离家的日子开始倒计时 塞满的行李箱中 有你家乡的香肠吗?
这个春节似乎特别漫长,过去延长假期、有吃有喝有网、可以宅在家的愿望都实现了,但没想到会是以这种方式。有人盼着回到自己工作的城市,回到岗位上,也有人为了避开返程高峰已经启程。每年这个时候,少不了网友晒出的被父母塞满的行李箱或汽车后备箱。虽然如今物质生活丰富、物流发达,想要吃什么都能买得到,但还是有些食物饱含着家乡的味道,不可复制。
香肠便是其中之一,且不说我国幅员辽阔,东南西北的口味差异巨大,还有各地制作香肠的方法虽相似,却因调料不同,甚至于在同一个省份,不同区县的口味也会有所不同。而且不仅有味道这个维度,猪肉肥瘦是二八还是三七的比例也会影响口感和风味。因此,被父母强行塞到行李中的香肠,确实能在某些时刻,给予远方的游子一点慰藉。带的时候嫌沉,过安检不方便,吃的时候可能又觉得带少了。
我国制作香肠的历史非常悠久,过去没有冰箱,把肉捣碎灌入肠衣中风干,只是为了保存易腐坏的肉类。如今,虽然我们已经掌握了很多使食物保鲜的方法,但香肠作为独特的味觉记忆,仍在餐桌上占据一席之地。比如在西南地区,腊味就是浓浓的年味。
西南三省包括重庆市的居民,在过年之前都会着手准备做灌肠。过去网上有新闻,华人去了美国,在阳台上晾晒香肠,鲜红的一片吓得邻居报警。有网友笑话外国人没见过世面的同时,也晒出了自己家阳台上的场景,就猪肉价格来看,让人实名羡慕。
其实除了农村用自家杀的年猪制作香肠,城里的主妇在准备灌肠时是非常精打细算的。菜市场只去一次是远远不够的,要时刻关注肉价,也要计算好子女们回家的日子。一旦确定了最佳时机,就要迅速出手,杀到合适的价格不再犹豫,随后带上一大包肉和肠衣回家。
猪肉切碎后要配好肥瘦比,用盐腌制并拌上辣椒、花椒,拿漏斗一股脑地塞进肠衣中,不光是自家吃的,还要计算好给每个子女带多少才够。主妇至少要忙活小半天才算大功告成,最后挂在阳台上或自家小院里晾晒风干,空气中腊味四散。
川式香肠风味极佳,吃的时候只需简单烹饪,斜着切成薄片,用清水煮或蒸熟就能吃。若要下酒,则用油煎最好,煎至肉中油脂溢出,吃起来每一口肉都肥瘦相间,再来一口酒,回味无穷。
在四川部分地区,除了肉肠还有人会做排骨灌肠。排骨肠和肉肠配料差不多,但想要把排骨均匀地灌入肠中难度却很大,因此排骨肠上桌后往往高人一等。口感也是天差地别的,如果腊肠吃着是香,那么排骨肠吃起来就是爽,有啃骨头的快感。甚至不需要上餐桌,追剧的时候边看边吃,是吃薯片之类的零食体会不到的快乐。
在我国南方,能跟四川香肠相媲美的,就只有广式腊肠了。广式腊肠大显身手的地方,在广东人最爱的煲仔饭的砂锅里。几片腊肠盖在米上,油脂伴随着鲜香渗到米饭中,油而不腻。
广式腊肠有明显的甜味,是由于制作过程中加入了蔗糖和酒。而且相对川式香肠要纤细的多,就像是肠中的“小清新”。除了用来做煲仔饭,还可以炒荷兰豆、鸡蛋,煮在麻辣烫中,甚至还能入粤式糕点。它微甜却不腻的口感,让很多粤菜在味道上锦上添花。
北方也有很多地方会制作香肠,最出名的要数莱芜香肠和博山香肠。不过跟南方的香肠不同,它们看上去黑不溜秋的,这是由于肉馅中加了酱油。虽然外表看起来不讨喜,但吃起来却多了一分酱香。如果说川式香肠的特点是麻辣,广式香肠的特点是微甜,那么以莱芜香肠为代表的北方香肠最大的特点则是咸香。
在北方,香肠不能太瘦,否则会遭嫌弃。刚蒸熟的莱芜香肠,入口是肥肉顺滑,瘦肉有嚼劲。刚回到工作的城市,北方的游子会拿出行李箱中的香肠冻在冰箱里,待到吃腻了外卖的时候,拿出来上锅蒸,香气溢出的瞬间,仿佛又回到春节跟家人团聚的日子。
今年,你吃到家乡的香肠了吗?