有了科学依据

中国农科院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队研究针对鸡蛋中叶酸富集规律不清、叶酸形态检测技术缺乏的难题，系统揭示了日粮中不同水平叶酸向鸡蛋中富集的规律。研究发现，适宜的富集量为116微克/枚，是普通鸡蛋（34微克/枚）的3倍以上，1枚鸡蛋叶酸含量可达到国家推荐摄入量的29%。

研究进一步针对传统叶酸检测方法耗时长、无法实现多种形态同时检测等问题，改进了前处理方法，缩短了样品前处理步骤和时间，实现了8种形态叶酸的高效检测。研究发现，富叶酸鸡蛋中的叶酸以易吸收的活性形式5-甲基四氢叶酸为主，数据大于90%。

这几年，叶酸鸡蛋在市面上已出现。如某企业将植物叶酸加入到饲料中喂鸡，通过鸡的生物转化，产生出鸡蛋，这样1枚鸡蛋使得人补充叶酸20~30%，等于吃3~4枚普通鸡蛋。与叶酸片不同的是，叶酸鸡蛋是天然叶酸，而叶酸片是合成叶酸。不过在实践中，一些消费者对叶酸鸡蛋也有所担忧，是否进行过检测？有没有相应标准？

上述研究结果表明，富叶酸鸡蛋可以作为改善我国居民叶酸营养状况的良好膳食来源。相关研究成果在线发表在《食品化学（Food Chemistry）》上。

馒头和面包可优先作为叶酸摄入来源面食

而在8月初也传出好消息，中国农科院生物技术研究所作物代谢调控与营养强化团队通过系统分析小麦从籽粒存贮、面粉加工到面食制作各环节中叶酸营养素的含量变化，为面食制备过程中保留叶酸营养提供科学数据和膳食建议。相关研究成果在线发表在《食品化学（Food Chemistry）》上。

小麦是世界三大粮食作物之一，是我国特别是北方地区重要的主食之一。前期研究中，该团队与作科所叶兴国团队合作，全面分析了我国北方地区316份小麦品种的叶酸含量，发现多个富含叶酸的小麦品种可直接种植食用，或作为优异种质资源用于新品种培育。但是由于叶酸分子较不稳定，极易降解或转化，因此如何保证存储、加工及烹饪过程中的叶酸含量成为关键。

两个团队继续合作对小麦籽粒存贮、面粉加工及面食制作（面包、馒头、面条）中叶酸保留展开系统分析。研究发现，室温存贮4个月起小麦籽粒叶酸含量开始出现下降，约14-16%；存贮8个月下降较为显著，达26%。而面粉加工会导致叶酸严重损失，保留率仅为29%。

同时，不同的烹饪方式也会影响面食中的叶酸含量。对比煮后面条、蒸后馒头和烘焙后面包中的叶酸含量，结果表明，煮沸会导致面条中叶酸大量损失，而蒸馒头或烘焙面包包含发酵过程，能够显著提高加工食品中的叶酸含量1.5-4倍。

因此，研究人员提出，馒头和面包可优先作为叶酸摄入来源。