嵩县裴师傅月饼:做手工月饼近百年 玫瑰豆沙馅的超好吃
粗麻绳、油皮纸,老月饼……这多少洛阳人难忘的童年记忆,而今,月饼制作越来越趋向于机械化生产,纯手工制作的月饼越来越难找了,,我来到位于嵩县白云大道的裴师傅月饼店,找寻那曾经弥漫在嘴里和心里的老味道。
是美食,也是历史
据裴师傅传统手工月饼第三代传承人裴留安介绍,裴师傅月饼有近百年的历史。
1927年,有糕点制作手艺的孟州人鲁氏,背井离乡,在朋友田遂福的帮助下,总算在嵩县落了脚。过了没多久,鲁氏发现嵩县盛产核桃、花生、杏仁等干果,于是,就在嵩县老城牌楼巷口开了一家点心铺。后来,裴双喜拜鲁氏为师。裴双喜聪明伶俐,勤奋好学,不到两年,就学会了糕点和月饼的制作方法。1931年,裴双喜创办“荣庆号”点心铺,受到嵩县人的欢迎,裴双喜并将月饼制作技艺传授给了裴家三个儿子。
谈到裴师傅为什么能传承近百年,裴留安用三个字形容:笨、轴、苦。
所谓“笨”,就是无数次选料、无数次配料、无数次核准、无数次重复同样的步骤和流程;所谓“轴”,就是一次次调整配方、一道道完成工序、追求手工、追求美味、追求健康;所谓“苦”,就是日复一日、年复一年、不急不躁、不浮不怠、精益求精。
是继承,也是创新
多年来,裴师傅月饼以油大而不腻、糖大而不厌、皮薄馅大、营养丰富、价格低廉、安全卫生等特点,深受嵩县人喜爱,甚至销往郑州、开封等地,并成为非物质文化遗产。每逢中秋佳节,裴师傅家的月饼摊位更是顾客盈门,供不应求。
提起“裴师傅月饼”的制作方法,裴留安说:“我们只做五仁月饼,除了将原来的煤炉换成现在的电烤炉外,其他工序均按照传统月饼的制法制作。虽然现在机械化程度高,但我们还保持着人工和面、人工盘馅儿和使用木质模具成型的传统工序和工具。虽然制作月饼的步骤不多,但每一步都要求很高,配料比例要恰当,包馅儿要匀称,烘烤火候要适中,每一步都精益求精,这样才能做出可口的月饼。”
除了继续保持月饼面团、馅料的纯手工制作方法及月饼高标准的品质之外,裴留安对月饼的配方、工艺、口感更是不断改良创新,每年都加入不同的食材,如今的馅料也越来越丰富、越来越营养了。我尝了几种,最喜欢玫瑰豆沙馅的月饼,味道真是很赞!
前几年,就在传统五仁月饼的基础上,增加了黑芝麻月饼、核桃酥月饼、蛋黄月饼,满足不同消费者需求,这几年,裴师傅专门从上海聘请国内一流的糕点、生日蛋糕师傅,裴师傅糕点以祖传配方结合上海师傅技艺,使裴师傅糕点、生日蛋糕口感醇正。
是文化,也是温暖
在裴留安看来,月饼不仅是一种美食,更是一种文化与传承,寄托着中国人的感情,品月饼,品的不仅是美食,更是团圆、快乐和幸福,品味人与人之间的那份情感和温暖。
裴留安说,去年,裴师傅月饼赠送给嵩县城区的600余名环卫工,每人一盒月饼,总价值一万多元,受到广泛赞誉。今年,不仅会给这些城市的美容师们送祝福,还会给那些贫困学生们送去中秋节的温暖。(张宝峰 文/图)