当年我开卤肉店时 3980元买的三款商用酱牛肉技术配方 超实用

10年前我为了开卤食店，曾花了3980元卖了3款牛肉的配方及流程，经过自己多次反复实验，真心觉得这个价格买的配方真是不错。下面我就给大家分享干货，希望大家喜欢！

《一》潮州卤水牛肉配方：

原料处理：

1.新鲜的牛肉2000克，剁成大块冲洗干净。

2.净锅上火倒入清水烧开，把肉倒入水中焯水。然后捞出沥干水分，晾凉备用。

高汤熬制配方：

1.老母鸡一只宰杀洗净，大腿骨1000克，瘦肉500克分别剁成大块洗净。

2.净锅上火倒入清水5000克烧开，在放入桂圆肉80克。这时把清洗干净的鸡块，骨头和肉倒入锅中。撇净泡沫转小火熬制3小时左右，这时过滤渣料留汁即可大约的3000克。

卤制流程：

1.高汤倒入锅中，再倒入牛肉。放入焙香的香料（辣椒20克，八角15克，山奈9克，桂皮9克，小茴香9克，草果9克，丁香3克，陈皮8克，甘草8克，蛤蚧1只包成香料包）在放入（砸开的罗汉果2个，香茅草30克，葱头10克，蒜头20克包成蔬菜包）。在放入精盐50克，海天料酒40克，白糖50克，豉油30克，生抽400克，老抽200克搅拌均匀。

2.在放入肥肉300克，大火烧开转菊花火卤制牛肉成熟即可。

《二》酱香牛肉：

原料：新鲜牛肉1000克。处理方法上同。

香料配方：八角2克，白蔻2克 香叶2克，桂皮2克，草果2克，香茅2克，山楂1克，丁香0.4克。

调料配方：海鲜酱40克，排骨酱30克，厨邦酱油60克，冰糖60克 鸡粉2克，料酒20克，精盐10克 ，葱姜蒜各10克，色拉油20克。

熟制制作：和上同。

《三》实用卤牛肉香料配方：

1.高汤及调料配方：高汤7千克，放人盐90 克、味精40克、美极鲜酱油30克、生抽王90克、白酒40克、冰糖70克、葱段70克、去皮姜50克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)60克。

香料包配方：(八角40克，花椒17克，白芷13克，山柰40克，白蔻、小茴香各20克，丁香5克，草豆蔻10克，香叶10克，砂仁、草果各7克，桂皮16克，十里香10克，甘草3克。

制作流程：和第一配方相同。