茶叶为什么是苦涩的

和几位美女一起喝下午茶，其中初次谋面的一位，说起这是人生中第一次用心的去品饮一款茶。在她以往的印象中，茶就是苦涩的代言词，因而轻易不会入口。

常听人感叹，茶如人生，先苦而后甜。确实，茶圣陆羽对茶的定义便是‘’啜苦咽甘‘’。一壶好茶荡涤身心，往往是以苦涩滋味作为前奏的。那么，茶水中的苦涩味道是因何而来呢？

一、茶多酚

茶叶中蕴含着水分、氨基酸、酶、茶多酚、生物碱等众多的微量元素，在这里，茶多酚不是指单一的一种物质，而是茶叶中多种酚类物质的简称，具解毒和抗辐射的作用，就是因为茶多酚的存在，才造就了茶叶苦涩的口感。茶多酚含量越高，茶叶就会越苦涩。我们在品饮的过程中也会感知到，鲜嫩的茶芽中比老叶要苦涩，大叶种茶比小叶种茶要苦涩，不发酵茶比发酵茶要苦涩。因此可以看出，茶多酚的含量也是受到茶树品种、茶叶老嫩、以及茶叶的加工方式等因素影响的。

茶多酚由黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等物质组成。其中黄烷醇便是我们常听到的”儿茶素‘’儿茶素又称儿茶精，茶单宁，具有清除自由基、抗老化、抗菌除臭、加强新陈代谢，增强脂肪的氧化和能量消耗从而达到抑制肥胖的保健功效。儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素约占70%，是影响茶叶苦涩味的主要成分。常喝茶的朋友都知道，茶叶按照发酵程度来区分出不同茶类。在发酵过程中，氧化的主要就是苦涩味较重的酯型儿茶素。氧化过后，便形成茶黄素和茶红素，这个时候才形成了亮丽的茶汤色泽和醇厚滋味。红茶中茶黄素对红茶的色香味及品质起着决定性的作用。而茶红素在红茶和普洱茶（熟茶）中含量极为丰富。是普洱茶汤色“红”的重要成分。

二、咖啡碱

生物碱是含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质，所以过去又称为赝碱。而茶叶中的生物碱，其中有一种成分叫做咖啡碱。常喝咖啡的朋友对这个名字一定不陌生，但是茶叶中的咖啡碱和咖啡碱并不相同，茶叶中的咖啡碱可以令茶叶具有苦寒性，对肠胃产生一定刺激，并具有清热解毒的功效。

越是生长茂盛的茶树叶片中，咖啡碱的含量就越高。但是茶叶在加工过程中，杀青、干燥、焙火等高温工序都会破坏茶叶中的咖啡碱的含量，降低茶叶本身的苦寒味道。咖啡碱虽然令茶叶苦寒，但是融于热水后却可以令茶汤鲜爽。此外，咖啡碱具有兴奋神经的作用，所以，才会有喝了茶不容易入睡的现象。

茶叶口感丰富，变化万千，苦涩却回味无穷，养生又健康，我们也希望有更多的人来认识茶叶，传承茶文化。