为什么酒店的牛排做的辣么好吃?看完这篇文章你也可以可以!
牛排的做法有很多种!不同的牛排种类制作方法也各不相同!包括烤牛排和煎牛排的腌制处理都是有区别的!并不是所有牛肉都适用于做牛排,尽量选取1岁半左右的牛肉。如果牛肉太老经过前面的处理后会导致原味流失,口感欠佳!
先说牛排的种类,也就是牛肉的部位分成几大类,平常大家在餐厅吃的牛排很多人都是一头雾水哈!至于国外的牛肉的品级大家就不用了解了,没必要!
第一类:菲力牛排!取自牛里脊或嫩牛柳,现在我们在超市里看到的腌制码好味的大部分都是这种牛排,因为是牛里脊上的肉,也是牛身上最嫩的肉,里面几乎没有肥肉和筋膜,所以肉质鲜嫩!这种牛排适于煎!适合于老人小孩女生口味!
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第二类:西冷牛排!也叫沙朗牛排。是牛外脊上的肉,因为是连着筋膜一起切出来的,所以有很大的韧劲,肉质较硬,如果牙口不好可能咬不动部分筋膜!建议烤着吃!
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第三类:肉眼牛排!取用牛肋上的肉,肥肉和瘦肉兼备。因为含有一定的肥肉,所以烤来吃是最香的!建议烤至6成左右,当然具体看个人口味!
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第四类:T骨牛排,因为其肉中有骨头呈T形而得名!为牛背上的脊骨肉,骨头两边的肉一边多一边少被肋骨分开。个人认为除了菲力牛排之后,这种T骨牛排应该是最好吃的一种了!T骨牛排烤和煎都能做出很好的风味!
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下一步说说:牛排的前处理!
因为生牛肉的腥膻味,所以一般来说都要预先处理一下!当然部分顶级牛级可以直接烤!但是及少!而且腌制后风味更佳!
1:首先要根据牛肉的肉质不同而采用不同的腌制方法!如果牛肉质地较嫩,那么可以加上少许盐和红酒直接腌制30分钟后,然后根据不同口味加入其它调味料!一般我们加入的有蜂蜜,蚝油,鸡饭老抽,拌匀后加入鸡蛋,最后加入生粉和黑胡椒粉,最后加入少量植物油,锁住水份即可!【超市里面展示的半成品大部分都是这样操作的,当然可能加入其它调料,比如安赛蜜,红色素等等其它乱七八糟的东西来增加色泽!】
2:如果肉质较老,那么一般情况在腌制时都会加入嫩肉粉!或者在腌制前用枧水泡制,之后冲掉其碱味,然后加入盐,红酒,蜂蜜,蚝油等腌制!【个人家庭不建议买肉质较老的牛肉!如果处理不好,会很难吃!】
之后说说牛排的做法分类:
第一种:煎!煎牛排一般选用平底锅,黄油或者橄榄油!煎牛排需要注意的要点的是最开始一定要大火高温,把牛排正反两面用高温煎熟至深褐色,好锁住牛肉内部的水份,以保持牛排内部的柔嫩!正反两面煎好之后可以淋上适量红酒降温,之后撒上少许黑胡椒粒一起中小火煎制到你需要的火候即可!
第二种:烤!烤分炭烤和烤箱两种!烤箱的好处是温度好掌握,烤出来的颜色好看,但是火候大小不好掌握!不建议用!相对来说炭烤更佳!烤制方法可以参与煎牛排的手法!
最后说说:牛排的酱汁!酱汁各类说起来有好多种,但事实上大家最常吃的是黑椒味!所以在这我就列两种口味的酱汁调配方分享出来给大家!
第一种:黑胡椒汁!大约为两块牛排的量!
配料1:姜米2克,蒜末3克,洋葱末6克,香菜末3克
配料2:黑胡椒粉5克,黑胡椒汁30克,蚝油15克,黄油10克,老抽2克
配料3:盐适量,鸡精约3克,高汤或者清水约80克,生粉4克
制法:炒锅烧热后下入黄油,炒化后加入姜蒜末及洋葱末香菜末,小火煸炒出香味后,加入蚝油和黑胡椒汁,之后加入高汤,烧开后加入老抽,黑胡椒粉,适量盐和鸡精,最好是熬制5分钟以上,之后再调好味道后勾入适量水淀粉到浓稠即可【水淀粉一定不能加得太多,适量即可】如果太干可以加入少量植物油稀释!
第二种:蘑菇汁!大约为两块牛排的量!蘑菇可以按自己所处的条件选取,可以是口蘑,可以是香菇,也可以是其它菌类!
配料1:姜米2克,蒜末3克,洋葱末6克,香菜末3克,香菇末30克
配料2:番茄沙司30克,黄油10克,
配料3:盐适量,鸡精约3克,高汤或者清水约80克,生粉4克
制法:炒锅烤热后下入黄油,化开后后加入姜蒜末及洋葱末香菜末,小火煸香后加入香菇末大约煸炒1分钟左右,之后加入番茄沙司一起煸炒,之后加入高汤,熬制5分钟后加入盐和鸡精调味,之后再调好味道后勾入适量水淀粉到浓稠即可【水淀粉一定不能加得太多,适量即可】如果太干可以加入少量植物油稀释!
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