海底捞 西贝为何来了一波涨价又撤回的神操作？

（需求面积0 1500平方米、已进驻294家购物中心）和西贝先后脚来了一波涨价又撤回的神操作。

在消费回暖的前夜，海底捞和西贝们已经等不及先涨了价，不过还没涨几天，海底捞就公开道歉并且调回原价。昨日（4月10日），海底捞官方微博发布消息，就近期菜品涨价事件向消费者致歉并表示并表示菜品价格将恢复到1月26日门店停业前标准。

紧接着，同样有涨价行为的西贝，今天也出面道歉称恢复原价。西贝董事长贾国龙发公开信：昨日，海底捞官方微博发布消息，就近期菜品涨价事件向消费者致歉并表示并表示菜品价格将恢复到1月26日门店停业前标准。

这一切是出于什么考虑？

涨价合理吗？

海底捞口中涨价的原因还是关乎成本。彼时海底捞回应媒体称，由于疫情和成本上涨，公司调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%，各城市实行差异化定价。

西贝的涨价似乎也在意料之中。两个月前，贾国龙的一番话就掀起了一众企业“叫苦”的声音：“预计春节前后一个月时间，（西贝）将损失营收7亿~8亿元；在几无进项的情况下，2万多名员工的工资还需照常发放，倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。”

连锁餐饮业是受疫情影响最大的行业之一。中国连锁经营协会三月份发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，2020年1～2月（连锁餐饮）企业的营业额大幅下滑。

在严酷的现金流面前，餐饮企业还有着房租、食材损耗和员工薪酬和门店管理等主要的成本挑战，在行业还没有回暖的当下，成本从有序变得不再可控。同时，人们的行动也没有完全解封，供应链到消费者端的产能和消费能力都还未恢复，就连餐馆的堂食也还未完全放开，就餐人数、就餐时间都还都有不少的限制。

可以说，疫情结束，其实也只是餐饮企业自救的开始。从餐饮企业自身的角度出发，他们当下要做的，是想办法挽回自己的损失，并且为未来的全面解封做好充足的现金流和人员准备。

涨价听起来似乎无可厚非。那为什么最后，成本的压力看起来还是败给了用户的讨伐？

为什么撤回？

首先，海底捞、西贝这样的龙头餐饮公司有着行业风向标的影响力。

这个“你学不会”的海底捞，截至2019年年底总门店数已经达到768家，相当于平均每1.2天就开出1家新店。西贝餐饮集团现在也已发展至全国一百多家店面，从业人员逾万人。

可以说他们的产品、管理、价值观都已经是行业标杆，当海底捞们踏出了涨价抑或是降价的第一步，能力不如海底捞的中小企业们纷起而效仿者未来或不在少数。而若涨价成了大势所趋，餐馆因此迈入下一个客单价时代，而对那些不愿效仿者也是一个不好的信号。

就像2008年，同样是房产龙头的万科带头降价引来了全行业的讨伐一样。海底捞涨价或降价的个体行为，会牵扯同行、供应链等多方利益问题。甚至西贝的撤回决定，或多或少都有着海底捞的影响在里面。

再者，用户的强烈反应已经给了海底捞们一种不乐观的回馈。

对一家餐饮门店来说，虽然成本很重要，但翻台率和客户数量以及口碑似乎更加重要。

面对1.5元一片的土豆，50多元一盘的小酥肉，本就不便宜还连连涨价的锅底......人们在走进海底捞前将犹豫更长的时间。毕竟在这次疫情中，除了企业们，同样面对现金流挑战的，还有站在菜单前的一个个消费者。

餐饮企业涨价，意味着这个时候将成本上涨的压力转移给了同样“太难了”的消费者身上，而在等待回暖的时刻，它们还得靠着释放出来的新客流以及老顾客的照拂，来真正挺过这段暗黑的时刻。在该想办法获取用户的时候进行涨价，某种程度上等于拒绝客户回流，甚至将用户推向没有涨价的竞争对手那里，所以这个决定并不算明智。

另外，和西贝还不一样，此刻的海底捞还需要来自资本市场正向的声音。

东方财富有数据显示，如今在A股和港股全部餐饮类上市公司中，海底捞以1582亿港元市值位列行业第一。在客流和翻台率都不能保证的情况下，客单价的提升是向资本市场的一个正向回馈。这或许也是海底捞涨价的一个原因。但是一旦涨幅不被消费者买单，什么策略都没用。

对海底捞这样的餐饮服务企业来说，资本市场反馈的基础，说到底还是用户的投票。

或许是基于种种原因，海底捞们重新计算了下涨价的后果，又做出了不涨价的口径。

有趣的是，这也不是海底捞第一次撤回自己的决定。去年9月份，海底捞方面表示要调整大学生折扣，结果同样因为舆论发酵而改口不变，不过一番操作，却给了海底捞足够大的讨论度，将海底捞三个字一次又一次推到人们的面前。

这次的撤回对海底捞们来说，或许也有着出其不意的公关效果，已经有被这波操作圈粉的网友呼唤喜茶“过来学学”。可见这次事件最大的作用还是提醒人们：“开业了，不涨价了，可以去吃海底捞了”。