鲁邹随笔丨义乌起酥香中秋

味道可以延续记忆的，食物也是有“文化”的。

中秋节之际，每个人都有唤醒记忆的月饼。我说过，每个节日都有一个或几个对应的食物。而直接与中秋节联系紧密的当是月饼了。

月饼或许是季节性最强的节日食品。春节的饺子、正月十五的汤圆、清明节的清明粿、端午节的粽子、腊月初八的腊八粥，等等，这些节日食品在平常日子也常常食用。月饼并不是任何时候想吃都能够吃到的，它每年只有一个多月的生产周期，注定了我们只能享受一个多月的美味。

一

八月十五中秋节，人皆竞赏天边月。中秋节是我国仅次于春节的第二大传统节日，皆是中华民族团圆的日子。古代帝王有春天祭日、秋季祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有拜月或祭月的风俗。月饼本是我们祖先对中秋夜月的自然崇拜，由望月、拜月而祭月，并以月饼作为追求光明、热爱团聚的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征。

“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句谚语道出中秋之夜人们吃月饼的习俗。崇祯《嘉兴县志》称，“十五是为中秋，作饼肖月形，曰‘月饼’，有相馈遗者，取团圆之义”；明田汝成《西湖游览志》也有相同说法，“中秋民间以月饼相遗，取团圆之义。”

吃是一份回忆、是一种情怀。

“小饼如嚼月,中有酥和饴。默品其滋味,相思泪沾巾。”（北宋-苏轼《月饼》）吃这小小的月饼就像吃着月亮一样，中间有酥酥甜甜的味道。安安静静的品尝，因为太过想念故乡，流下的眼泪都把手巾弄湿了。

一块小小的月饼竟然催人泪下，这是何等力量！

“中庭地白树栖鸦，冷露无声湿桂花。今夜月明人尽望，不知秋思落谁家？”（王建《十五夜望月》）秋风吹落第一片树叶，这个季节特有的苍凉与清冷便开始一点点地弥散……秋天总是让人有些怅然，但其中有一个日子却是例外，那便是这个中秋节，还有这块月饼。

二

在义乌，月饼称为“起酥”或“油酥”。义乌起酥作为文化于2018年1月列入了金华市非遗项目名录。为什么叫起酥？这里有哪些神秘的故事？先按下不表。

义乌月饼最知名的义亭起酥是义乌人中秋节的味道、中秋节的记忆。对于老义乌人来说，要问中秋有什么，义亭起酥就是那每到中秋舌尖泛起的甜蜜记忆。

据《义乌县志》记载：“义亭供销社食品厂建厂悠久，产品配料精细，制作考究，质量胜过同行业。其月饼色泽金黄，味美酥脆而名闻遐迩。每年中秋，供不应求。1984年仅中秋节前后一个月，就生产月饼64万只。”当时，由于在计划经济的背景下，原料由国家统一供给，因此月饼只有白糖馅一种口味，只能凭粮票购买，半两粮票买一个月饼，在当时有钱都不一定能买到月饼。现在，义亭的月饼加工厂有二十多家，最具有代表性的是亿民食品厂，作为该非遗项目的保护单位，一直致力于项目的传承与发展。

义亭起酥从口感到外形，带有义乌本地喜甜腻的特征，只要看到了那枚红色的方印，就会想起这是义亭起酥了。义亭起酥属于传统苏式月饼，这是正宗的旧时甜的味道。不过，对于现在的许多人来说，传统的义亭起酥可能过于甜腻了。对此，生产商也在对品种进行创新和改良，起酥的馅料也日益丰富。除了传统的百果、五仁、豆沙、核桃等白糖口味的起酥之外，还有专门为糖尿病患者研制的木糖醇口味的起酥，专门针对爱美女性的玫瑰起酥等多个新品种，衍生出麻沙、白果、椒盐、肉松等系列月饼，产生了蛋黄紫薯、蛋黄板栗、蛋黄榴莲等网红口味，出现“红心白边”、“休闲月饼”、“文化月饼”、“五谷杂粮月饼”等现代式样。可是，王义民厂长从生产品种来看，他说还是“核桃、麻沙、白糖、百果，‘四大天王’是最经典的老义乌口味”，是义乌人最爱的起酥口味。

口味是儿时开始记忆的，伴随一生难以改变。

三

月饼的圆形似中秋满月，象征团圆，充满了人们对家人团聚的美好愿望。中秋夜，老一辈的义乌人还有祭月的民俗。满月下，家人团聚，大人会给每个孩子递上月饼，咬一口，唇齿留香。圆圆的月饼，满满的幸福。正是那孩提的记忆，才能成为萦绕一代代义乌人思乡念旧的思绪。

相比于今天外观华丽的新型月饼，昔日或正统的“义亭起酥”，一张张油纸包裹的，极尽精简，每筒不多不少只有十个，却是大多数如今义乌人童年里最甜蜜的记忆。

月饼，又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等。月饼一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中，那时的月饼是菱花形的，和菊花饼、梅花饼等同时存在，并且是“四时皆有，任便索唤”。可见这时的月饼，还不只是在中秋节吃。

