油炸咖啡配爆米花?没错 原产地居民1000多年的美食体验
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“我杯子里的是来自危地马拉韦韦特南戈地区的萨尔瓦多咖啡,属于海拔1900米的波旁咖啡的一种。这个种植园从1847年开始到现在,是符合国际质量标准的咖啡。
喝第一口,带有浓香味的热气和短暂的酸味唤醒了咖啡圆润细腻的口感,之后再品,核心香味是甜的,带有果香,混杂着蜂蜜、葡萄和桃子的香味。余味中带着嫩玉米的味道,愈久弥香,充盈着嘴巴。我在杯子里看到了塔胡穆尔科气势磅礴的火山。
葡萄酒对应物是卡曼·拉瑞蒂亚酒庄2014年产葡萄酒,可搭配质地柔软、口味温和的圣蜜鲜奶酪饮用。香水对应物是维萨(罗巴贝格)。”
看到这里,你是不是有点懵?实不相瞒,我也一样(偷笑)。我们对咖啡的了解太少,《咖啡简史:一本美妙的咖啡终极指南》可以在一定程度上弥补这样的缺憾。
本书作者名叫格洛丽亚·蒙特内格罗,是一个疯狂热爱咖啡的法国人。她说从17年前开始,她就把生命献给了咖啡。她开设巴黎咖啡会馆,希望建立一个咖啡的乌托邦,让人们在利润之外,更多了解咖啡的产地、历史和文化,从而更好地享受咖啡。
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1974年在埃塞俄比亚发现了一具女性骨架化石,它生活在大约350万年前,被认为是人类共同的老祖母,人们叫她“露西”。
1000多年前,这里有个叫卡尔迪的牧羊人,有一天发现他的羊群分外兴奋,和往常大不一样。经过观察他发现羊群吃了一种小灌木的枝叶。他也尝了一下树上的浆果,发现自己也兴奋起来。这就是咖啡树被发现的传说。当然,这种传说有多个版本,但它无疑和人类的老祖母“露西”,生活在同一块古老而丰饶的土地上。
咖啡树被发现以后,在很长一段时间内,只是埃塞俄比亚人生活的一部分。13世纪,埃塞俄比亚人越过曼德海峡攻打也门,就把这种能振奋精神的种子带到了也门。从此咖啡在阿拉伯世界流行,并进入欧洲。
但Coffea(咖啡)这个名字,直到植物学成为一门单独学科才被正式命名。18世纪,它作为茜草科的一种,被命名为Coffea。1753年,分类学之父、瑞典科学家林奈给了它一个正式的学名:阿拉卡比咖啡。
这时,生长在东非高原埃塞俄比亚的阿拉卡比咖啡,是世界上唯一的咖啡品种。
唯一性也就意味着极度脆弱性。阿拉卡比咖啡树对生长环境有非常苛刻的要求,而一次病虫害就会让整个世界咖啡市场受到影响。已经深爱上咖啡的欧洲人,一方面不遗余力地把阿拉卡比咖啡树移栽到世界其他地方,另一方面也在世界各地探险,以发现新的咖啡树种。
19世纪末,欧洲人在今天乌干达和赤道几内亚的森林里,发现了后来被称为“罗布斯塔咖啡”的树种。它比阿拉卡比咖啡适应性强,产量也高得多,而且咖啡因的含量比阿拉卡比高两倍。罗布斯塔咖啡的种植面积迅速超过阿拉卡比咖啡。
现在编入世界咖啡目录的有70多种咖啡,它们都是阿拉卡比和罗布斯塔的后代或者亲戚。
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冲泡咖啡的最佳水温是摄氏90度,有人说是因为咖啡能在这样的水温下释放出最浓郁的香味,不过更确定的是,它的家乡埃塞俄比亚地处东非高原,水烧开的时候就只有90度。
当地喝咖啡是从清洗咖啡豆开始的。咖啡豆清洗干净后,放在锅里翻炒,炒出香味,然后再研磨。与此同时,粘土咖啡壶里开始烧水。水烧开了,咖啡豆也研磨好了。把咖啡粉末倒进咖啡壶,浸泡一会儿,再分别倒进小杯子里。
