大学教师打造地道鄂菜的创业故事

大学教师打造地道鄂菜的创业故事

武汉卢大师酒店管理公司董事长、湖北经济学院副教授、中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师、国家级烹饪裁判员……51岁的卢永良身负众多"头衔"。

了解卢永良的人都说他为人非常随和，记者感觉他最大的特点是率直。他形容湖北菜就像"大锅菜"，"给人感觉是一个锅里炒出来的"，"没有百花齐放，怎与四大菜系竞争？"敢这样与同行唱对台戏的餐饮老板，并不多见。

怀念父亲做的"河水煮活鱼"

卢永良出生在渔民之家，儿时一日三餐在船上现做现吃。父亲做的"河水煮活鱼"让他至今难忘，"船上支口锅，打起河水，放入鱼块、萝卜片、一点盐和几个泡椒同煮，煮到鱼汤翻白就能开吃了。味道鲜美、鱼肉滑嫩，那才叫正宗的湖北菜！"

1971年刚刚参加工作的他，便有幸得到"鱼菜大王"黄昌祥的指点，厨艺进步飞快。

1983年，在北京举办的全国烹饪名师技术表演鉴定会上，他以"海参武昌鱼"、"茄汁鳜鱼"、"桔瓣鱼元"等湖北特色菜，夺得全国"十佳厨师"、"最佳厨师"称号，成为获奖者中最年轻的一个。

然而，年轻的卢永良还有着更大的"野心"：让鄂菜成为与四大菜系比肩的独立菜系。

给鄂菜定位"中庸"

湖北人喜欢吃辣，四川菜是麻辣，湖南菜是干辣，那湖北菜呢？这恐怕是许多本地餐饮人都答不上来的问题。

"很长一段时间，湖北的酒店只知模仿全国各地菜肴特点，学完四川的学广东的，学完广东的学湖南的。到现在湖北菜还停留在填饱肚子的初级阶段，吃到哪都是一个口味、一样的菜。鄂菜怎能不萎缩"？

1995年，卢永良同时受聘为湖北经济学院副教授、鄂菜研究所副所长，这为他研究鄂菜提供了一个舞台。

经过长时间的研究、探索，他把鄂菜的定位总结为"中庸"二字，"武汉的流动人口较多，饮食口味不一，大众化的‘中庸菜系’是最符合鄂菜的特点。"

他说，从历史记载上的鄂菜来看，鄂菜的口味应是‘原汁、味浓、醇正、微辣、咸鲜’。湖北拥有60多种淡水鱼，湖北厨师们从这60多种鱼中，做出了800多种不同风味的鱼菜，"这些优势正是振兴鄂菜的基础。"

这也是他的"楚天卢"酒店所走的道路，卢永良开酒店除了赚钱之外，就是想将他的酒店做成鄂菜交流的基地。

专接别人做垮的店

2001年，卢永良在武汉。中国光谷盘下一家行将倒闭的酒店，和三个合伙人投资140万元，开起了第一家"楚天卢"。当时被别人称为"学雷锋做好事"。

卢永良认为，好的硬件环境只能吸引顾客，好的菜肴才能留住顾客。"楚天卢"从一开始就没走低价路，菜一般要比同行贵三到五元。"必须有合理的利润，才能维持酒店维护和新菜开发的成本。只有不断地出新菜，才能满足顾客‘喜新厌旧’的习惯"。

曲高和寡的价位，尚不鲜明的鄂菜定位，刚开始的寂寞可想而知，但卢永良坚持不改初衷。

硬扛了三个月，终于得到市场认可，酒店生意开始稳步上升，他一直提在嗓子眼的心终于放了下来。

"我开的店没一家是在黄金地段的，关山有、开发区也有，基本上属于城乡接合地段。而且都是接别人没做好的店，这样不但成本低，万一我也做垮了，也不会有人说我能力不济。"卢永良笑言。

让顾客记住5个菜

楚天卢的.菜谱一个月就要换一次，所以一份菜谱只有80个菜左右，而同行的菜谱从主菜到点心一般有两三百种。

"现在人们生活节奏都很快，没功夫把你这300多个菜看完，如果顾客能记住一个店的五个菜就够了。"

又是一招与众不同的招式，又一次被市场认可。简洁明了的菜谱反而让顾客记住了更多的菜。现在到酒店的熟客，多数能说出两三个楚天卢的特色菜。再通过服务员的新菜推介，不断更新顾客记忆中的菜谱，这也是餐饮企业最渴望的效果。

宁加股东，不要负债

卢永良没有透露楚天卢为他赚了多少钱，但楚天卢三年开了五家店，四家都在2000平方以上，却没欠一分钱的供货款和工程款，就是个间接证明。即使是在资金吃紧的情况下，他宁愿多吸纳一个股东，也不愿负债经营。所以楚天卢开的每一个店都能实现当年开店，当年赢利。

走进楚天卢任何一家店，都很难看到大理石、高档摆件这类昂贵装饰材料。他酒店的墙面装饰都是用墙纸、涂料这类"廉价"材料。卢永良说："酒店装饰一般三四年就要更换一次。用的材料越好，酒店收回投资的压力越大。"他表示，更愿意用资金去经营品牌而不是"浪费"在豪华装修上。