至于月饼这个名词的来历，已无从考证。据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的 “太师饼”。汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。 袁枚的《随园食单》记载“用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之，不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常”。

据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。有一年中秋之夜，唐玄宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐玄宗嫌“胡饼”名字不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，心潮澎湃，随口而出“月饼”，从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。

北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云“小饼如嚼月，中有酥和怡”，就是苏式月饼，即是义乌起酥了。月饼发展至明朝，则成为全民共同的饮食习俗。当时心灵手巧的饼师，把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。

明代田汝成《西湖游览记》曰：“八月十五日谓中秋，民间以月饼相送，取团圆之意。”清代，月饼的制作工艺有了较大提高，品种也不断增加，月饼到处皆有。

清代诗人袁景澜有一首颇长的《咏月饼诗》，其中有“入厨光夺霜，蒸釜气流液。揉搓细面尘，点缀胭脂迹。戚里相馈遗，节物无容忽……儿女坐团圆，杯盘散狼藉”等句，从月饼的制作、亲友间互赠月饼到设家宴及赏月，叙述无遗。

四

形似圆月、金黄油润、红印加盖、皮薄酥脆……这种被义乌人叫做“起酥”的义亭月饼，在很多人心中有着挥之不去的情结。

“起酥”是义乌人中秋时最难忘怀的味道，也承载了一代代义乌人的乡土记忆。一位义观天下的网民：早年义亭中学读高中，偶尔的时间就到义亭老街走走。老街并不长，来回踱步也就十来分钟。街上卖的东西并不多，有棒冰店，有打铁铺子，供销社，木器店。我们没有没有闲钱去买点什么吃。最奢侈的就是临近中秋，花五分钱买个义亭油酥（也有叫起酥）吃吃……在那物资馈乏的年代，义亭油酥是一种美味，也是一种享受。拿岀一个纯白糖月饼，泡上了一盅茶，一到嘴里，绵绵的白糖味就钻进了舌尖……舌尖的记忆真是太独特了，现在品尝到的味道，味蕾深处多年前记忆中瞬间比对上了……味道还是那个三十年前的味道。很多人和我一样心中有着挥之不去的情结，每到中秋，都会有一种“油酥情结“，仿佛只有吃过义亭的油酥才是真正过了中秋。

是的，吃东西是有记忆的，这是场景的记忆，这是岁月的记忆。

可惜，让我们遗憾的是，那个场景永远不再、那时岁月永不复返。很多时候，我们拿起的不只是这起酥或月饼，更多还是中秋月圆儿时的回忆、成长的经历和那家人团圆的亲情。

真的有梦想成真的。我正因为写义乌起酥打算去义亭看看，没想到义亭书店老板、诗人吴越先生就邀约去观看义亭起酥制作工艺。秋高气爽好游玩，春平、和清、平芳、宝琳、锦民诸君在吴先生带领下参观了起酥生产全过程。

每年农历七月初至八月十五，是月饼制作最繁忙的日子，此季义亭的大街小巷到处弥漫着浓浓的“起酥”香气。

来到亿民食品厂，迎面看到的一层层箩筐上，刚出炉的“起酥”色泽金黄，红印加盖，拿起一块品尝顿感皮薄酥脆、甜而不腻。厂长王义民陪同我们参观，详细讲解每一道流程制作：和面、起酥、包馅、盖红章、烘烤……，工人们熟练地操作着，我们目睹一个个“起酥”的诞生。

感谢义亭月饼老字号“亿民食品厂”王义民老板和“老义亭”月饼厂鲍俭学老板。

王义民说：义亭起酥讲究的是松、酥、香。我们制作的苏式月饼，六十多年来依然沿用传统方法，依赖手工制作，使用辅助器具有刮刀、油光纸、模具、烤盘、竹篾盘等，经过选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等11道工序制作环节，一环紧扣一环。

五

很明显，“起酥”是一种食品制作工艺。因此，义乌是把这种制作工艺作为食品的名称了。

油酥是用面粉与油为主要原料调制而成的，主要用于起酥面食品的制作，比如我们平时吃到的，酥饼，桃酥，蛋黄酥，四季酥等。按调制时加入油量和辅料的比例，也可分为干油酥，水油酥，松酥三种。

起酥或油酥月饼，就是酥月饼，也叫酥皮月饼，以苏式月饼最具代表性。苏式月饼的特点在于“酥”，外形似浆皮，口感似酥皮，形成了质、形、色、味、香于一体的独特风格。酥软细腻、清淡爽口、皮酥馅香、多味融合、香味独特，也就是咬一口就掉渣渣，带有些松脆的口感。

起酥食品很多，起酥月饼是月饼的一种。有人认为：苏式月饼，其实就是“酥式月饼”，“苏”字只是以讹传讹的错别字而已，将“酥”叫做、写作“苏”，反倒让人觉得陡增了几分“清雅”的意境。