这时,有趣的事情发生了。有的人会像我们唐人喝茶一样,在咖啡里加入盐和香料,比如丁香、肉桂、姜片还有黄油。也会配些零食,比如面包、花生和爆米花。
是的,你没看错,埃塞俄比亚人喝咖啡是配爆米花的,没想到吧。
埃塞俄比亚还有一种食用咖啡的方法——油炸。当地有个游牧民族叫奥罗莫,他们把新鲜的咖啡豆配上面粉、水和黄油,压碎做成面包球,然后放进锅里炸。用这种方法做成的咖啡食品,可以随身携带,让人长时间保持清醒和保持旺盛的精力。这在战争期间非常有用。
咖啡在埃塞俄比亚和面包一样,是能让人开心的日常食物。但是到了也门之后,一切都发生了变化。
也门人把咖啡变成了商品。他们在当地建成了第1个咖啡交易市场,也开发了世界上第1个咖啡种植园。16世纪末时,也门穆卡拉港每天都停着几十个国家的船只,等待装运咖啡豆。
这些咖啡豆从阿拉伯半岛运到小亚细亚,进入奥斯曼帝国。1550年左右,叙利亚两兄弟在君士坦丁堡(现在的伊斯坦布尔)开了第1家咖啡馆。喝咖啡逐渐成为当地礼貌待客的一种方式,咖啡馆也成了辩论、创作和交流传播思想的地方。
咖啡馆的这种功能,后来在巴黎发挥到了极致。它让塞纳河左岸成了先锋思想发源地和聚集地,成了一种文化和思想的代名词。
格洛丽亚·蒙特内格罗说:“这种神奇的饮料不仅在漫长祈祷时能支撑人们的意识,而且还是雄辩的触发器,思维的推进者和思想的加速器。咖啡作为消费品和精神药物的历史,是随着领导者思想的开放而变化的。直到现在依然如此。”
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经过几百年的发展,咖啡在全世界已经形成一个成熟完整的产业链,其质量标准也分为主流咖啡和精品咖啡两大类。主流咖啡以经济和利润率标准优先,精品咖啡则把咖啡的可追溯性和稳定性作为优先标准。
精品咖啡产业主要由七大因素决定。
第一大因素是咖啡种植者。咖啡树除了对土壤、海拔、温度、湿度有严格要求外,还需要成片的高大树木为其“搭建”树荫,才能更好生存。
咖啡的收获时机也很微妙。咖啡大部分都种植于赤道附近,四季不分明,同一棵树上可以有不同成熟度的咖啡果。如果用机器采摘,咖啡果的质量会参差不齐。精品咖啡一定要用人工采摘。
第二大因素是加工处理师。咖啡果的加工处理有4种主要方法:水洗法,半水洗法,日晒法和蜜处理法。这几种方法处理出来的咖啡豆风味各异,但都需要巨额投资。
第三大因素是精品咖啡猎人。精品咖啡猎人能够打通进口商、烘焙师和生产商之间的关系,他要既了解消费者的口味,也了解咖啡原产地的情况。传统出口商根据生产地和国别来给咖啡定价,精品咖啡猎人则认为:“每个咖啡生产国都有可能生产世界上最好的咖啡。”
第四大因素是新运输方式。常用的咖啡运输方式是集装箱海运。但是精品咖啡需要在运输过程中,保持低于20℃的温度和40%左右的湿度,所以研发出了一种专门用来运输精品咖啡的集装箱。
第五大因素是品鉴师。和红酒品鉴师以及香水调香师一样,咖啡品鉴师需要有一个灵敏的鼻子和感官系统,然后经过长期训练积累技巧,来识别咖啡的内在特征和特有的香气。
第六大因素是精品咖啡烘焙师。他必须深入了解咖啡豆的性质,记住咖啡豆的颜色、密度和湿度,还要知道种植地区的海拔高度和加工处理的方式。最好的精品咖啡要手工烘焙,这是一个繁琐而精确的过程,每个阶段的时间要精确到秒。
第七大因素是咖啡师。咖啡师是艺术家、侍酒师和调酒师的综合体。这是最近才出现的新兴行业,相关学校也没有开设专业课程,但它在社会上的作用和影响力,则表明其有非常良好的就业前景。在巴黎的咖啡馆里,只有0.03%的人是训练有素的咖啡师。
有人说,咖啡的世界很小,但足够精致和深邃。读过《咖啡简史》,也许你会有属于自己的答案。