《二毛的老菜谱》第2期：关于大白菜 你不知道的一百种吃法

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编者按：

“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱三十余年，所藏文献跨越明清到上世纪八十年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

人物名片：

二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协）、中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》、《妈妈的柴火灶》、《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述/二毛

整理/封面新闻记者 薛维睿

今天介绍的文献是《大白菜吃法一百种》，我收藏的版本为1987年第一版。最初看到这本菜谱时，我感到非常惊讶，普普通通的大白菜竟然可以做到一百种吃法？在没有阅读之前，我是有疑问的，认为所谓一百种只是夸张的数字。看完之后发现，它其实记载了一百五十多种吃法。

《大白菜的一百种吃法》，1987年第一版

众所周知，大白菜是特别普通的品种，也很廉价，我们几代人甚至十几代人都是吃白菜过来的。白菜有许多品种，大概有近一百多种。大白菜的原产地在中国，河北和山东是发源地，也是大白菜产量最高的地方。每年都有大量的大白菜从山东、河北运到全国各地。

大白菜在古代被称为“菘”，在古代就有很多吃法记载了。大约汉朝已经开始栽种白菜，至今有2000多年的历史。当时有个吃法叫“半钟菘”，这道菜用的是半个白菜心。明朝的时候，开始按照培育韭黄的方法，在温室里培育大白菜。

这本菜谱记载了一百五十多种白菜做法

大白菜非常耐储。在北方的秋天，每家每户会把大量的大白菜囤积起来，放在阳台晾晒以备冬季食用。正因为这种易储存的特点，大白菜成为食用最广的蔬菜。

在我老家重庆酉阳有一种大白菜叫“六零白菜”，这种白菜在一千米以上的高山上种植，生长周期需要六十天，因此叫六零白菜。为了让名字配得上这种白菜的美味，人们改叫它为“绿灵白菜”，以示其水灵幽绿。这种白菜味道脆甜可口，是北方白菜赶不上的。特别在有霜雪的冬天，味道会更加清甜。现在每到它收成的季节，我都会让老家的人快递过来，做成绿灵白菜煮豆干或者绿录白菜煮粉条，和身边的朋友分享。

大白菜看着普通，实际上非常营养。这本菜谱里有记载，大白菜含丰富的蛋白质，100克大白菜有蛋白质1.1克，脂肪0.2克，还有2.4克的碳水化合物。而且每100克大白菜中含有40到80毫克的钙和35毫克左右的磷，磷和钙是我们骨骼和牙齿的主要的成分。每百克大白菜还含有0.6毫克铁，铁是造血的原料，也是人体必须的元素。除此以外，还含有维生素A、维生素B、维生素pp、维生素C等元素。富含如此多的营养元素，也决定了大白菜不能久煮，否则这些营养会流失。

大白菜还兼具医用价值。中医认为大白菜是气味甘、温、无毒，常吃大白菜有利于通利肠胃、除胸中烦、解酒渴、消食下气，和中，利大小便。另外，因为大白菜富含营养，将白菜根与葱根煎服，可以预防和治疗感冒，是民间常用的偏方。

菜谱记载了辣白菜在不同地区的做法

这本菜谱里的一百多种吃法中，细看下来大约有几十种都是我从都没吃过的。其中也收录了一些非常著名的做法，比如我们很熟悉的“开水白菜”。事实上，开水白菜是一道高档菜。菜名看似朴实，但是做法极其讲究，尤其是制高汤的工序不易。在川菜中，开水白菜做得最好的是“川菜大师”罗国荣，他曾被毛主席钦点从四川到北京饭店工作，被称为“中国四大名厨”之一。

罗国荣的开水白菜给食客们留下的印象甚为深刻：一碗纯净的清汤，清澈见底；一朵朵白菜心，洁白似玉，宛如初摘自畦地。虽然仅仅是“开水”加“白菜”的简单构图，却给人以回味犹存，一匙之后，口舌俱芬。1941年，罗国荣大师的颐之时川菜馆开业时，“开水白菜”即作为该店招牌菜之一。这以后开水白菜的做法，很多便是从他的徒弟黄子云、陈志刚、高望久、魏金廷等传承下来的。

这本菜谱还记录了“辣白菜”，这种白菜在北方尤其多。辣白菜类似韩国的泡菜，味道爽辣，是传统白菜的一种烹调方法。早在明朝的时候，北京和天津的市场上已经在卖辣白菜了。辣白菜有很多种做法，炒、腌、炝、拌皆可，共同的特点是脆辣爽口，加热时间短，保留了较多的维生素。在这本菜谱里记录了辣白菜天津做法、辣白菜北京做法、辣白菜吉林做法、辣白菜四川做法、辣白菜山东做法等。

其中还有一种比较常见的菜式是“醋溜白菜”，它在家常菜中出现得最多，尤其是在川菜里很常见。川菜一般选用白菜梗来做这道菜。这本书记载了五六种醋溜白菜的方法。与此类似的是“糖醋白菜”，糖醋和醋溜有相近之处。另外如糖烧白菜、酱烧白菜、酸辣白菜、干烧白菜等做法也有相似的地方。

川菜中著名的“开水白菜”也记录其中

另外想特别介绍的是“金边白菜”，它是陕西的传统名菜。这道菜早在清朝就流行于陕西，并且传到了北京。据说有次慈禧太后吃到金边白菜，还专门问起了它的制法。有一种做法是把白菜梗切成方块，其中要选择西安郊区出产的白菜，那里才有梗大、稚嫩、水分少的童子白菜。辣椒一定要选择干红辣椒，再加以醋、白糖、芝麻油、酱油烹调。所谓的金边即是炒出来后白菜边是金黄色的，这实际上是酱油、醋和糖的作用。这个烹饪方式如今可能已经失传了。

我曾在《舌尖上的中国》第三季推荐过这道菜，在烹调白菜时使用“花打四门”绝技。这种烹饪方式是将白菜加以油、醋、酱油翻炒，这时候火会在锅内被引燃，然后锅离火，前后左右四个方向不断颠锅翻炒、菜随锅走，火焰磅礴飘香。

以这个技法闻名的是陕西蓝田人李芹溪，他是陕菜的一代宗师，曾在慈禧太后西巡时执掌御宴，得到慈禧太后的赞赏和厚赐。这个技法现在差不多已经失传。据说陕西有两位80岁的老师傅还有这个技术，但他们已经炒不动了，培养的徒弟尚达不到要求。在这样的时候，详尽记有“花打四门”的老菜谱就显出了作用。