月饼品种繁多，按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼，甚至还有日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。

烤得好的月饼，外面的饼皮是金灿灿的，完整丰满，边角分明，不露馅，没有黑泡和焦斑，吃到嘴里皮层酥松，馅料肥而不腻，口感松酥。好的义乌月饼外形完整、丰满，表面不可略鼓，边角分明，没有裂口和漏底现象，无黑泡或明显焦斑，不破裂，色泽均匀，有光泽，月饼的饼皮厚薄均匀，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮，馅料含量不低于50%，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味，软硬适中，果仁、籽仁分布均匀，外表和内部均无肉眼可见杂质。

苏式月饼有个特色就是会在月饼上盖红章。“点缀胭脂迹”，清-袁景澜《咏月饼》诗中这句就是描写了苏式月饼盖红章。有的地方是一个红点，有的地方是个图案，而义乌的月饼盖的产家名。这或是义乌月饼的“品牌”意识，在月饼上印个红章，就相当于给自家的月饼打上了商标。

很多吃义亭月饼的市民其实都有一个好奇，那就是月饼里那红色、绿色的小条是什么？原来，这就是义亭月饼的一大特色。以前的红绿丝是用未成熟的柚子皮切成细丝晒干，用食用染色剂制成，有清凉降火的功效。如今的红绿丝则是用萝卜丝和冬瓜丝制成的。

六

义乌文化名人王春平讲：“月饼，佛堂义亭一带叫油酥，稠城义北叫起酥。”而作为义乌非遗，不知为什么这个名称叫“义乌起酥”而不是“义乌油酥”？

原来，这个义乌起酥非遗是起酥文化非遗，即传说故事或民俗，列在民俗项，不是传统技艺项目。这个“起”字有故事，大有文章。

仔细看看，义亭起酥下有块纸，有人认为是起隔离作用的。其实不仅仅如此，关于这张薄薄的小纸片，却也有浓浓的神奇故事。这“纸”就是作为非遗的义乌起酥文化。

据非遗推广介绍：中秋节吃月饼相传始于元代。当时，中原广大人民不堪忍受元朝统治阶级的残酷统治，纷纷起义抗元。朱元璋联合各路反抗力量准备起义。但朝庭官兵搜查的十分严密，传递消息十分困难。军师刘伯温便想出一计策，命令属下把藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子里面，再派人分头传送到各地起义军中，通知他们在八月十五日晚上起义响应。到了起义的那天，各路义军一齐响应，起义军如星火燎原。很快，徐达就攻下元大都，起义成功了。消息传来，朱元璋高兴得连忙传下口谕，在即将来临的中秋节，让全体将士与民同乐，并将当年起兵时以秘密传递信息的“月饼”，作为节令糕点赏赐群臣。此后，“月饼”制作越发精细，品种更多，大者如圆盘，成为馈赠的佳品。以后中秋节吃月饼的习俗便在民间流传开来。

事实上，关于那张纸，制作月饼的老师傅说，旧时起酥捏馅处会在背面留一个孔，用于释放月饼里的水分，贴上这张纸就可以防止馅料从孔中流出来了，如果是机器加工的月饼就没有纸片。食用时把小方纸揭下“启封”，故把月饼称之为起酥、启酥或启苏。起、启，开启、启用，而不是什么“起事”“起义”的意思。

其实，在义乌，这月饼有起酥、插酥、油酥、启苏等名称，有些当地人也是分搞不灵清的。

《义乌方言》云：义乌人称苏式月饼（也称月亮饼）为“油酥”（P197）；

《义乌民俗》（P221）：插酥，流行至今的各式甜馅月饼，旧称“启酥”。另有一种于1949年后失传的月饼，为米粉做成的圆月形薄饼，直径约15～20厘米，色白，不咸不甜，周边圆圈略高，可插清香，中部低平，有彩绘，专供赏月，也可以吃。背部有衬纸，旧传，元朝末年，义乌民间为消灭元兵，月饼背后衬纸，印有“八月十五(向乡间元兵)一齐开刀”字样，传递灭元信息。

这民间传说是“起事”的传递暗号，在南北方有多个版本，莫言一是。有人说：要说一样食品的由来与故事，坊间众说纷纭，既要顺理成章，又要自圆其说，靠编者的巧舌如簧了。

这句话妙哉。

七

好在如今已没有了刀光剑影，更多却是天涯共此时、但愿人长久、千里共婵娟了。为什么我们喜欢把食品附加这么多沉重的意义呢？再几天就是万家团圆中秋节了，恰中秋又及、正桂花香飘，还是让我们举酒杯邀明月、吃月饼共欢乐，道一声“中秋节快乐！”吧。

你好，中华月饼！

你好，义乌起酥！

你好，中秋佳节！

（20200922）

作者丨鲁 军（原创作品谢绝转载等任何形式的使用。侵权必究！）