你吃的醋正宗吗？山西老陈醋原来有这几道工艺

醋是中国古代劳动人民发明传统调味品。中国四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋。山西老陈醋，产于清徐县，为我国四大名醋之首。其质量居全国食用陈醋系列首位1956、1965年全国调味品鉴定会第一名；1979、1980年轻工部、山西省优质产品；1981、1985、1990年国家优质产品银奖。能够连续多年获得全国重大奖项，并且经久不衰，作为国家级非物质文化遗产，更是有其独特的魅力所在。

老陈醋的历史来源

尧帝在造历过程中，还发现了蓂荚草（古代传说的一种瑞草）可制造酸性调味品，为制造醋开创了先河。东汉应劭著的《风俗通义》，对蓂荚草做过考证，他说“古太平蓂荚生于阶，其味酸，王者取之以调味，后以醯醢（醋酱的意思）代之。”据记载，古代山西中部和南部一带曾生长这种酸蓂荚。由此推断，醋史可以上溯到尧帝时代，至今已经有4000余年。

老陈醋的品种类别

醋品种繁多，老陈醋为其代表性的名产。其它还有原香醋、陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。如从生产醋的原料区分，则有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。

老陈醋的制作

史料记载，山西老陈醋的传统工艺始创于明代（1368年）清源县“美和居”作坊的熏蒸法，其质量特色为“绵、酸、香、甜、鲜”。

一、制醋原料用高粱和麸皮

传统的制醋原料所用高粱品种为“大狼尾”、“一把抓”等，麸皮为地产小麦加工后的下脚料，谷糠（或称谷壳）是粟加工脱出的颖壳，是固态醋酸发酵的最佳填充料。

二、使用大曲为糖化发酵剂

清源是山西大曲生产的重要发祥地，主要的大曲品种为“红心”、“清茬”、“后火”（高温）3种大曲，今清徐县尚保存有清代秀才总结的《看曲论》，主要描述“清茬曲”的制法，杏花村汾酒厂“红心曲”的制法，也是总结清源曲师的操作

三、酒精发酵为液态浓醪发酵

山西老陈醋的传统工艺，采用固态蒸粮，加热水冷却，液态法酒精发酵。

四、固态高温醋酸发酵

五、熏醅

熏醅是山西醋获取熏香味的重要工艺措施，也是醋液色泽主要来源。

“夏日晒，冬捞冰”陈酿

老陈醋的精粹在于突出一个“陈”字。指的是原醋陈酿。传统工艺称为“夏日晒，冬捞冰”。通过这道工艺过程，日晒而使醋液不断蒸发，捞冰而使水分不断减少，同时香味成分得以逐渐转化形成以突出其特有风格，不溶物得以沉淀而使醋液澄清。最后获得陈化老熟的成品。

老陈醋的发展现状

目前基本能达到1934年方心芳总结的工艺要求的，只有“东湖”“美和居”山西老陈醋集团公司一家，其余企业都存在不同程度的差距。差距主要表现为：

陈酿时间和陈酿设备的差别许多老陈醋生产企业自身不产大曲，而是从个体制曲户收购，而后者生产的产品多是用“一风吹”粉碎曲料生产的不合格产品，其中豌豆占曲料比例不足20%，甚至添加霉变的麸皮、带土块和杂物的高粱、玉米等。陈酿时间和陈酿设备的差别许多企业酿造老陈醋的陈酿时间和陈酿设备达不到传统工艺“夏日晒，冬捞冰”所得产品的质量要求。某些投资数千万元的重点企业，采用不锈钢大罐密闭储陈，且陈酿时间不足。在这种储存条件下，由于大罐密闭，水分和乙酸很难挥发，也较难转化成香味成分，结果产品带有明显的刺激性酸味。

熏醅所占比例的差别许多中小醋厂所用熏醅比例不到40%，甚至更低。由于熏醅不足而提高熏醅温度或延长熏醅时间，使熏醅质量低劣，色泽严重黑变。

名称与实质相距甚远据不完全统计，山西醋的总产量达到23至25万吨，为全国醋产量的1/10左右。按传统工艺生产“山西醋”的成本较高。某些企业大搞低成本扩张和低价位竞争，造成“山西醋”市场品牌紊乱，也使假冒伪劣产品有机可乘。

老陈醋未来的发展

山西老陈醋是中华民族的宝贵民族遗产，如何进一步总结其工艺精华，光大其优良独特品质，并在此基础上维护其名产地位，受到每个炎黄子孙的关注，酿造专业工作者更有义不容辞的责任。我们认为，首先，应调动一切积极因素，规范各类山西醋（包括山西老陈醋、山西陈醋和山西熏醋等）的工共同执行工艺规范和质量标准。艺规程和质量标准，以法规的形式强制执行，而各类生产企业要自强自律，团结一致。

其次，目前山西老陈醋的传统工艺，还有许多不够科学合理、与现代科学技术不相适应的地方。传统工艺只有更好，没有最好，必须与时俱进，在严肃对待传统工艺，保持独特品质的前提下不断创新。山西醋业的发展，不锈钢大罐和微机应用固然重要，但更全面地吸取国内外同行业的新工艺、新技术、新设备、新菌种，则是当务之急。例如利用多种优良微生物强化大曲和用多种微生物制造麸曲和酒母代替大曲酿制优质食醋的微生物培养技术；密闭式通风制曲；酒精生产过程中蒸煮糊化、糖化、冷却和酒精发酵的先进技术；固态醋酸发酵翻醅、熏醅和淋醋工艺机械化，应用微机监控全过程等。另外，精品调香调味醋的生产和勾调技术，超滤、反渗透、微波老熟等高新技术在食醋稳定性、陈酿等工艺中的应用和研究等也很重要。通过这些方面的技术进步，山西醋的质量和食醋的出品率才有可能不断提高，才会有更大的经济效益。

第三，我们希望山西醋业的现状得到各级政府有关部门的充分关注。希望各级主管部门一方面大力支持山西醋业的科技创新，一方面加大打击制造假冒伪劣产品的不法分子的力度。否则，山西醋业将可能面临困境。

作 者 简 介

荣娇，山西师范大学文学院1701班学生，来自山西太原。

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指导老师：高忠严

责任编辑：张 丽

图文编辑：张 丽

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