科普：阳澄湖大闸蟹的保存方法

导 语

大闸蟹是季节性水产品，尽管中国人吃蟹的历史已经有6000年，但时至今日，如何留住大闸蟹的鲜香，依然是一个大问题。在现代人看来，古代缺少保鲜设备，如何保存大闸蟹？的确会让人充满好奇。其实，从古自今，人们一直利用各种方法保存下金秋时节里的那份蟹香。都有哪些方法？一起来看本期专题。

最古老的保存方法 —— 蟹酱

酱和烧烤，可以说是流传最为久远的食品，中国是酱的发源地。在先秦时期，尤其是在周代，酱是上层社会的必备食材。古代的酱分为两种，一种是可以当饭菜吃，主要是肉类；另外一种则是调味料，主要是植物类。周朝的统治核心在中原，距离蟹的主产区沿海及南方路途遥远。为了品尝到蟹的美味鲜香，于是就诞生了可以长久保存但又不失鲜味的蟹酱。《周礼·天官·庖人》:疱人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。这段话后，东汉郑玄注:“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”何为“蟹胥”？晋吕忱《字林》:“胥，蟹酱也。”这种蟹酱，用蟹制作，非常美味。《齐名要术》中记载的“藏蟹法”其实就是一种蟹酱的制作方法。

最常用的保存方法 —— 糟蟹

现在江南流行的醉蟹就是糟蟹的一种，这种做法保留了蟹的形状和部分口感，但由于酒糟和香料的加入，让很多人会感觉吃不习惯。糟蟹的历史非常悠久，至少在北魏时期就已经有记载。隋唐时期喜欢用放糖，最有名的当数隋炀帝发明的“镂金龙凤蟹”了。到了两宋时期，尤其是南宋，蟹生的吃法开始流行。就是将活蟹剁碎，然后放入盐和香料进行腌制，不需要多久就可以食用，现代人的肠胃估计受不了。生活在明末清初的李渔，嗜蟹如命，被称为“蟹仙”。为了蟹季之后仍然品尝到大闸蟹，就在蟹季时候大量购买，然后做成糟蟹保存，这样就可以吃很长时间了。

最奢侈的保存方法 —— 密封

唐朝时已开始流行用快递运送水产、水果。在唐玄宗时期，全国大约有1639个驿站，其中水驿260个，陆驿1297个，水陆相兼驿86个。当时平原郡进贡的螃蟹，便是使用快递。据唐段成式《酉阳杂俎》记载，这种蟹是在河间一带捕捉的，很贵重，在当时一只价值一百钱。为了保证是活的，每年进贡时都用毡子密封起来，捆在驿马上速递到京城。骑马的话，对速度的要求是“日行四百里”，这是当时的速度极限了，即古人眼里所称的“至速”。而出现的给杨贵妃送荔枝的著名快递业务也就不足为奇了。

最文青的保存方法 —— 暂养

秋冬枫落的时节，捕到了斤把重尺把长的蟹，置青竹笼，垂激流下，日饲稻穗，活水暂养，一直到来年春天的桃花汛期，为什么呢？只要是客人来了，好用蟹宴请，用以佐酒。宋·傅肱说过，“今人设啖以案酒者，此（蟹）特为先置焉”，想不到明代的请客，为了不缺此款，竟开创性地设计出了暂养的办法，殚精竭虑，推重如斯。前溪雨足溪水新，夜涨桃花三尺春；三月三日日初丽，浮玉流觞骄醉人；偶过杨柳桥西宅，鱼罾蟹簖当门立；舡头活蟹紫堪击，重欲满斤阔逾尺；主人藏蟹真得宜，急流之下青笼垂；日饲稻子数百穗，枫落直过桃花时；蜀椒吴盐落砧细，宝刀香腻春葱丝；雄者白肪白于玉，团脐剖出黄金脂；主人有蟹不卖钱，但逢佳客留斟酌；持螯岂慕尚方珍，长对杜康呼郭索。

最科学的保存方法 —— 冷藏

《巴溪志》说：“水产鱼、鳖、虾、蟹之类，颇繁殖。上海商贩来巴，收储冰箱，专轮驰运，颇能获利。”这里说的是民国时期“蟹乡”巴城著名蟹商毛兆龙。民国十九年(1 9 3 0年)，他与上海“吴顺源”渔行老板吴乐士合资创建“公信冰厂”，并购买“同益号”轮船一艘。有了冰厂，可以对水产品进行保鲜；有了轮船，增强了运输效能。质量上乘的“毛”字蟹送到上海，倍受青睐，在上海市场上获得免检信誉。好多著名饭店、酒家都争相购买“毛”字蟹，为了表明出售的是正宗巴城阳澄湖大闸蟹，将写有“毛”字的空篓放在门口，招徕顾客。

最鲜活的保存方法 —— 48小时国内直达

着冷藏技术和快递业务的飞速发展，阳澄湖大闸蟹的长距离运输保存已经不再是难题。就算是你距离阳澄湖千里之外，只需要在网上或是一个电话完成购买，即可在很短的时间内品尝到阳澄湖大闸蟹的鲜香。中蟹网承诺国内主要城市48小时内送达，死蟹先行赔付，又进一步方便了品蟹之需。纵观千年品蟹史，人们为了品尝或是留住大闸蟹的鲜香，可谓穷尽脑汁。现在则没有这么多烦恼，大闸蟹就在阳澄湖里，什么时候想吃只需一个电话这么简单。

家庭冰箱保存大闸蟹的方法

1、用湿毛巾盖住鲜活大闸蟹

2、放入冰箱冷藏室

3、存放不宜太久尽量在3天内吃完

4、切记不要将蟹放入冷冻室