老菜谱中的小卤味之4：不起眼的小菜 往往能做大文章

其实要说到小菜能做大文章的话题，可能哪一位朋友都能立刻举出几个例子，都能说出喜欢去的餐馆，有什么小特色啥的，因为我们对一家餐饮店的记忆，往往不是里面那些酒席上的大菜，而经常是一两种特色的小食，总让人念念不忘。

现在人们出去就餐，首先都要讲究一个特色，那些追求“多而全”的传统餐饮模式，除非一些特殊需要，讲求排场的招待和应酬之外，往往不在选择之列。

亲朋好友相聚，往往会选择那些有爆款单品，特色小菜的餐馆，这也就无形之中形成了一种趋势，那些菜品结构简单，口味特色鲜明，消费平民化的餐馆，成了现在大众消费的新宠。

我之前介绍过的我们本地的几个旺店，基本都属于这个序列，都是以卤牛肉、酱肘子、爆炒羊杂、特色熏肉、焖鱼酥鱼、特色小卤等，用小菜为核心，做出了大文章。

那么您说，为了品尝一道特色小菜，人们能下多大的功夫呢？我自己有一个亲身的经历，每次想起来我都会感叹，美食的诱惑，真的是不好抗拒！

那应该是在5年前，当时我们为了参加一个活动，第二天需要从保定赶到太原去，随我们一起同行的太原的客户，我们那位老哥，同样是一位好酒和好美食之人，所以还没有出发，我们就在讨论，到太原要去哪里小酌。

我们那老哥说，明天我领你们去吃我们附近一个排档上的两道小菜吧，虽然是大排档，可是那两道菜可是不一般，尤其喝上几杯酒，包你们吃过不忘！

但老哥说，那个大排档，要晚上才做生意，也就是说我们明天赶到，要到晚上才能品尝这两道传说中的小菜。

但既然有了如此诱惑，同为吃货的4个人，当时就按耐不住了，多一天都是漫长的等待！于是几个人一计算时间，决定连夜赶往太原，这样的话凌晨两三点就能到，就能提前一天品尝上这老哥极力推崇的美食，因为老哥说，那种排档是属于夜宵，一般收摊要在早上四五点左右。

美食的诱惑，有时真可以让人不顾一切，于是我们4个人，就在傍晚驱车出发，走上了这500多公里的，找寻美食的征程。

结果不知老天爷是为了考验我们还是咋的，竟然在高速上的时候，车的前大灯线路出了问题，也因为这个不小的细节，让这次旅程变得更难以忘怀。

后来为了安全，我们这辆小车就跟在大货车的后面，随着它们的后尾灯，一路到了太原。

当一路神经紧张的我们，进入市区的灯火中的时候，瞬时间体验到一种释放的快乐，带着这种心情，品尝到到了那个大排档上的两道特色：猪皮黄豆和卤肥肠。

朋友们一听，是不是太不值一提的两道小菜了？但就是这两种小菜，让我们有了那次追寻的经历，而且那个味道，多年难以忘怀。

您说，是不是特色小菜兴旺一个店，从深层次来说，都是有一定的道理的呢？那么还是按照惯例，我说了就不能白说，两道小菜的做法，至少要和大家探讨一下。

猪皮黄豆和卤肥肠，我后来都做过几次，也算是达到了不错的效果，实际上猪皮黄豆做法不复杂，就是有些小窍门，把猪皮和黄豆分别煮好后，然后用辣椒等爆炒，有个小秘诀就是煮黄豆时放一些花椒和麻椒，加少许盐同煮，最后炒的时候，用我在以前的“辣椒炒肉”那篇文章里配制的香料粉，就可以了，这个不做主要介绍了。

今天主要和大家说一下卤肥肠，肥肠是典型的做好了馋人，做不好恼人的食材，这个里面还是有些方法的，例如说古方里的去腥臭的阿魏，就是不常用的香料等，自己的做法，仅供大家参考吧。

卤肥肠

原料：猪肥肠5斤，葱段100克、姜片80克、大蒜瓣50克，酱油100克，黄酒50克，冰糖30克，盐适量。

香料包配比：

八角 8克

桂皮 4克

花椒 3.5克

陈皮3克

砂仁 3克

小茴香 3克

草豆蔻 2.5克

草果（去籽）1.5克

丁香 3个

阿魏 1克

其中的阿魏不太常用，是古方中去动物食材腥臭味很好的香料，但香味比较有特点，在此写出来，供大家选择使用。

香料包温水泡好，炒干装入纱布袋。

工序：

1、 首先把肥肠去掉肥油，翻过来用面粉和盐揉搓到产生黏液，冲洗干净后再用白醋和水混合搓洗，之后冲干净，放入开水锅加大蒜煮十分钟左右捞出，马上用清水冲洗到无异味备用；

2、 把香料包和所有调料放入清水中烧开煮半小时，撇去浮沫成卤汁；

3、 将前期处理好的肥肠放入卤锅中烧开小火卤制40-45分钟（半小时加入盐调味到适口）自然冷却后即为成品。

这是和大家分享的卤肥肠的做法，还是我们的原则，我提供的只是参考，大家可以根据自己的喜好，再增加其它的调味，形成自己的特色，以实用为第一原则。

自然门美食e族一心一意做价值但行好事！莫问前程！