农民制作绿豆粉皮 价格赶上猪肉 家乡过春节必备“硬菜”
绿豆粉皮
提及粉皮，可能很多地方的朋友都能说出是各自家乡的特产，比如广东沿海一带，用大米淀粉制成的河粉，也是属于粉皮的一种；中原及西北地区老少皆宜的凉皮，是用小麦淀粉为主要原料制作的；还有红薯粉皮、马铃薯粉皮及蚕豆粉皮等等，可谓是各有各的风味各有各的特色，今天笔者带着大家走进安徽亳州，来了解一下这里的特色土特产——绿豆粉皮。
绿豆粉皮是大家喜闻乐见的一种农家特产食品，以状如晶、白如乳、用肉煨之软糯醇厚，过水拌之清凉爽口，且有久煮不烂、生折不断的特点。
和其它即做即食的鲜食型粉皮不同，绿豆粉皮即可鲜食，又可晒干制成干品，方便储存运输，食用时用开水浸泡即可制作菜肴。
坚持手工制作粉皮的手艺人
走进位于亳州市谯东镇大寺村曹大哥的家里，偌大的院子里，摆满了晾晒粉皮的长帘子（一种用高粱杆扎成的长条状用具，主要用于晾晒粉皮用），曹大哥夫妇正麻利地忙碌着制作粉皮。
据曹大哥介绍，随着社会的飞速发展，很多传统手工艺人为适应市场，将手工制作都改成了机械化生产或半机械化生产，比如这粉皮制作，如果使用机械辅助，一天的生产量比纯手工制作量能多出数十倍，这种机械化带来的高效益，让许多世世代代手工生产粉皮的作坊抵抗不了诱惑，但流水线上的粉皮，和用手工将传统技艺精心制作的粉皮，品质上存在较大的差别，就比如机器人和真人相比，少了有血有肉的情感之别。
和效率惊人的机械相比，曹大哥家的手工粉皮作坊就显得有些落后了，在村里邻居多次劝阻无效下，最终被送之“一根筋”的称号，意为念旧、守旧、不思进取、一条道走到黑，就差没说死心眼了。
本来和邻居们同处一条起跑线上，勤奋的曹大哥还以手脚麻利效率高而著称，不过勤奋和麻利在机械面前，就显得不值一提了。最让曹大哥郁闷的还有粉皮的价格，原本同样的销售价，现在邻居们生产量大了，价格就落下来了，而他却不敢跟风，一旦选择降价，自己的努力非但赚不到钱，还有赔钱的可能，就连家人都责备他一步错步步错，一步被动处处被动。
绿豆粉皮的手工技艺
曹大哥所制作的是有粉皮“贵族”之称的绿豆粉皮，家里的绿豆，都是他亲自在供货商那里进的上等绿豆，每天他都会起个大早，将夜里泡发的绿豆磨碎，而后在大缸里过滤，过滤后的绿豆浆水经沉淀后，得绿豆淀粉，晒干后按比例兑水稀释成稀糊状，就可以制作绿豆粉皮了，这几步说起来简单，做起来都是要讲究技巧方法的。
在亳州当地，手工粉皮制作都离不开一个重要的工具——铜旋子，一种类似平底锅的铜质用具。制作粉皮时，将锅内水烧开，旁边准备两口大水缸。
用木质的长把勺子舀一勺淀粉糊（50毫升）倒在铜旋子里，用手快速在开水上转动旋子，而后缓缓减速，淀粉糊就会均匀铺满旋底，而后将旋子快速在开水里过一下，随即放在装满清水的大缸里，在水里轻轻将旋底的粉皮揭下，搭放在木棍上，而后仔细铺在备好的帘子上，每个帘子大约铺6-8张粉皮。
晾晒粉皮的场所也是极有讲究的，一般选择比较僻静的向阳处，在这样的环境里，能避免粉皮不受尘土污染，像曹大哥家的粉皮作坊，就位于涡河之畔，手工制作的细致讲究和得天独厚的自然环境，就造就出上等的绿豆粉皮，这也是曹大哥敢坚持传统还敢卖高价的底气。
绿豆粉皮的市场价值
在当地有着“无粉皮不成宴”的说法，特别是过春节，绿豆粉皮都是一道相当硬的家常菜，无论是凉拌，还是炖鸡炖肉，都是客人最喜欢吃的菜肴之一，之所以称之为硬菜，除了绿豆粉皮好吃之外，高昂的价格也是让它成为硬菜的主要因素之一。
据曹大哥介绍，按照3斤绿豆制作一斤粉皮计算，绿豆的成本就高达12元以上，这若要算上人工成本、销售费用等，想吃到正宗的绿豆粉皮，市场零售价应该在20元/斤左右。
20元一斤的价格，比曾经的猪肉还贵，所以，过年桌上若有一道绿豆粉皮，那就是排场，客人吃得欢，东家有面子。
因此，绿豆粉皮成了人们过年过节家家必备的农特产之一，在当地进饭馆吃饭，无论大小，若点粉皮这道菜家家都不会缺少，因此，绿豆粉皮也成了考验厨师水平的一道菜肴。
有人说，绿豆粉皮价格高，有人用红薯粉或者高粱粉、玉米粉及蚕豆粉冒充绿豆粉皮怎么办，不懂的朋友不就花冤枉钱了吗？
对此，曹大哥介绍说：“绿豆粉皮色泽白中偏些蛋青色，而红薯、淀粉制成的粉皮，色泽较为灰暗，大米、土豆或小麦淀粉制作的粉皮只适合鲜用，至于豌豆和蚕豆淀粉，可能比绿豆淀粉代价都要高，所以，就甭琢磨了。
所以，目前市场上没有简单粗暴直接冒充绿豆粉皮的，而是在绿豆淀粉中添加一些便宜淀粉，来达到提高利润空间的目的，所以，购买绿豆粉皮，就是看颜色是评判正宗与否的先决条件。”
即将消失的手工艺
粉皮，是一道传统特色食品，据传早在北魏时期，农业专家贾思勰老师所著的第一本农业巨著《齐民要术》里就有记载，笔者查询许久，也没找到直接证据，不过有关于绿豆种植，却是有记载的。
对于绿豆粉皮，也没有详细的史料记载，更多的都是些始于汉唐，兴于明清的传说，不管如何，绿豆粉皮作为一种传统手工艺，发展到今天能受到如此欢迎，足以说明了它的存在价值，在凡事都讲高效率的当下，不知道像曹大哥这样坚持的传统手工艺人，还有没有继续坚持的底气。