关于黄油你不能不知道的事

如何快速软化黄油？

曲奇的配方中均会使用大量油脂类原料，而黄油是使用最广泛的。除此之外，也有使用猪油和植物油的配方。黄油在原料中的比例及打发程度，决定了成品的口感。黄油充分打发的前提是软化，软化不到位或软化过度都会影响后续的打发。黄油自身温度20~22℃是最适宜打发的状态，此时用手指按压黄油，可以留下清淅指印。如果室内温度在23℃度左右，那么冷藏的黄油取出，自然回温后的状态就刚刚好。夏天温度过高时，可将软化过度的黄油隔冷水降温。冬天室温过低时，可以用微波炉加热的办法来软化黄油，每隔3秒钟要取出，用刮刀切一下，观察软化的程度，切不可加热过久使其融化。

*需要注意的是，使用微波炉软化黄油前，最好将其切成大小均等的块状或薄厚一致的片状，并排放整齐，这样才能确保黄油的温度保持均匀。

黄油要打发到什么程度？

打发黄油可使用电动或手动打蛋器，将软化的黄油和糖粉粗略混合均匀，开始搅拌，保持黄油温度在20℃左右。温度过低打发效果不好，温度过高则会使成品失去弹性。用打蛋器全面充分地搅拌黄油，特别需要注意，将盆壁上不易搅拌到的黄油用刮刀刮到搅拌盆中间，直至将黄油打发到蓬松发白、富含空气的状态。

*并不是所有的配方都要求将黄油打发，不同的打发程度会带来不同的口感，请严格按照配方的要求来操作。

打发黄油时为何会出现“豆腐渣”的状态？

很多曲奇的配方中，除黄油、糖、面粉之外都会有液体材料，如鸡蛋、牛奶、淡奶油、水等，这一步往往也是容易出错的。黄油对温度极敏感，在打发的黄油中加入液体材料时，如果忽略了这一点，就容易造成油水分离。简单讲就是，黄油和液体不能充分融合乳化而形成类似“豆腐渣”状。因此需要注意这一步，一定要加入常温液体而不是冷藏的低温液体，少量多次加入，每次都搅拌至完全吸收再加入下一次的量，才能确保不会油水分离。如果已经造成了油水分离，那么隔温水（温度不要太高）搅拌或将配方中的少量面粉先行加入搅拌，或许可以挽救。